Контрольні питання

1. Які мийні машина застосовують на підприємствах харчування?

2. Як проводиться миття столового посуду?

3. Як здійснюється миття чайного посуду?

4. Як миють столові прилади?

Лабораторно-практичне заняття № 5

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної обробки харчових продуктів

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до первинної обробки харчових продуктів

План

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної (механічної) обробки харчових продуктів.

1.1. Механічна обробка м’яса і субпродуктів

1.2. Механічна обробка риби

1.3. Механічна обробка овочів та фруктів

1.4. Механічна обробка сипучих продуктів

Кулінарна обробка харчових продуктів на підприємствах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Під час кулінарної обробки в харчових продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси, внаслідок чого змінюються властивості продуктів. Раціональна кулінарна обробка покращує смакові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін травлення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді – токсичних продуктів (наприклад, фазин квасолі) і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмінтів, а також частково – від радіоактивних речовин (котрі переходять у промивну воду, відвар чи розсіл та ін.).

Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруднення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганізмами, токсичними та радіоактивними речовинами.

Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів на ПРГ слід суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що виготовляються, повинна відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру реалізації.

Обробка сирих і готових продуктів має відбуватися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної (механічної) обробки харчових продуктів.

Усі технологічні процеси виготовлення страв та кулінарних виробів на підприємствах ресторанного господарства можна розділити на два етапи: механічна кулінарна та теплова кулінарна обробка.

Мета механічної кулінарної обробки продуктів – отримання напівфабрикатів, придатних (що будуть використані) для приготування страв та кулінарних виробів. Ця обробка передбачає розморожування (дефростацію) продуктів, якщо вони були заморожені, видалення різних забруднювачів, неїстівних частин, екземплярів (для овочів, фруктів, ягід), миття, вимочування (солоних м’яса, риби, грибів та ін.), розподіл продуктів на частини, котрі різняться харчовою цінністю, надання їм належної форми, розмірів і т.п.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів може істотно впливати на якість готових кулінарних виробів, тому її слід проводити так, аби максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів чи готових страв, попередити мікробне забруднення напівфабрикатів.