Алгоритм виконання лабораторних відпрацювань

Під час відпрацювання студент повинен:

• провести технологічний процес виробництва продукту;

• визначити органолептичні показники готової продукції та порівняти з даними нормативної документації (ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ).

Тлумачний словник

Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.

Основна сировина - визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів.

Коптильні препарати - концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід, які надають ковбасним виробам аромату і смаку копченини.

Бактеріальні препарати - стартові культури бактерій, які скорочують термін виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас.

Соління - обробляння м'яса кухонною сіллю, розсолом або солильною сумішшю для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості його під час зберігання.

Фарш - суміш компонентів, заздалегідь підготовлених в кількостях, відповідних рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів.

Процес формування ковбас - це наповнення оболонок чи форм приготованим фаршем (шприцювання), в'язання батонів або накладання скріпок на їх кінці.

Термічна обробка - завершальна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осаджування, обжарювання, варіння, копчення, охолоджування і сушіння.

Осаджування - витримка ковбасних батонів в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу, розвитку реакції кольороутворення і підсушування оболонки.

Обжарювання - гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі.

Варіння - теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою, в результаті чого отримують готовий до вживання продукт.

Запікання - використовують при виробництві м'ясних хлібів та копченозапечених ковбас.

Охолодження - швидке зниження температури в ковбасному виробі після теплової обробки з метою скорочення втрат, запобігання розвитку мікрофлори і уникнення зморшкуватості оболонки. Середовищем, що охолоджує, є повітря, вода або їх поєднання.

Копчення - обробка ковбасних виробів димом від неповного згоряння деревини для надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості під час зберігання та часткового видалення вологи.

Коптильний препарат - спеціальна фракція ароматичних компонентів, виділена за допомогою дистилювання з конденсату коптильного диму, яку застосовують для одержання аромату копчення.

Сушіння - видалення вологи з ковбас при певних параметрах повітря для додання їм стійкості при зберіганні. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров'ялених, варено-копчених і напівкопчених ковбас.

Продукти із свинини, яловичини, баранини (копченості) - вироби, виготовлені з частин свинячих, яловичих, баранячих півтуш (туш, четвертин) для без­посереднього вживання в їжу у солоному, вареному, варено-копченому, копче­но-вареному, копченому, сирокопченому, сиров'яленому, копчено-запеченому, запеченому або смаженому вигляді.

Стікання - видалення надлишків вологи з поверхні сировини.

Консервами називають харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100⁰С.

Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання.

Залежно від сировини, технологічного процесу та термінів зберігання ковбасні вироби поділяють на такі основні групи:

- варені (варені ковбаси, сосиски, сардельки, м'ясні хліби, фаршировані ковбаси);

- копчені (напівкопчені, варено-копчені, копчено-запечені, сирокопчені, сиров'ялені, напівсухі);

- ліверні (ліверні, паштетні, зельци, драглі, кров'яні).

Сировину для виробництва ковбасних виробів поділяють на основну і допоміжну.

Основна сировина - визначає споживчі властивості й асортимент ковбасних виробів.

М'ясо. Використовують яловичину (переважно 2-ої категорії), свинину (переважно 2-ої, 3-ої та 4-ої категорії), баранину і козлятину, конину, м'ясо птиці (м'ясо курей, гусей і індиків 2-ої категорії).

М'ясо використовують у парному (тільки для виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок), охолодженому, підмороженому, розмороженому, замороженому (блочне м'ясо) стані.

М'ясо для ковбасних виробів має бути доброякісним, отриманим від забою здорових тварин і допущеним ветеринарно-санітарним наглядом до використання.

Для виробництва вищих сортів ковбас не допускається використання м'яса, що заморожувалося більше ніж раз, замороженої свинини, що зберігалася понад 3 місяці, і замороженої яловичини - понад 6 місяців.

Субпродукти можна використовувати тільки від здорових тварин у парному, охолодженому і замороженому стані. Для виготовлення ковбас вищих сортів, у тому числі дієтичних, застосовують субпродукти, що мають високу поживну цінність (язик, печінка, мозок), для інших сортів - субпродукти, багаті м'язовою і сполучною тканиною (м'ясо голів, стравоходу, серце). Для виготовлення низькосортних ліверних ковбас, холодців та сальтисонів використовують також колагеновмісні субпродукти (легені, рубці, сичуги, вуха, ноги, губи, свинячу шкуру).

Кров використовують цільну, стабілізовану або дефібриновану, також застосовують формені елементи - для виробництва кров'яних ковбас, тельців, м’ясо-рослинних консервів і інших продуктів; освітлену цільну кров - для виробництва варених ковбас, паштетів; плазму крові - для виготовлення варених ковбас, напівфабрикатів, паштетів, структурованих білкових препаратів; сироватку і плазму крові - замість яєць при виробництві варених ковбас, котлет, пельменів (1 л замінює 15 яєць).

Жировмісна сировина. При виробництві ковбас додають шпик, грудинку свинячу, жир-сирець яловичий, свинячий і баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин.

Білкові препарати тваринного і рослинного походження.

Мета використання - збільшення об'ємів виробництва, оптимізація функціональних характеристик і збільшення харчової цінності готової продукції.

До білкових препаратів тваринного походження відносяться:

- свиняча шкурка;

- молочно-білкові концентрати;

- білковий стабілізатор;

- м'ясо механічного дообвалювання;

- молочні продукти.

Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки бобових - сої, нуту, сочевиці, бобів, гороху, насіння люпину, тощо.

Соєві білкові препарати:

- соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%);

- соєвий концентрат (не менше 65% білка);

- соєвий ізолят (не менше 91% білка).

Молочні продукти. У ковбасному виробництві використовують незбиране молоко і вершки, сухе молоко (незбиране і сухе знежирене) і вершки, харчовий казеїн та казеїнати, сири плавлені та твердої групи.

Яйця і яєчні продукти. Використовують курячі яйця, меланж і яєчний порошок. Яйця і яєчні продукти мають бути доброякісними, без сторонніх запахів і смаку.

Допоміжна сировина

Використовують харчову сіль кухонну вищого або 1-го сорту, цукор-пісок, нітрит натрію, фосфати, аскорбінову кислоту.

Борошно і крохмаль. Використовують пшеничне борошно не нижче І сорту, картопляний крохмаль екстра, вищого, І сортів, кукурудзяний - вищого і І сортів та модифіковані крохмалі. При виготовленні деяких видів ліверних і варених ковбас використовують перлову, ячмінну, манну крупи, шліфоване пшоно.

Прянощі та підсилювачі смаку. Для надання ковбасним виробам певного смаку й аромату використовують прянощі (спеції) - висушені різні частини рослин: плоди (перець, кардамон, коріандр, кмин), квіти (гвоздика), насіння (мускатний горіх, фісташки, гірчиця), листя (лавровий лист), кора (кориця), коріння (імбир) та цибулеві овочі (часник, цибуля). Прянощі застосовують у сушеному, свіжому вигляді або екстракти прянощів.

Коптильні препарати - концентровані конденсати диму від згоряння деревини листяних порід, які надають ковбасним виробам аромату і смаку копченини.

Бактеріальні препарати - стартові культури бактерій, які скорочують термін виготовлення сирокопчених і сиров'ялених ковбас.

Допоміжні мі те ріали

Для надання форми ковбасним виробам, запобігання забруднення, механічного пошкодження, мікробіального псування та надмірного усихання застосовують ковбасні оболонки, які діляться на чотири основні групи:

• натуральні (кишкові)

• білкові колагенові, штучні

• целюлозні

• полімерні.

Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, льняні нитки і алюмінієві скоби.

Процеси виробництва різних видів ковбасних виробів мають багато спільного.

Вони в основному складаються з таких груп операцій:

- підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів;

- подрібнення та соління м'яса;

- приготування фаршу;

- формування ковбасних виробів;

- термічна обробка (осаджування, обжарювання, варіння, коптіння, запікання, охолодження);

- пакування та зберігання виробів.

Підготовка м'ясної сировини включає:

• розморожування (при використанні замороженого м'яса);

• розбирання:

• обвалювання;

• жилування.

Соління - обробляння м'яса кухонною сіллю, розсолом або солильною сумішшю для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості його під час зберігання.

Способи соління:

• сухий (натирання м'яса солильною сумішшю з подальшим пересипанням сіллю і витримування впродовж певного часу);

• мокрий (обробка м'яса заливальними розсолами);

• змішаний (засноване на шприцюванні м'яса розсолом із наступним натиранням його солильною сумішшю та витримуванням впродовж декількох діб до утворення маточного розсолу, із подальшим заливанням м'яса приготованим розсолом).

Приготування фаршу - складний технологічний процес. Фарш повинен мати високі в'язкопластичні властивості, а його частини повинні бути добре зв'язаними між собою.

Фарш - суміш компонентів, заздалегідь підготовлених в кількостях, відповідних рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів.

Тонке подрібнення м'яса - найважливіша операція у виробництві варених виробів. Від якості її виконання залежить вихід, структура і консистенція ковбас.

Послідовність закладки компонентів в кутер

• пісна солона сировина (яловичина, свинина лісна) → розчин нітриту натрію (якщо не додано при солінні) → порціями 5...15% води/льоду (подрібнення 1...2 хв., температура 0...4⁰С) → фосфати → залишок вода/лід (обробка 2...3 хв.) → спеції → нем'ясні компоненти (обробка 3...4 хв.) → жировмісна сировина.

Тривалість обробки залежить від конструкції кутера, форми ножів, швидкості їх обертання і, в середньому складає 8...12 хв. (4...6 хв. при використанні швидкісних кутерів).

Температура кутерування. Оптимальна температура готового фаршу піс­ля кутерування повинна складати 12...15⁰С. При використанні високошвидкісних кутерів температура фаршу може досягти 18...20⁰С впродовж 3 хв. обробки.

До ковбасних виробів, які виготовляються з грубоподрібненої сировини, відносяться напівкопчені, варено-копчені і копчено-запечені ковбаси.

Послідовність закладки компонентів у мішалку або кутер:

пісна яловичина, баранина або нежирна свинина (2...3 хв.) → прянощі, спеції і нітрит натрію (якщо не додавали під час соління) → подрібнена на шматочки напівжирна свинина (2...3 хв.) → подрібнена грудинка, шпик-сирець (2 хв.).

Процес формування ковбас - це наповнення оболонок чи форм приготованим фаршем (шприцювання), в'язання батонів або накладання скріпок на їх кінці.

Мета формування - надання певної форми, захист від зовнішніх впливів зручність у користуванні.

Традиційна форма ковбасних виробів - циліндрична, різного діаметру та довжини, але існують м'ясопродукти з іншою конфігурацією, яку надають фаршу, розміщуючи його у спеціальні форми.

Процес формування-ковбасних виробів включає:

• підготовку ковбасної оболонки

• шприцювання фаршу в оболонку

• в'язку ковбасних батонів

• штриковку ковбасних батонів

• навішування ковбасних батонів на палиці і рами.

Термічна обробка - завершальна стадія виробництва ковбасних виробів; вона включає осаджування, обжарювання, варіння, копчення, охолоджування і сушіння.

Осаджування - витримка ковбасних батонів в підвішеному стані протягом встановленого часу для ущільнення, дозрівання фаршу, розвитку реакції кольороутворення і підсушування оболонки.

Обжарювання - гаряче копчення ковбасних батонів при певному температурному режимі.

Варіння - теплова обробка ковбасних батонів гарячою водою, пароповітряною сумішшю або гострою парою, в результаті чого отримують готовий до вживання продукт.

Запікання - використовують при виробництві м'ясних хлібів та копченозапечених ковбас.

Охолодження - швидке зниження температури в ковбасному виробі після теплової обробки з метою скорочення втрат, запобігання розвитку мікрофлори і уникнення зморшкуватості оболонки. Середовищем, що охолоджує, є повітря, вода або їх поєднання.

Копчення - обробка ковбасних виробів димом від неповного згоряння деревини для надання продуктам специфічного запаху, смаку, кольору, підвищення стійкості під час зберігання та часткового видалення вологи.

Копченню піддають напівкопчені, варено-копчені і сирокопчені ковбаси.

Розрізняють холодне і гаряче копчення ковбас.

Холодне копчення проводять при 18...22⁰С протягом 2...3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Холодному копченню піддають сирокопчені ковбаси. При цьому контролюють відносну вологість повітря (74...80%) і швидкість його руху (0,2...0,5 м/с).

Гаряче копчення проводять залежно від виду ковбасних виробів і способів їх приготування при температурах 70...80⁰С, 40...50⁰С, 31...35⁰С.

Тривалість копчення залежно від температури копчення і виду ковбаси складає від 1 до 48 год.

Копчення проводять в стаціонарних і комбінованих камерах, термоагрегатах безперервної дії.

Без використання диму для копчення ковбас використовують коптильні препарати. Коптильний препарат - спеціальна фракція ароматичних компонентів, виділена за допомогою дистилювання з конденсату коптильного диму, яку застосовують для одержання аромату копчення.

Коптильні препарати вводять у фарш в кількості 0,3...0,7% залежно від виду ковбасних виробів, при їх застосуванні найчастіше застосовують обжарювання без диму і сушіння при температурі 40...50⁰С.

Сушіння - видалення вологи з ковбас при певних параметрах повітря для додання їм стійкості при зберіганні. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров'ялених, варено-копчених і напівкопчених ковбас.

Продукти із свинини, яловичини, баранини (копченості) - вироби, виготовлені з частин свинячих, яловичих, баранячих півтуш (туш, четвертин) для безпосереднього вживання в їжу у солоному, вареному, варено-копченому, копчено-вареному, копченому, сирокопченому, сиров'яленому, копчено-запеченому, запеченому або смаженому вигляді.

Сировина.

Свинина - півтуші 1-ої, 2-ої, 3-ої, 4-ої категорії вгодованості переважно в охолодженому стані. Для виробництва сирокопчених виробів не допускається використовувати м'ясо свиней 4 категорії, кнурів, а також свинину з шпиком, що мажеться.

Яловичина - півтуші, четвертини або відруби 1-ої (для деяких видів 2-ої) категорії вгодованості, язики в охолодженому стані. Яловичина від старих тварин для виготовлення продуктів не допускається.

Баранина - півтуші 1-ої, 2-ої категорій вгодованості в охолодженому стані.

Підготовка сировини. Розбирання свинячих півтуш.

Сировині, призначеній для виготовлення продуктів, надається певна форма обрізанням зайвого м'яса або шпику (жиру). Після цього її направляють на засолювальну дільницю, де підтримується температура від-2 до 4⁰С.

Порядок і послідовність приготування розсолів:

• холодна вода (80..85% від кількості, указаної в рецептурі);

• цукор, фосфати, карагінан, соєвий білок (до повного їх розчинення);

• кухонна сіль (при постійному перемішуванні);

• нітрит натрію;

• аскорбінова кислота (або її похідні);

• вода (15..20% ) або лід.

Температура готового розсолу 0..4⁰С.

Для інтенсифікації процесів розподілу розсолів застосовують механічну обробку сировини:

- тендеризацію м'яса;

- тумблірування м'яса;

- масування м'яса.

Підготовка м 'ясної сировини до термічної обробки.

Вимочування - застосовують для вирівнювання концентрацій солі по всьому об'єму сировини. Вимочування здійснюють заливанням у чани з м'ясом (після випускання розсолів) води температурою не вище ніж 20⁰С. Тривалість вимочування 1,0...1,5 год. Наприкінці вимочування після зливання води м'ясо промивають проточною водою.

Стікання - видалення надлишків вологи з поверхні сировини. Під час стікання м'ясопродукти перебувають у підвішеному стані на рамах або решітках у 2...4 ряди заввишки не більше ніж 90 см. Тривалість стікання залежить від маси одиниці продукції і становить від 20...30 хв. до 2...3 год.

Формування виробів. Сировині надають форму, видаляють надлишки шпику. М'якушеву частину для рулетів згортають м'ясом усередину і перев'язують шпагатом, надаючи форму рулету, для шинки безкісткову сировину укладають у форми так, щоб шпик розміщувався до внутрішньої поверхні форми.

Термічна обробка. Під час термічної обробки у сировині відбуваються значні зміни, характерні для кожного виду оброблення: варіння, копчення, запікання.

Копчення:

- холодне (18...220С 12...72 год.);

- гаряче (80...100⁰С 1...18 год.; 30...50⁰С 2...48 год.).

Запікання - теплове обробляння продукту гарячим повітрям. Температура 80... 185⁰С, застосовують ступеневе нагрівання.

Смаження - застосовують при виробництві буженини, карбонаду протягом 1 год. на плиті, потім продукт направляють на запікання.

Варіння - проводять гарячою водою, пароповітряною сумішшю або вологим повітрям при температурах вище 70⁰С. Тривалість варіння у воді розраховують: при 70...75⁰С 45...55 хв. на 1 кг маси продукту.

Сушіння. Проводять в спеціальних камерах, що оснащені кондиціонерами при температурі 12...15⁰С, відносній вологості 75...82%, швидкості руху повітря 0,05-0.1 м/с. Тривалість від 3 до 15 діб.

Охолодження проводіть з метою запобігання розвитку спор мікроорганізмів, що викликають порчу продуктів.

Консервами називають харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені певний час за температури близько 100⁰С.

Оптимальний режим зберігання м'ясних консервів - температура 1...5⁰С і відносна вологість повітря не вище ніж 75%.

Для виробництва м'ясних консервів використовують різноманітну сировину, яку умовно поділяють на основну і допоміжну:

• основна - м'ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин (ВРХ, ДРХ, свиней і птиці), тваринні жири, яйця та яйце продукти, молоко й молочні продукти, кров і білкові препарати, крупи, овочі, бобові, борошно та борошняні вироби, крохмаль, рослинні жири, желатин;

• допоміжна - засолювальні інгредієнти (сіль, нітрит натрію, цукор, аскорбінова кислота, фосфати) та прянощі (перці, мускатний горіх, лавровий лист, цибуля, часник, кориця, кардамон, екстракти прянощів та ін.).

Консервна тара

Тара повинна бути герметичною, міцною, хімічно інертною до вмісту, нешкідливою, мати добрі бар'єрні властивості, теплопровідність і бути тривкою при нагріванні й охолодженні.

Для розфасування консервів використовують тару:

• жерстяну,

• скляну

• полімерну.

Фасування

В порційному відділенні здійсняють такі технологічні операції:

• заповнення продуктом підготовлених банок;

• контрольне зважування банок після порціонування (фасування);

• герметизацію банок із маркуванням кришок;

• перевірку банок на герметичність і миття заповнених банок.

Послідовність заповнення банок: спочатку в банку закладають лавровий лист, потім суміш мелених спецій з сіллю, бобові (для м'ясо-рослинних), жир у розтопленому стані, м'ясопродукти, які за потреби заливають бульйоном або соусом.

Коефіцієнт заповнення банок не повинен перевищувати 0,96.

Герметизація банок

Для герметизації наповнених продуктом банок використовують автоматичні або напівавтоматичні закатні (для металевих банок і скляних банок І типу) та закупорювальні (для скляних банок II і III типів) машини з вакуумуванням або без вакуумування вмісту.

Застосовують лише один спосіб закупорювання металевих банок - подвійним закатним швом. Банки герметизують відразу після наповнення та перевірки маси нетто. Закатний шов повинен бути герметичним, гладеньким, без накатів, підрізів, зморшок і мати невелике потовщення у місці перетинання поздовжнього і поперечного швів (кутошов).

Після герметизації банки оглядають візуально і виявляють банки з явними ознаками негерметичності.

Проміжок часу після герметизації банок до початку стерилізації не повинен перевищувати 30 хв.

Стерилізація консервів

Стерилізація консервів є найважливішою технологічною операцією, яка здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечення потрібного терміну зберігання без псування.

Стерилізацію консервів проводять за температури 100⁰С і вище, пастеризацію - 75...100⁰С. Стерилізацію сировини у герметичній тарі можна проводити з використанням електромагнітного поля струму високих (СВЧ) та надвисоких (СНВЧ) частот, іонізуючим випромінюванням і тепловим обробленням.

Консервні банки в спеціальних корзинах або касетах завантажують в стерилізатори. Після завантаження корзин стерилізаторі герметизуються і в них подається пара. Термічне оброблення консервів здійснюють за три фази:

- підігрівання нагрівального середовища в автоклаві і консервів до температури стерилізації;

- витримування за температури стерилізації протягом часу, потрібного для відмирання мікрофлори у змісті в центрі банки:

- охолодження вмісту банки.

Після охолодження автоклави розгерметизовують і корзини з консервними банками вивантажують.

Умовний запис процесу стерилізації в автоклавах називають формулою стерилізації. Формула стерилізації для кожного виду консервів регламентується нормативною документацією: державними стандартами, технічними умовами та технологічними інструкціями для них.

Сортування консервів

Сортування - виявлення банок з виробничими дефектами після стерилізації консервів.

Перше «гаряче» сортування консервів здійснюють відразу після стерилізації, охолодження і вивантаження з корзин. Мета «гарячого» сортування - виявити негерметичні та браковані банки і не допустити їх на наступне зберігання і реалізацію.

При сортуванні виявляють такі дефекти консервів, як підтьоки, деформації, фізичний бомбаж.

Пакування консервів

Після сортування банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки. Підготовлені консерви упаковують в дерев'яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку.

Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75%. Найсприятливіша температура зберігання консервів від 1 до 5⁰С.