
- •Лабораторно-практичне заняття № 1
- •Хід роботи Теоретична частина
- •Класифікація ковбасних виробів.
- •Практична частина
- •1. Технологія хліба м'ясного
- •2. Технологія свинини пресованої
- •3. Технологія баличку останкінського копчено-вареного вищого ґатунку
- •4. Технологія ковбаси вареної
- •5. Технологія ковбаси варено-копченої
- •Лабораторно-практичне заняття № 2
- •Лабораторно-практичне заняття № 3
- •Питання для самоперевірки
- •Завдання до лабораторних робіт:
- •Алгоритм виконання аналітичної частини
- •Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •Тлумачний словник
- •Список рекомендованої літератури
- •Додаток а
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •4 Доби
- •Принципова технологічна схема виробництва продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів
- •Загальна технологія харчової промисловості Методичні вказівки щодо проведення лабораторних занять
Принципова технологічна схема виробництва продуктів із свинини, яловичини, баранини
Ідентифікація,
зважування і приймання сировини
Підготовка
сировини. Накопичення охолодженого
м`яса t=40С
Розбирання пів
туш на відруби:
-
тазостегнова часина (окости і шинка) -
середній відруб (корейка, грудинка,
бекон) -
передній відруб (окіст, рулет, па строма,
бекон, безкісткові рулети, шинка)
Обвалювання –
видалення кісток, хрящів, великих
вкраплень сполучної тканини
Масування в
масажері з попереднім введенням розсолу
густиною 1,1г/см3 у кількості 5…15%
до маси сировини. Режим: обертання 10…20
хв., відстоювання 45…60 хв. Тривалість
24…36 год., t=2…40С
Промивання водою
t=20…250С; стікання
води 2…3 год.
Згортання і
перев`язування шпагатом рулетів у
шкурі. Укладання в оболонку, форму або
згортання плівкою рулетів без шкури
Термічне оброблення
Варіння (55 хв. на
1 кг маси продукту). Температура води в
момент завантаження 95…980С, варіння
t=78…820
Копчення: -
окостів і рулетів при t=80…1000С
τ=1 год. і при t=35…500С
τ=3…4 год.; -
для сирокопчених при t=35…500С
τ=16…48 год., при t=18…220С
τ=72 год.
Підпресування
м`яса в формах, перекидання форм, стікання
бульйону і жиру
Промивання окостів,
рулетів і шинки водою t=30…400С
Охолодження до
температури 0С у товщі продукту
Видалення з форм,
зачищення
Контроль якості
за органолептичними, фізико-хімічними
та мікробіологічними показниками
Пакування в
жорсткий папір або пергамент, підпеграмент,
прозорі плівки
Зберігання на
підприємстві t=0…80С,
τ=24 год.
Реалізація
Додаток А4
Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів
Ідентифікація,
зважування і приймання сировини
Підготовка півтуш
Розбирання пів
туш, обвалювання і жилування м’яса
Подрібнення на
шматки
Підготовка цибулі,
борошна, спецій, солі, жиру
Перемішування
Підготовка тари
Порціонування
Контроль
герметичності
Стерилізація
Охолодження
Гаряче сортування
Пакування
(миття, сушіння, наклеювання етикеток,
укладання в ящики)
Зберігання, холодне
сортування, реалізація
Додаток А5
Додаток А6
Додаток А7
Додаток А8
Додаток А9
Додаток А10
Додаток А11
Додаток А12
Додаток А13
Додаток А14
Додаток А15
Додаток А16
Додаток А17
Додаток А18
Додаток А19
Болгова Наталія Вікторівна
Бондарчук Віктор Миколайович