1.2. Механічна обробка риби

На ПРГ надходить жива, охолоджена, морожена та солона риба. Найбільш цінною є жива риба, до якої висуваються досить суворі санітарні вимоги. Зберігати її можна не більш, як 48 годин у чистій воді при температурі не вищій 100 С. Охолоджена риба також має високу харчову цінність, але і сроки її зберігання також обмежені. І свіжа, і охолоджена риба є гарним середовищем для розвитку мікробів, тому легко піддається мікробному псуванню. Значно довше може зберігатися морожена риба, харчова цінність якої є дещо нижчою, однак при правильній дефростації риби втрата харчових речовин є відносно невеликою.

Механічна кулінарна обробка риби включає: розморожування мороженої риби, видалення луски, плавників, голови, нутрощів, розробка тушки, приготування напівфабрикатів. Морська риба надходить у мороженому вигляді без нутрощів або цілою.

На ПРГ для розморожування риби використовують два методи: у воді та на повітрі. Більш швидкий метод (розморожування у воді) застосовують для дрібної риби. У спеціальні ванни кладуть блоки мороженої риби в металевих корзинах і заливають холодною водою. Термін розморожування залежить від розмірів риби і не перевищує 3-4 годин. Риба вважається розмороженою, якщо температура в товщі не перевищує -10 С. При такому способі розморожування у зв’язку з невеликими розмірами риби відтаювання (дефростація) відбувається досить швидко, і за цей час хоча і знижується харчова цінність риби та розвиваються мікроорганізми, але незначною мірою. Більш прогресивною є дефростація риби в підсоленій воді (розсолі) при концентрації солі 3-10 % – відбувається просолення риби, мікроорганізми не розмножуються і у водну фазу переходить менше харчових речовин із тушки риби.

Морожене філе та велику рибу розморожують на повітрі при температурі 10-150 С. Розморожена риба не підлягає зберіганню і має терміново надходити на теплову обробку.

1.3. Механічна обробка овочів та фруктів

Механічна кулінарна обробка овочів має особливо велике гігієнічне значення в зв’язку з їх значною забрудненістю. Їх обробка включає сортування, миття, очищення та нарізування. Під час сортування видаляють загнилі, побиті чи механічно пошкоджені екземпляри, сторонні домішки (предмети, сміття) і т.п. Миють овочі та фрукти для видалення з їх поверхні залишки грунту. Особливо старанно миють у проточній воді овочі та фрукти, котрі вживають в їжу у сирому вигляді (помідори, огірки, зелену цибулю, редьку, салат, моркву, капусту, яблука, груші та т.п.), оскільки погано промиті овочі та фрукти можуть бути джерелом кишкових інфекцій (дизентерія, черевний тиф, паратифи і ін.) та глистяних інвазій – геогельмінтів (аскариди, волосоголовці і ін.). Краще такі овочі після миття ошпарити окропом. Значно пошкоджені, розм’якшені, вражені пліснявими грибками овочі та фрукти вживати в їжу не дозволяється.

Картоплю миють у спеціальних мийних машинах, чистять у картоплечистці 1,5-3 хв., після чого дочищають вручну, вирізаючи очка, що дає змогу видалити залишки грунту та значну кількість солонину. Очищену картоплю можна зберігати в холодній воді (не вище за 120 С) не більш як 2-3 години.

При надходженні на ПРГ сульфітованої картоплі або картоплі, обробленої у піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 год., а без холоду – 24 і 36 год.; перед використанням таку картоплю старанно промивають холодною водою.

Під час обробки свіжої капусти знімають поверхневі забруднення та травмовані лиски, а потім миють качан у холодній воді. Качани, в котрих знайдені черв’яки (гусінь), занурюють на 30 хв. у солону воду (4-5 % -ний розчин кухонної солі). Квашена капуста має зберігатися у розсолі для попередження великих втрат вітаміну С (аскорбінової кислоти). Промивати у виняткових випадках можна лише квашену капусту з різким кислим запахом, причому лише безпосередньо перед тепловою обробкою.

Солоні огірки і помідори перебирають, миють у проточній холодній воді.

Під час механічної обробки слід пам’ятати про необхідність збереження вітамінів. Очищені та вимиті коренеплоди слід зберігати при низьких плюсових температурах у воді (всі екземпляри повинні бути покриті водою). Терміни зберігання, особливо нарізаних, повинні бути мінімальними, оскільки втрата вітаміну С в таких овочах є особливо великою та інтенсивною.

Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2-60 С не більш, як 6 годин. Заправляти салати і вінегрети треба безпосередньо перед відпусканням. Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями у міру потреби.

Гриби сортирують, видаляють червиві, розламані (грибну ікру) гриби та лісову підстилку, чистять від грунту та старанно промивають декілька разів у великій кількості води (співвідношення гриби : вода не менш як 1 :10), а краще – у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку (відварювання). Солоні гриби перебирають, видаляють в’ялі та червиві екземпляри, прмивають у холодній воді, не зберігають. Сушені гриби перебирають, видаляють запліснявілі, червиві екземпляри і відмочують у холодній воді 6-10 год. Віджимають, ще раз промивають і передають на теплову переробку. Така обробка забезпечує видалення з солоних грибів не лише мінеральних частинок (грунту), а й значної частини токсикантів, що можуть бути в грибах (солей важких металів, радіонуклідів цезію і стронцію).