Лабораторно-практичне заняття № 1

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств.

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств.

План

1. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки.

2. Гігієнічні вимоги до планування приміщень.

2.1 Складські приміщення.

2.2 Виробничі приміщення.

1. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки. Планувальні рішення приміщень, їх розташування, оснащення, взаємозв’язок повинні забезпечувати поточність виробництва, раціональну організацію праці, виконання вимог техніки безпеки, профілактику харчових захворювань мікробної природи, а також зберегти харчову та біологічну цінність продукту.

У відповідності до вимог СНіП-ІІ-Л-8–71 підприємства харчування можуть знаходитись у окремо розташованих будівлях, у складі суспільних і торгових центрів, а також у прибудовах або будівлях іншої назви. Оптимальним у гігієнічному відношенні є розміщення підприємства в окремій будівлі.

Земельна ділянка повинна відповідати гігієнічним нормам, які зводять до мінімуму атмосферне і ґрунтове забруднення підприємства. При виборі ділянки враховують близькість промислових і комунальних об’єктів, які можуть виявитись джерелом забруднення. При розміщенні підприємства слід враховувати розу вітрів: ділянка повинна бути розташована з навітряної сторони у відношенні до промислових об’єктів, сантехнічних споруд і установок комунального призначення, а у відношенні до лікувально-профілактичних, дитячих установ (окрім інфекційних лікарень та відділень) бажано підвітряне розташування підприємства.

Епідеміологічне благополуччя ділянки зумовлюється властивостями ґрунту – інтенсивністю його висихання, глибиною проникнення повітря і т. д. Для будівництва найбільш гарна ділянка з багато-зернистим ґрунтом. Підприємства громадського харчування дозволяється розміщувати на території колишніх скотомогильників, кладовищ, звалищ не раніше ніж через 20 років з моменту зупинення їх використання (з урахуванням строків процесу самоочищення ґрунту).

Площа території визначається потужністю підприємства. Заїзди та пішохідні доріжки повинні бути заасфальтованими. Не допускається використання шлаку для покриття проїздів та проходів, особливо на капілярних ґрунтах (глина і суглинки), які розмиваються атмосферними водами.

Особливе санітарно-гігієнічне значення мають розміщення, благоустрій і ізоляція господарчої частини, в якій розміщені дворові будівлі і пристрої; порушення санітарних правил експлуатації цієї зони може бути причиною забруднення підприємства.

2. Гігієнічні вимоги до планування приміщень.

2.1 Складські приміщення. Основне призначення складських приміщень – зберігання харчової і біологічної цінності продуктів у процесах їх зберігання. Гігієнічною небезпекою для цих приміщень є сировина, контамінована мікроорганізмами, так як вона може стати джерелом забруднення продуктів. Готові вироби, як правило, містять остаточну мікрофлору, яка розмножується при недотриманні санітарних правил зберігання, що призводить до зниження якості продуктів. При невірному планувальному рішенні складських приміщень можливі порушення органолептичних властивостей продуктів, зниження їх стійкості при зберіганні, виникає потенційна небезпека бактеріальних харчових отруєнь і інфекцій, що пов’язана з вживанням цих продуктів.

Складські приміщення, як правило, розміщують у підвалі або на першому поверсі будівлі, групуючи навколо розвантажною.

Кількість і перелік складських приміщень визначаються потужністю підприємства.

Охолоджувальні камери повинні забезпечувати окреме зберігання наступних продуктів: м’яса, риби і молока як сировини, багато обсеміненої мікроорганізмами і є гарним поживним середовищем для їх розмноження; гастрономічних продуктів та готових кулінарних виробів, що вживаються в їжу без додаткової теплової обробки; зелені та фруктів як сировини із неминучим ґрунтовим забрудненням. Ці продукти повинні бути ізольовані один від одного, температурний режим зберігання їх різний.

Охолоджувальні камери слід розташовувати єдиним блоком з тамбуром, що має вихід на розвантажну площадку або виробничий коридор. При розміщенні охолоджувальних камер піж жилим приміщенням над ними влаштовують перекриття, що відокремлює від міжповерхового перекриття будівлі вільно вентиляційного повітряного шару.

Площа камери повинна бути не менше 5 м2. У камері не повинні проходити трубопроводи опалення, водопровідні і каналізаційні труди, а також повітря-води загальної вентиляції. Камери зберігання м’яса повинні бути оснащені луженими крюччями, піддонами. У камері повинен підтримуватись певний для кожного виду продукту температурний режим. Добові коливання температури не повинні перевищувати 2^оС. Температура повітря у камері фіксується щодобово у спеціальному журналі.

Поблизу камер у машинному приміщенні або ніші встановлюють фреоновий холодильний агрегат на віброізолюючій основі для гасіння шуму та вібрації. Встановлення його в коридорах та на східцях заборонена.

Неохолоджені комірчини підприємства призначені для окремого зберігання сухих продуктів та овочів.

Кладову овочів рекомендується розташовувати поряд з овочевим цехом, а у багатоповерхових будівлях – під овочевим цехом для прискорення доставки забруднених овочів до овочевого цеху.

Кладову сухих продуктів проектують на першому поверсі, а на одноповерховому підприємстві – ближче до виробничих приміщень.

Хліб рекомендується зберігати окремо – у спеціальних шафах в приміщеннях хліборізки, оскілки при сумісному зберіганні хлібу з сипучими продуктами погіршуються його органолептичні властивості.

Важливим у гігієнічному відношенні є дотримання правил розвантаження продуктів. На підприємствах з кількістю місць у залах більше 500 перед загрузочної проектують платформу висотою 1,1 м, шириною 3 м і довжиною не менше 3 м.

Овочі рекомендується відвантажувати безпосередньо до кладової. Відвантажувальну слід розташовувати з боку господарчого двору і обладнати спеціальною площадкою з навісом для під’їзду транспорту з продуктами.

З санітарно-гігієнічних міркувань слід передбачити кладову для зберігання тари. У складі складських приміщень необхідно передбачувати приміщення або робоче місце для кладовщика.

2.2 Виробничі приміщення. Склад і розташування виробничих приміщень повинні відповідати технологічному процесу підприємства.

Овочевий цех. Призначений для приймання, короткочасного зберігання, переробки, розфасовки картоплі і овочів, сульфітації картоплі і виробництва напівфабрикатів. З гігієнічної точки зору овочевий цех є небезпечним як джерело можливого ґрунтового забруднення підприємства. Погано вимиті овочі мажуть стати причиною розповсюдження збудників кишкових інфекцій і глистяних інвазій. Крім того, пісок і каміння, що змивають у великій кількості з овочів можуть викликати засмічення каналізаційної системи.

Тому при проектуванні овочевого цеху передбачується максимальна ізоляція його від виробничих приміщень.

Над робочими місцями, де обробляють цибулю, передбачуються місцеві витяжні пристрої.

М’ясний цех. Цех по виробництву м’ясних напівфабрикатів зазвичай проектують поряд з овочевим. При організації роботи цеху велике санітарно-гігієнічне значення має дотримання послідовності технологічного процесу обробки м’яса (дефростація, обмивання, розруб, обвалка, приготування порційних напівфабрикатів).

Для м’ясного цеху важливим у санітарному відношенні є розділення місць обробки сировини різних видів в залежності від ступеня і характеру його санітарної небезпеки: на великих заготівельних підприємствах, що перероблюють більше 16 т м’яса за добу, рекомендується мати окремі конвеєрні лінії з обробки яловичини, баранини і свинини.

Небезпечні у санітарному відношенні птиця і субпродукти, які звичайно дуже забруднені і погано знекровлені; для їх обробки необхідно ізольована лінія, обладнана опалювальними шафами з витяжним пристроєм.

Вироби з фаршу, найбільш схильні до мікробного псування, рекомендується оброблювати у спеціальному приміщенні або на окремих столах з використанням обладнання, що призначене лише для цієї цілі.

Рибний цех. Розділка риби і приготування з неї напівфабрикатів також вимагає уваги з гігієнічної точки зору. Зябра, луска, зовнішній покрив риб дуже обсемінені мікроорганізмами, а м'ясо, що містить мало з’єднувальної тканини і багато води, легко піддається мікробному псуванню.

На великих підприємствах харчування для обробки риби передбачають окреме приміщення – цех рибних напівфабрикатів.

Доготівельний цех. До проектування доготівельних (холодного та гарячого) цехів пред’являють суворі санітарні вимоги, оскільки в них закінчується технологічний процес приготування їжі і страви з цих цехів потрапляють безпосередньо до споживача. Розташування доготівельних цехів повинно забезпечувати зручний зв'язок між ними, а також з заготівельними цехами і мийними і, окрім того, близькість до торгового залу.

Гарячий цех не повинен впливати на температурно-вологий режим сусідніх приміщень. Тому його звичайно проектують на одній лінії з холодним цехом, але окремо від нього і поблизу від роздаточного і мийного кухонного посуду.

Холодний цех розташовується поруч з гарячим і роздаточною. При такому розташуванні цеху шлях виробів від цеху до торгового залу найкоротший.

Важливою гігієнічною вимогою є дотримання у цеху необхідного температурно-вологого режиму: розрахункова температура повітря 16^оС, відносна вологість 40 – 60 %.

Кондитерський цех. Основна гігієнічна вимога до розміщення кондитерського цеху – повна ізоляція від інших виробничих приміщень, так як кремові вироби є гарним поживним середовищем розмноження багатьох збудників харчових отруєнь і кишкових інфекцій. Цех звичайно розташовується збоку від складських приміщень і заготівельних цехів, хоча він може знаходитись поряд зі складом сухих продуктів.

Внутрішнє планування цеху повинно підлягати задачі профілактики бактеріальної обсеміненості кондитерських виробів: воно повинно передбачати послідовне і чіткий розподіл технологічних операцій.

Особливої уваги потребує планування приміщення для обробки виробів, в якому повинна бути виділена ділянка для приготування кремів.

У мийній повинен бути обладнаний бокс для стерилізації інвентарю, що застосовується при обробці кремових виробів. Для зберігання продуктів, що швидко псуються, встановлюють холодильні шафи.

Мийні столової і кухонного посуду. Брудний кухонний і столовий посуд нерівноцінний за ступенем епідемічної небезпеки. У залишках їжі на столовому посуді, що використовувався хворими відвідувачами, або бактеріоносіями, можуть знаходитись збудники інфекційних захворювань, тому він повинен бути ізольованим при обробці. У кухонному ж посуді містяться залишки лише свіже приготованої їжі. У зв’язку з цим мийні столової і кухонного посуду проектують окремо.

При проектуванні мийних слід передбачувати раціональний взаємозв’язок їх з виробничими приміщеннями і торговим залом, що дозволяє дотримуватись потік руху брудного і чистого посуду, а також максимально короткий і ізольований шлях харчових відходів до камери відходів.

Мийна кухонного посуду звичайно розташовується поряд або поблизу гарячого цеху. Мийна для напівфабрикатної тари (лотки, термоси, бідони) передбачається на великих підприємствах (більше 100 місць).

Камера відходів. Харчові відходи повинні видалятись вчасно максимально коротким шляхом, що ізольований від процесів приготування і зберігання їжі.

Камера відходів повинна знаходитись на першому поверсі в охолодженому блоці з окремим виходів надвір через теплий тамбур.

Камера відходів повинна мати підводку гарячої і холодної води для миття бачків і бути обладнана підтоварниками для зберігання і сушки їх.