Лабораторно-практичне заняття № 8

Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів.

Мета: Ознайомитись із санітарно-гігієнічними вимогами до ковбасних виробів.

План

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів

1.2. Контамінація ковбасних та кулінарних виробів із м'яса і птиці сторонніми шкідливими речовинами.

1.3. Гігієнічні вимоги до зберігання ковбасних виробів.

1. Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів

Одним із найважливіших завдань, що постають перед працівни­ками м'ясної промисловості (зокрема, ковбасного виробництва), є подальше підвищення якості продукції і її харчової цінності, більш повне використання сировини й різних білкових добавок. Для виконання даного завдання необхідно постійно вдосконалю­вати всі технологічні процеси і здійснювати їх у раціональних та оптимальних режимах, постійно контролюючи якість сировини й готової продукції на всіх стадіях технологічної обробки. Най­більш важливими показниками, що характеризують якість про­дукції, є вологість і жирність, активність води, щільність, конси­стенція продукту за певної температури й т.ін.

На м'ясопереробних підприємствах до переробки на ковбасні вироби і копченості допускаються м'ясо, сало, субпродукти, хар­чова кров та інша харчова сировина тваринного і рослинного по­ходження, передбачені нормативними документами (стандарта­ми, технічними умовами тощо) на ці вироби та допущені спеціа­лістами ветеринарної медицини, які здійснюють державний ве­теринарно-санітарний нагляд на підприємстві.

При отриманні м'яса з інших підприємств перевіряють відпо­відні ветеринарні документи встановленої форми, висновок дер­жавної санітарно-епідеміологічної експертизи, декларацію вироб­ника1, що містить відомості про якісні показники і показники без­пеки. За відсутності відповідних ветеринарних документів м'ясо та інша харчова сировина тваринного походження до переробки не допускаються.

При прийманні м'яса звертають увагу на наявність ветеринар­ного тавра.

У разі сумнівів щодо якості та безпеки (за показниками) від­бирають проби м'ясної сировини для лабораторних досліджень і за їх результатами приймають відповідне рішення.

Показники безпеки ковбасних виробів і копченостей на м'я­сопереробних підприємствах визначають відповідно до вимог нормативно-правових актів. Ковбасні вироби та копченості за кри­теріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства. За органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними та іншими показниками м'ясні продукти повинні відповідати нор­мативним документам на кожний конкретний вид продукції.

Вимоги до якості сировини, що використовується для виготов­лення ковбасних виробів. Ковбасні вироби - це продукти, вироб­лені з ковбасного фаршу в оболонці і призначені для вживання в їжу без додаткової теплової обробки. Тобто, це готовий високопо­живний м'ясний продукт зі специфічним смаком і ароматом. Ко­вбасне виробництво розглядається як термохімічний метод кон­сервування м'ясних продуктів.

Залежно від сировини і методу обробки ковбасні вироби поді­ляються за терміном зберігання на стійкі (сирокопчені і напівкопчені) і нестійкі (варені, ліверні, кров'яні, зельці та ін.). Ковбасні вироби, особливо сирокопчені і напівкопчені, характеризуються високою харчовою цінністю.

Унаслідок певних відмінностей технологічних процесів вироб­ництва варених і копчених ковбасних виробів мікрофлора цих продуктів змінюється неоднаковою мірою. При порушенні термі­ну і режиму зберігання готових ковбасних виробів у результаті мікробіологічних процесів, що відбуваються в них, може зміню­ватися їхня якість, тобто псування цих продуктів.

Основна сировина в ковбасному виробництві - м'ясо тварин, м'ясні обрізки, субпродукти; із допоміжних матеріалів - кухон­на сіль, нітрити, цукор, молочні продукти, спеції, прянощі, киш­кові оболонки. До сировини в ковбасному виробництві висувають­ся високі санітарні вимоги, оскільки воно є одним із джерел мік­робного обсіменіння.

Серед м'ясної сировини для вироблення ковбасних виробів застосовують в основному яловичину та свинину. М'ясо викорис­товують у парному, остиглому, охолодженому, замороженому та розмороженому стані. М'ясо має бути доброякісним, від здорових, угодованих тварин та визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей.

Умовно-придатну сировину можна використовувати тільки з дозволу органів ветеринарно-санітарного нагляду за умови, що подальша технологічна обробка забезпечить його повне знешко­дження.

Тушки птиці (кур, індиків, качок, гусей) та кроликів повинні бути добре оброблені, без нутрощів, ретельно промиті.

Ковбасні вироби найкращої якості отримують із парного, остиглого і охолодженого м'яса, оскільки воно дає кращий за сма­ком і більш зв'язаний фарш. Інгредієнти, що входять до складу кожного сорту ковбаси, залежать перш за все від рецептури.

Усі ковбасні вироби (особливо варені) виготовляються із дода­ванням до основної м'ясної сировини різних рослинних білків, борошна, крохмалю, замінників тваринного білка; добавок, що покращують смакові та ароматичні властивості, збільшують водоутримуючу здатність; кольороформуючі домішки. Найчастіше використовують домішки, які збільшують вихід ковбасних виро­бів на одиницю м'ясної сировини.

До білкових стабілізаторів тваринного походження належать: свиняча шкура, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі, пасто­подібні), молочні продукти (цільне і знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).

Білкові препарати рослинного походження - це в основному продукти переробки сої, а саме: соєве борошно, соєвий концент­рат, соєвий ізолят.

Також у виробництві ковбас використовують: шпик, жир-сирець яловичий, свинячий і баранячий, харчові топлені жири, мас­ло коров'яче, маргарин, молоко сухе знежирене, яєчний порошок.

Крохмаль дозволяється додавати при виготовленні тільки окремих видів ковбас відповідно до рецептури, він підтримує кон­систенцію виробу. Його кількість жорстко регламентована рецеп­турою і коливається від 3 до 7% залежно від виду ковбас.

До ковбасних виробів додають і багато інших компонентів, таких, як модифіковані смакові добавки, крупа рисова чи манна, глюкоза кристалічна, ароматизатори м'яса, лимонна й аскорбі­нова кислота, ванілін.

Кухонна сіль, яка додається в ковбасні вироби, надає їм певно­го смаку та підвищує стійкість при зберіганні. Вміст її у варених, ліверних і кров'яних ковбасах становить 1,5-4%, у сирокопчених -близько 3-8% . Підвищена кількість кухонної солі погіршує орга­нолептичні властивості ковбас і знижує харчову цінність.

Застосування нітриту натрію в технології виробництва м'яс­них продуктів визначається його комплексною дією на якість го­тових виробів. Нітрити додаються в ковбасні вироби для надання їм стійкого рожевого забарвлення, оскільки при тепловій обробці пігмент м'язової тканини руйнується і м'ясні продукти набува­ють сірого кольору. Нітрити також сприяють формуванню специ­фічного смаку й аромату м'ясних виробів, особливо солоно-коп­чених, та пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів.

Ураховуючи властивості нітриту і можливість участі його в си­нтезі канцерогенних нітрозамінів, кількість нітриту в продуктах жорстко лімітується і контролюється. Ведуться журнали, де фік­сується кількість витраченого нітриту натрію. Аскорбінова кисло­та забезпечує стабільність забарвлення. Через потенційну небезпе­ку нітрату і складність регулювання реакцій утворення нітрозопіг-ментів використання солей азотної кислоти при солінні м'яса (фар­шу) на сьогодні заборонене. У той самий час імовірність перетво­рення нітриту в нітрат не виключена, тому необхідним є контроль вмісту солей азотної кислоти в м'ясопродуктах. Нітрити мають то­ксичні властивості і можуть викликати харчові отруєння. Кількість нітритів у варених ковбасах (на 100 г продукту) допускається (крім ліверної та кров'яної) не більше 5 мг; у варено-копчених - не біль­ше 10 мг; у сирокопчених - не більше 3 мг.

Гігієнічні вимоги до якості ковбасних виробів. Ковбасні виро­би після завершення технологічного процесу виготовлення мають пройти перевірку на якість за органолептичними та фізико-хімі-чними показниками: вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію. А також за чинниками безпечності: наявність важких металів, пестицидів, радіонуклідів, мікробіологічний стан.

Кожне підприємство - виробник ковбасних виробів повинне мати лабораторію, де проводяться випробовування продукції. Такі лабораторії мають бути на всіх м'ясопереробних підприємствах. Якщо виробник не має умов для проведення даних випробувань, він укладає угоду з будь-якою акредитованою лабораторією. Най­частіше це санітарно-епідеміологічні станції. Посвідчення про якість є частиною супроводжувальних документів до кожної партії ковбаси. Споживач має право вимагати його в постачальника. Це гарантоване Законом «Про захист прав споживачів та Законом «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну, без плісняви і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі має бути рожево-червоного кольору, напівкопчених - червоного, сирокопчених -темно-червоного, ліверних ковбас і паштетів - сірого кольору. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало-шпик в усіх видів ковбас має бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кис­луватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Для копчених ковбасних виробів на сьогодні використовують коптильну ріди­ну, що виключає канцерогенну небезпеку.

Не допускаються в реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і спотвореної форми, зі злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розтіка­ється, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жов­того сала у вищому сорті, у 1 сорті - не більше 10% , у 2 сорті - не більше 15%.

Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15 °С, кро­в'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці - з темпе­ратурою від 0 до 6 °С.

Сирокопчені і напівкопчені ковбаси через невеликий вміст вологи (від 27 до 30%) і значну концентрацію солі (до 6%) стійкі в зберіганні. Усі інші види ковбас, особливо ліверні і кров'яні че­рез високий вміст вологи (72-75%), білка, а також особливості структури фаршу є сприятливим поживним середовищем для роз­витку мікроорганізмів і тому належать до особливо швидкопсув­них продуктів.

Особливостями виготовлення ковбасних виробів є багаторазове подрібнення м'яса, використання субпродуктів і умовно-придатної сировини, висока вологість та ін., що зумовлює необхідність жорст­кого дотримання санітарного режиму технологічного процесу. Особ­ливу увагу приділяють приготуванню фаршу, основними гігієнічни­ми вимогами до якого є: висока якість сировини і дотримання сані­тарних правил технології виготовлення. Велике значення для якості ковбас і, зокрема, для підвищення їхньої стійкості при зберіганні має режим теплової обробки (жаріння і відварювання).

Слід зазначити, що навіть у разі жорсткого дотримання сані­тарних правил приготування ковбас мікрофлора повністю не зни­щується. Зберігається частина термостійких бактерій (головним чином спороносних), які за сприятливих умов починають розмно­жуватись і викликати псування ковбас.

Кількість мікроорганізмів у фарші не повинна перевищувати 106 в 1 г, а наявність залишкової мікрофлори - не більше 102 в 1 г.

У разі зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас в умовах підвищеної вологості на їх поверхні може розвиватися пліснява. Крім плісняви, найбільш частими процесами мікробного псування ковбасних виробів є кисле бродіння та гниття. Кисле бродіння спостерігається переважно у варених і ліверних ковба­сах. У процесі розмноження гнилісних мікроорганізмів у ковбас­них виробах відбувається розпад білка з виділенням газів, що ма­ють неприємний запах (сірководень, індол, скатол, аміак). При санітарній експертизі гнилісні зміни в ковбасних виробах можна виявити органолептично.

Продукція з ознаками початкової стадії псування після оброб­ки (очищення, промивання, додаткове коптіння) швидко реалі­зується. У разі проникнення плісняви у батон та зміни органолеп­тичних властивостей ковбаси відправляються на утилізацію.

При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях сальмонел, сульфітредукуючих мікроорганізмів, патогенних коагу­лазопозитивних стафілококів, патогенної кишкової палички, інших патогенних мікроорганізмів продукцію відправляють на утилізацію.

При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях неприємного запаху або смаку, ознак гнильного розкладання, цвілі, кислого шумування, протея, підвищеної кількості мезофіль-них аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, бак­терій групи кишкових паличок з одночасною зміною органолеп­тичних показників продукцію утилізують.

1.2. Контамінація ковбасних та кулінарних виробів із м'яса і птиці сторонніми шкідливими речовинами. Ковбасні та кулінарні ви­роби із м'яса і птиці повинні відповідати гігієнічним вимогам за критеріями безпеки. Припустимий рівень контамінантів у цих ви­робах не повинен перевищувати (мг/кг): свинець - 0,5; миш'як -0,1; ртуть - 0,03; мікотоксини - 0,005; антибіотики - менше ніж 0,01; пестициди - гексахлоран, ДДТ - 0,1;

1.3. Гігієнічні вимоги до зберігання ковбасних виробів. Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг і оборотну тару - до 30 кг.

Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період - в авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище ніж 8 °С.

Збереження якості ковбасних виробів забезпечується при жорсткому дотриманні режимів зберігання і термінів реалізації. Відповідно до гігієнічних вимог зберігати варені ковбаси, сосис­ки і сардельки потрібно в підвішеному стані, м'ясні хліби, ва­рені ковбаси - в оболонці діаметром більш ніж 80 мм, розміще­ними в один ряд, при температурі від +2 до +6 °С. У цих умовах строки зберігання становлять, (год): ковбас варених і м'ясних хлібів вищого гатунку - 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1 і 2-го гатунку, ковбас ліверних вищого і 1-го гатунку, сальтисонів вищого гатунку, ковбас кров'яних копчених 1-го гатунку - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3-го га­тунку, ліверних 2-го гатунку, сальтисонів 1 і 2-го гатунку, ков­бас кров'яних 1 і 2-го гатунку - 24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го гатунку, сальтисону 3-го гатунку - 12. У закладах ресторан­ного господарства не дозволяється зберігати такі ковбасні виро­би за відсутності холоду.

Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75-78% , а строки зберігання залежать від тем­ператури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси за температу­ри не вище ніж 20 °С можуть зберігатися до трьох діб, не вище 12 °С у підвішеному стані - до 10, упаковані в ящики при темпе­ратурі до 6 °С - 15 діб, а при - 7-9 °С 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку при сервірувальному нарізанні з те­мпературою 5-8 °С - 10 діб; 12-15 °С - 6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб.

Термін зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас значно вищий. Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати: від 12 до 15 °С - 15 діб; від 0 до 4 °С - 1 міс; від - 7 до -9 °С - 4 міс.; нарізані шматочки й упаковані під вакуумом при температурі від 5 до 8 °С - 8 діб, а від 15 до 18 °С - 6 діб. Для сирокопчених ковбас при температурі не вищій ніж 12 °С допус­кається термін зберігання 4 місяці.

У процесі зберігання ковбас знижується їхня якість, у тому числі змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Про­дукти окиснення жиру погіршують смак і залах ковбас, особливо при тривалому зберіганні. У разі недотримання належних умов зберіган­ня поверхня батонів покривається колоніями дріжджів і плісняви.

Особливості нових ДСТУ на м'ясні вироби. Останніми роками Технологічний інститут молока і м'яса, на базі якого працює Тех­нічний комітет (ТК) зі стандартизації «Молоко, м'ясо і продукти їх переробки» (ТК 140), бере активну участь у розробленні націо­нальних стандартів.

Упродовж 2003-2005 років інститутом розроблено 32 націо­нальні стандарти і 10 стандартів підприємств з м'яса і м'ясних продуктів. Нині введено в дію лише п'ять з них. Це стандарти на терміни і визначення, стандарти на кров'яні, варені і сирокопчені ковбаси, а також стандарти на кишки.

Безпекою м'ясних продуктів опікуються МОЗ України, а та­кож ветеринарні і фітосанітарні служби. Технічний комітет ви­користовує ті терміни і можливості, які дозволені міністерством.

У цілому за структурою створення, розділами новий національ­ний стандарт на м'ясні продукти відповідає вимогам ДСТУ 1.5 і до­зволяє виготовляти якісну продукцію як традиційного асортимен­ту, так і за новими рецептурами, які б задовольняли запити спожи­вачів відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів».