Принципова технологічна схема виробництва продуктів із свинини, яловичини, баранини

Ідентифікація, зважування і приймання сировини

Підготовка сировини. Накопичення охолодженого м`яса t=4⁰С

Розбирання пів туш на відруби:

- тазостегнова часина (окости і шинка)

- середній відруб (корейка, грудинка, бекон)

- передній відруб (окіст, рулет, па строма, бекон, безкісткові рулети, шинка)

Обвалювання – видалення кісток, хрящів, великих вкраплень сполучної тканини

Масування в масажері з попереднім введенням розсолу густиною 1,1г/см³ у кількості 5…15% до маси сировини. Режим: обертання 10…20 хв., відстоювання 45…60 хв. Тривалість 24…36 год., t=2…4⁰С

Промивання водою t=20…25⁰С; стікання води 2…3 год.

Згортання і перев`язування шпагатом рулетів у шкурі. Укладання в оболонку, форму або згортання плівкою рулетів без шкури

Термічне оброблення

Варіння (55 хв. на 1 кг маси продукту). Температура води в момент завантаження 95…98⁰С, варіння t=78…82⁰

Копчення:

- окостів і рулетів при t=80…100⁰С τ=1 год. і при t=35…50⁰С τ=3…4 год.;

- для сирокопчених при t=35…50⁰С τ=16…48 год., при t=18…22⁰С τ=72 год.

Підпресування м`яса в формах, перекидання форм, стікання бульйону і жиру

Промивання окостів, рулетів і шинки водою t=30…40⁰С

Охолодження до температури ⁰С у товщі продукту

Видалення з форм, зачищення

Контроль якості за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками

Пакування в жорсткий папір або пергамент, підпеграмент, прозорі плівки

Зберігання на підприємстві t=0…8⁰С, τ=24 год.

Реалізація

Додаток А4

Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів

Ідентифікація, зважування і приймання сировини

Підготовка півтуш

Розбирання пів туш, обвалювання і жилування м’яса

Подрібнення на шматки

Підготовка цибулі, борошна, спецій, солі, жиру

Перемішування

Підготовка тари

Порціонування

Контроль герметичності

Стерилізація

Охолодження

Гаряче сортування

Пакування (миття, сушіння, наклеювання етикеток, укладання в ящики)

Зберігання, холодне сортування, реалізація

Додаток А5

Додаток А6

Додаток А7

Додаток А8

Додаток А9

Додаток А10

Додаток А11

Додаток А12

Додаток А13

Додаток А14

Додаток А15

Додаток А16

Додаток А17

Додаток А18

Додаток А19

Болгова Наталія Вікторівна

Бондарчук Віктор Миколайович