Додаток а

Додаток А1

Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів

Соління при температурі 2±2⁰С сухою сіллю при ступені подрібнення:

2-6 мм – 12-24 г.

8-12 мм. – 12-24 г.

16-25 мм. – 24-48 г.

у шматках – 48-72 г.

концентрованим розсолом при подрібненні до 2-6 мм. – 6-24 г.

Шпик – охолодження до температури 2±2⁰С

Підготовка сировини: розморожування, розбирання, обвалювання, жилування, подрібнення

Подрібнено на шпигорізці

Підготовка оболонок

Підготовка прянощів та часнику

Білкові препарати

Гідратація водою

Подрібнення на вовчку

М’ясні хліби. Запікання при температурі 110-115⁰С 150-180 хв.

Приготування фаршу на кутері,

кутері-мішалці 8-12 хв.

Вода, лід

10-35% маси сировини

Перемішування у мішалці 5-8 хв.

Ковбасні вироби у формах

Наповнення оболонок або форм, формування батонів

Охолодження до температури батона 4±4⁰С

Варіння, 94-95⁰С

95-100 хв.

Обжарювання при температурі 90±10⁰С

Контроль якості

Виймання з форм

Упакування, маркування, транспортування, зберігання при температурі 5-8⁰С варених ковбас і м`ясних хлібів вищого сорту – 72 год., сосисок та сардельок – 48 год.

Варіння при температур 73-85⁰С 40-50 хв. до температури у центрі батона 70±1⁰С

Додаток А2

Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

Шпик, грудинка – охолодження до t=2±2⁰С або підморожування до t=0-2⁰С

Підготовка сировини: розморожування, розбирання, жилування, обвалювання, подрібнення

Підготовка прянощів та часнику

ІІ спосіб

Соління при температурі 3±1⁰С шматком 2-4 доби;

у шроті – 1-2 доби

Підморожування до t=1…-5⁰С

Подрібнення на шпигорізці

Подрібнення на вовчку

Приготування фаршу на кутері 2-5 хв.

Приготування фаршу у мішалці 8-10 хв.

Підготовка оболонок

Осадження, t=6±2⁰С 1-2 доби

Наповнення оболонок на гідравлічних шприцах, формування батонів

ІІ спосіб

Осаджування, t=3±1⁰С

4 Доби

Термічна обробка

Копчення, t=75±5⁰С 1-2 год.

Варіння t=74±1⁰С

45-90 хв.

Охолодження, t=20⁰С

2-3 год.

д.

І і ІІ способи

Охолодження при температурі 20⁰С

5-7 год.

Копчення, t=45±5⁰С

2-3 год.

Контроль якості

Копчення t=42±3⁰С або t=33±2⁰С 48 год.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання: W₀=75-78%, при t=12…15⁰С до 5 діб, при t=0…4⁰С до 1 міс., при t=7…-9⁰С до 4 міс.

Сушіння при t=11±1⁰С, W₀=76,5±2% 3-7 діб

Сушіння, t=11±1⁰С, W₀=75…78% 2-3 доби

Додаток А3