5. Технологія ковбаси варено-копченої

Об'єкт дослідження: технологія ковбаси варено-копченої

Сировина: яловичина жилована вищого сорту; шпик хребтовий (не солоний!); сіль кухонна харчова; нітрит натрію – 0,245 г; цукор-пісок: горіх мускатний або кардамон; перець чорний або білий мелений - 3,69 г; круги діаметром до 55 мм; штучні оболонки діаметром 45...65 мм; пузирі яловичі та свинячі.

Інформаційний ресурс: ДСТУ 4591:2006, підручники, internet

Прилади та матеріали: вовчок (або м'ясорубка), мішалка періодичної дії, шприц, універсальна термокамера КТОМИ, виробничий посуд (ножі, дошки, поліетиленові ємністю V- 2..3 л), ваги, холодильник.

Таблиця 9. – Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого ґатунку

Сировина несолона, г		Прянощі та матеріали, г
Яловичина жилована вищого сорту	1845	Соль кухонна харчова	73,77
Шпик хребтовий шматочками не більше 6 мм	615	Нітрит натрію	0,245
		Цукор-пісок	4,92
		Горіх мускатний або кардамон	0,74
Разом	2460	Перець чорний або білий мелений	3,69

Оболонки. Круги діаметром до 55 мм; штучні оболонки діаметром 45...65 мм; пузирі яловичі та свинячі.

Вихід продукту. 61% від маси несолоної сировини

Методика проведення технологічного процесу. Підготовлену яловичину – 1,845 кг подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 3...5 мм, додають сіль кухонну харчову – 73,77 г і перемішують (тривалість перемішування 4-5 хв.).

Солінняене м'ясо витримують в поліетиленових ємкостях при температурі не нижче 0 і не вище 4⁰С - 12... 24 год.

Витриману у солінні яловичину перемішують у мішалці з додаванням нітриту натрію (у вигляді 1% розчину) 24,5 мл, шпику хребтового - 615 г, подрібненого на шматочки не більше 6 мм, цукру - 4,92 г та спецій - 0,74 г. Загальна тривалість перемішування 3...5 хв. Температура фаршу не повинна перевищувати 12⁰С.

При наповненні оболонок фаршем рекомендується застосовувати цівки діаметром на 10 мм менше діаметру оболонки.

Оболонку слід наповнювати щільно, особливо ущільнюючи фарш при зав'язуванні вільного кінця оболонки. В'язку батонів (товарні відмітки) проводять шпагатом або лляними нитками. З батонів в натуральній оболонці видаляють повітря, що потрапило у фарш разом з фаршем, шляхом проколу оболонки.

Після в'язки або накладанні петлі батони навішують на палиці, які потім розмішують на рамках. Батони ковбас в оболонках діаметром до 65 мм, рекомендується тримати на осадженні протягом 2…4 годин в охолодженому приміщен­ні, при температурі 4-8⁰С і відносній вологості повітря 80-85%.

Термічну обробку проводять у комбінованих камерах і термоагрегатах безперервної дії з автоматичним регулюванням параметрів. Підсушку і обсмаження батонів проводять при температурі 50...60⁰С, відносній вологості повітря від 25 до 35% і швидкості руху повітря 2 м/с, через 20 хвилин температуру підвищують до 80... 90⁰С, відносну вологість знижують до 10...20% і продовжують процес обсмажування. Ковбасу витримують 40...80 хв. (залежно від діаметру оболонки) при температурі 80... 90⁰С до досягнення в центрі батона температури 70...72⁰С. Копчення проводять безпосередньо після обсмажування, поступово знижуючи температуру в камері до 39…45⁰С протягом 6...8 годин, підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в межах від 60 до 65, а її швидкість - 1 м/с.

При досягненні контрольної температури в центрі продукту 71±1⁰С, ковбасні вироби охолоджують під душем холодною водою (температура не більше 20⁰С протягом 5-15 хвилин, до досягнення температури 30-35⁰С у центрі продукту і направляють на подальше охолодження.

1 етап (остигання)

Підсушування ковбасні вироби, при природній температурі після душу холодною водою, проводять у приміщенні із температурою повітря 18-20⁰С, протягом 30-50 хвилин.

2-етап (охолодження)

Після остигання, ковбасні вироби поміщають в охолоджене приміщення (холодильник) із температурою 0-4⁰С і відносною вологістю повітря 80-85.

Охолодження ковбасних виробів проводять до температури не нижче 0⁰С й не вище 6⁰С у центрі продукту.

Визначення якості ковбаси варено-копченої «Московської» за органолептичними показниками. Дані проведеної оцінки ковбаси варено-копченої «Московської», що отримали, занести до таблиці 10; одержані результати порівняти з даними нормативної документації.

Таблиця 10. - Органолептична оцінка якості ковбаси варено-копченої «Московської»

Найменування показника	Ковбаса варено-копчена «Московська» вищого ґатунку
	згідно з нормативною документацією	що отримали
Зовнішній вигляд
Консистенція
Вигляд на розрізі
Смак та запах
Форма, розмір та товарна відмітка

Висновки