Контрольні питання

1. Які гігієнічні вимоги пред’являють до території та генерального плану ділянки?

2. Які гігієнічні вимоги пред’являють до складських приміщень?

3. Які гігієнічні вимоги пред’являють до виробничих приміщень?

Лабораторно-практичне заняття № 2

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення харчових підприємств.

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до навколишнього середовища та систем забезпечення харчових підприємств.

План

1. Гігієнічне значення води.

2. Гігієнічна оцінка якості води.

1. Гігієнічне значення води.

Фізіологічна потреба людини у воді складає в середній кліматичній смузі 2,5-3 л в добу. При виконанні напруженої фізичної роботи при високій температурі повітря потреба у воді збільшується до 6-6,5 л. Людський організм погано переносить обезводнення. Втрата 10 % маси тіла внаслідок зменшення кількості води в організмі приводить до порушення обміну речовин; втрата 15-20 % маси тіла при температурі повітря понад 300С смертельна. Крім того, вода необхідна людині для задоволення господарсько-побутових і виробничих потреб.

Водоспоживання залежить від кліматогеографічних умов, але головними чинниками, що визначають його рівень, є соціально-економічні умови і технічний розвиток країни. При централізованій системі водопостачання витрата господарсько-питної води на одну людину складає: для міських районів – до 540 л в добу, для сільськогосподарських – до 60 л.

При порушенні гігієнічних вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різних захворювань людини. Особливо велике епідеміологічне значення води в розповсюдженні кишкових захворювань (холера, черевний тиф, паратиф, бактерійна і амебна дизентерія) і туляремії. Збудники інфекційних хвороб можуть потрапляти у водойомища з побутовими і виробничими стічними водами, заздалегідь не очищеними і не обеззараженими. Підземні води можуть заражатися і при просочуванні рідини з вигребів, при затіканні поверхневих ґрунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному пристрої і утриманні колодязів. Забруднення водопровідної мережі можливо при різних аваріях.

На підприємствах харчування використання забрудненої води може привести до обсіменіння мікробами продуктів, інвентаря, обладнання і, отже, до зниження стійкості цих продуктів при зберіганні, виникненню харчових отруєнь і інфекційних захворювань.

Захворювання населення можуть бути також пов'язані з порушеннями природного хімічного складу води і забрудненням її різними отруйними хімічними елементами.

2. Гігієнічна оцінка якості води.

Якість питної води визначається її органолептичними, хімічними і бактеріологічними показниками, які регламентуються міжнародним і державним стандартами. Якість господарсько-питної води нормується ГОСТ 2874-73 «Вода питна».

Відповідно до вимог ГОСТ 2874-73 питна вода повинні бути безбарвною, без осаду, невластивих їй запахів і присмаків. Оптимальна для фізіологічних потреб людини температура питної води 11-120С. Допустимі межі рН – 6,5-9. Ці показники якості води визначаються її фізичними властивостями і ступенем мінералізації. Органолептичні властивості води стандартизованы| по двох напрямах: по інтенсивності сприйняття людиною запаху, присмаку, кольору і прозорості, а також по концентрації у воді хімічних речовин, що впливають на органолептичні властивості.

До хімічних речовин, здатних поліпшити органолептичні властивості води, відносяться природні мінеральні елементи (хлориди, сульфати, залізо, мідь, цинк, солі кальцію і магнію), а також деякі хімічні речовини, що додаються до питної води в процесі її обробки (алюміній, марганець, полифосфаты|), грунтові забруднення, розкладання рослин на дні водоймищ, забруднення побутовими і промисловими стічними водами.

Від ступеня мінералізації води, зокрема, від вмісту в ній солей кальцію і магнію, залежить важлива в гігієнічному відношенні властивість води – жорсткість. Жорсткість вимірюється в мг/екв/л (1 мг/екв = 1 мг/л САО) або в градусах (1 градус = 10 мг/л СаО). Вода з жорсткістю 3,5 мг/екв/л (100) вважається м'якою, від 7 до 14 мг/екв/л – жорсткої і вище 14 мг/екв/л (400) – дуже жорсткої. Жорсткість води знижує смакові достоїнства і засвоюваність їжі. Згідно ГОСТу допустима жорсткість води не повинна перевищувати 7 мг/екв/л.

Відповідно до вимог ГОСТ 2874-73 по хімічному складу питна вода повинна бути нешкідливою.

ГОСТ 2874-73 «Вода питна» встановлені ПДК для 13 токсичних речовин (для миш'яку, урану, стронцію і ін.), що гарантує нешкідливість води за хімічними показниками.

До природних хімічних речовин, що мають велике фізіологічне значення, перш за все, відносять фтор і йод. Так, при підвищеному вмісті фтору в грунті і, отже, у воді (більше 1,5 мг/л) розвивається захворювання флюороз, зовнішньою ознакою якого є поява плям на зубній емалі; при змісті фтору 0,5 мг/л виникає карієс зубів. Згідно ГОСТу, вода повинна містити не менше 0,7 і не більше 1,5 мг/л фтору. При зниженні змісту йоду у воді і рослинних продуктах, яке зустрічається в деяких географічних районах, можливо виникнення захворювання щитовидної залози (ендемічний зоб).

Важливе гігієнічне значення мають нітрати. Нітрати можуть міститися в глибоких підземних водах як їх природний компонент. Основним джерелом накопичення нітратів у водоймищах є продукти розкладання органічних речовин стічних вод. Допустимий вміст нітратів в питній воді – до 1 мг/л по азоту.

У ГОСТ включені також норми ПДК для ряду найбільш небезпечних і поширених хімічних речовин, що потрапляють в питну воду головним чином з неочищеними стічними водами (свинець, миш'як, стронцій).

Нешкідливість води в епідеміологічному відношенні визначається на підставі непрямих показників, оскільки пряме виявлення патогенних мікробів у воді пов'язане з великими технічними труднощами і не дозволяє забезпечити систематичний контроль. Якість води за бактеріологічними показниками визначають за змістом в ній загальної кількості мікроорганізмів (мікробне число) і бактерій групи кишкових паличок (колі-індекс).

Відповідно до вимог ГОСТ 2874-73 мікробне число питної води не повинні перевищувати 100 в 1 мл за відсутності патогенних бактерій; колі-індекс – не більше 3.