
- •Лабораторно-практичне заняття № 1
- •Хід роботи Теоретична частина
- •Класифікація ковбасних виробів.
- •Практична частина
- •1. Технологія хліба м'ясного
- •2. Технологія свинини пресованої
- •3. Технологія баличку останкінського копчено-вареного вищого ґатунку
- •4. Технологія ковбаси вареної
- •5. Технологія ковбаси варено-копченої
- •Лабораторно-практичне заняття № 2
- •Лабораторно-практичне заняття № 3
- •Питання для самоперевірки
- •Завдання до лабораторних робіт:
- •Алгоритм виконання аналітичної частини
- •Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань
- •Тлумачний словник
- •Список рекомендованої літератури
- •Додаток а
- •Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок, м’ясних хлібів
- •Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас
- •4 Доби
- •Принципова технологічна схема виробництва продуктів із свинини, яловичини, баранини
- •Принципова технологічна схема виготовлення натуральних шматкових м’ясних консервів
- •Загальна технологія харчової промисловості Методичні вказівки щодо проведення лабораторних занять
Список рекомендованої літератури
Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. / Л.Г. Винникова- К.: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.
Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса./ Л.Г. Віннікова - Ізмаїл: СМИЛ, 2000.-172с.
Гончаров Г І. Технологія первинної переробки худоби і продуктів забою: Навч. посібник. / Г І. Гончаров - К.: НУХТ, 2003.- 160 с.
ГОСТ 16867-71. Мясо - телятина в тушах и полутушах. Технические условия.
ГОСТ 1935-55. Мясо баранина и козлятина - в тушах. Технические условия.
ГОСТ 27095-86. Мясо конина и жеребятина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 27747-88. Мясо кроликов. Технические условия.
ГОСТ 49161-80. Кровь пищевая. Продукты из пищевой крови.
ГОСТ 7724-77. Мясо свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
Гуслянников В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. / Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. – М.: Пищ. пром-ть, 1979. – 288 с.
Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. Часть І. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / Под ред. Воякина М.П. – Москва, 1994. – 154 с.
Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса: Краткий курс. Часть II. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / Под ред. Воякина М.П. - Москва, 1997. - 179 с.
Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов./ Ю.Ф. Заяс - М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981.- 480 с.
Каталоги туш і відрубів // Інформаційно-пошукова комп'ютерна схема "ЛЕОНОРМ-інформ. М'ясна продукція та яйцепродукти. Нормативні документи" - Львів, 2000.
Коваль О.А. Технологія забою та первинної переробки тварин. / О.А. Коваль - К.: Основа, 2002.- 144 с.
Коваль О.А.Технологія обробки субпродуктів. / О.А. Коваль - К.: Основа, 2002.- 80 с.
Лабораторний практикум з дисципліни «Харчові технології» для студентів напряму підготовки «Харчові технології та інженерія» денної та заочної форм навчання / Під редакцією Перцевого Ф.В., Дроменко О.Б., Гурського П.В. – Харківський державний університет харчування та торгівлі. – ДОД ХДУ ХТ. – 2012.
Нечаєв А.П, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.
Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 360 с.
Переработка мяса птицы и яиц. К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов, В.И. Хлебников. - 20. ГОСТ 779-55. Мясо - говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженых блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. - М.: Колос, 1987. - 336 с.
Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2000.- 367с.: ил.
Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: Учебник для кадров массовых профессий. 2-е изд., перераб. доп. / Рогов И.А., Жаринов А.И. - М.: Колос, 1994. - 270 с.
Сірохман І.В. Товарознавство м’яса і м'ясних товарів. Підручник. / Сірохман І.В., Раситюк Т.М. - К.: Центр навчальної літератури, 2004. – 384 с.
Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г.Рогов, И.А. Подвойская, М.В.Молочников - М., 2001. - 709 с.: ил.
Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд / Б.Е. Гутник, Н.К. Шигаева, В.Ф. Юрина и др.; под редакцией Б.Е. Гутника. - М.: Легкая и пищевая пром-сть. 1984. – 344 с.
Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.: ил.
Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.
Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев, Вища школа. 1990-707 с.
Технологическая инструкция по сбору и переработке крови животных. - М.: ВНИИМП. 1980.- 26 с.
Технологические инструкции по заготовке эндокринно-ферментного и специального сырья. - М.: ВНИИМП, 1976.- 100 с.
Технологические инструкции по обработке кишечного сырья. – М.: ВНИИМП, 1975.- 44 с.
Технологические инструкции по обработке кожевенного сырья на мясокомбинатах. - М.: ВНИИМП. 1960. - 50 с.
Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности. - М.: ВНИИМП, 1990.-.79 с.
Технологические инструкции по производству пищевых животных жиров. - М.: ВНИИМП, 1976. – 55 с.
Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
Технология полуфабрикатов из мяса птицы. / Гущин В.В., Кулиш Б.В., Матвеев И.И., Митрофанов Н.С. - М.: Колос, 2002. - 200 с.
Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. - К.: Вища освіта, 2006. - 640 с.
Тимощук И.И. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия. / Тимощук И.И., Ясевич А.Н. - К.: Урожай, 1986. - 160 с., ил.
ТУ У 46.38.066-2000. Субпродукти м'ясні оброблені. - К.: Держстандарт, 2000.
ТУ У 46.38.113-2000. Технологічні інструкції з обробки субпродуктів на підприємствах м'ясної промисловості. - К.: Держстандарт, 2000.