Міністерство аграрної політики та продовольства України
Сумський національний аграрний університет
Гігієна та санітарія
Посібник щодо проведення лабораторно-практичних занять
С
уми
- 2013
Міністерство аграрної політики та продовольства України
Сумський національний аграрний університет
Кафедра технології харчування
Гігієна та санітарія
Методичні вказівки щодо проведення лабораторно-практичних занять
для студентів 3 курсу
за напрямком 6.051701“Харчові технології та інженерія” денної форми навчання
С
уми
– 2013
УДК 613.26 / .29
Укладачі: Болгова Н.В., к. с.- г. н.;
Бондарчук В.М. ,к. с.- г. н.
Гігієна та санітарія. Методичні вказівки щодо проведення лабораторно-практичних занять для студентів 3 курсу за напрямком 6.051701 “Харчові технології та інженерія” денної форми навчання / Суми: СНАУ. – 2013 р. – 37 с., бібл. 0,5.
Мета даних методичних вказівок вдосконалити практичні навички з санітарно-гігієнічної оцінки продуктів харчування сторонніми та шкідливими речовинами. При цьому передбачається додатковим матеріалом при розгляді теорії з дисциплін "Гігієна та санітарія".
Ключові слова: підприємства харчування, кулінарна обробка, харчові продукти, санітарія, гігієна, зберігання.
Рецензенти:
Бергілевич О.М. – к. в. н. кафедри технології молока і м'яса Сумського національного аграрного університету.
Нечипоренко О.Л. – к. в. н., декан ветеринарного факультету СНАУ.
Відповідальні за випуск: Болгова Н.В., к. с.-г. н., доцент кафедри технології молока і м’яса, Бондарчук В.М., к. с.-г. н., доцент кафедри технології молока і м’яса.
Рекомендовано до видання методичною радою Сумського національного аграрного університету. Протокол № від « » 2013 року.
© Сумський національний аграрний університет, 2013 Тематичний план
№№ п/п |
Назва розділу, теми |
Кількість годин |
денна форма |
||
1 |
2 |
3 |
Змістовний модуль 1 - Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування, об’ємно-планувальних рішень, технологічного обладнання. |
||
1.1 |
Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування та особистої гігієни персоналу. |
2 |
1.2 |
Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств. |
2 |
1.3 |
Санітарні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів. |
2 |
1.4 |
Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення харчових підприємств. |
2 |
Змістовний модуль 2 – Виробнича санітарія та гігієна в харчовій промисловості. |
||
2.1 |
Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування та особистої гігієни персоналу. |
2 |
2.2 |
Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів. |
3 |
2.3 |
Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів. |
3 |
2.4 |
Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної обробки харчових продуктів. |
2 |
|
Разом годин: |
18 |
Зміст
Лабораторно-практичне заняття № 1 Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування та особистої гігієни персоналу. План. 1. Гігієнічні вимоги до території та генерального плану ділянки. 2. Гігієнічні вимоги до планування приміщень. 2.1 Складські приміщення. 2.2 Виробничі приміщення. |
3 |
Лабораторно-практичне заняття № 2 Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень приміщень харчових підприємств. План. 1. Гігієнічне значення води. 2. Гігієнічна оцінка якості води. |
13 |
Лабораторно-практичне заняття № 3 Тема: Санітарні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю та пакувальних матеріалів. План. 1. Гігієнічні принципи видалення і знешкодження рідких залишків. 2. Гігієнічні принципи видалення і знешкодження твердих залишків. 3. Гігієнічні вимоги до освітлення на підприємствах харчування. 4. Гігієнічні вимоги до природного освітлення. 5. Гігієнічні вимоги до штучного освітлення. |
22 |
Лабораторно-практичне заняття № 4 Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення харчових підприємств. План. 1. Мийні машина, вживані на підприємствах харчування. 2. Миття столового і чайного посуду, столових приладів. |
26 |
Лабораторно-практичне заняття № 5 Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання підприємств харчування та особистої гігієни персоналу. План. 1. Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної (механічної) обробки харчових продуктів. 1.1. Механічна обробка м’яса і субпродуктів 1.2. Механічна обробка риби 1.3. Механічна обробка овочів та фруктів 1.4. Механічна обробка сипучих продуктів. |
|
Лабораторно-практичне заняття № 6 Тема: Санітарні вимоги до зберігання харчових продуктів. План. 1. Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової обробки харчових продуктів. 2. Технологічні прийоми теплової обробки харчових продуктів. |
|
Лабораторно-практичне заняття № 7 Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до механічної кулінарної обробки харчових продуктів. План. 1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки риби. 2. Санітарні вимоги до механічного кулінарної обробки овочів. |
|
Лабораторно-практичне заняття № 8 Тема: Санітарно-гігієнічні вимоги до первинної обробки харчових продуктів. План. 1. Санітарно-гігієнічні вимоги до ковбасних виробів 1.2. Контамінація ковбасних та кулінарних виробів із м'яса і птиці сторонніми шкідливими речовинами. 1.3. Гігієнічні вимоги до зберігання ковбасних виробів. |
|
Література |
35 |