Тематика курсових робіт

Постановка

завдання

Об’єкт дослідження

1

2

Обґрунтування

та аналіз

технології

виробництва

Спирту етилового ректифікованого:

екстра

вищої очистки

1 -го сорту

ароматний

Горілки:

сорту екстра (Пшенична, Столичн)

вищої очистки (Руська)

Лікерів:

міцні,

десертні,

емульсійні,

креми

Наливки:

скоростиглі

середньстиглі

пізньостиглі

Настоянки:

солодкі,

напівсолодкі,

напівсолодкі слабо градусні,

гіркі

Аперитивів

Пуншу

Бальзаму

Рому:

вищий сорт

середній сорт

нижчий сорт

Віскі

Джину

Вина:

Столові (білі, рожеві, червоні):

• сухі

• напівсолодкі

Крілені:

• міцне (біле, рожеве і червоне);

• портвейн (білий, рожевий і червоний);

• мадера (біла, червона),

• марсала

• херес міцний

Десертні:

• солодкі

• лікерні (мускатні, токайського типу, кагор)

Ароматизовані (вермут):

• білий

• рожевий

• червоний

• марочний

Ігристі:

• шампанське (способи: пляшковий, резервуарний,шампанізацією вина в безперервному потоці) – брют, сухе, напівсухе,напівсолодке

• ігристі (білі, рожеві, червоні, мускатні)

• шипучі (газовані)

Коньяків:

Ординарні

Марочні:

• KB

• КВВЯ

• КС

Колекційні

Пива (пастеризоване, непастеризоване):

• світле

• темне

Хлібного квасу

Мінеральної води

• природні

• штучні

• газовані

• негазовані

Соків:

Фруктово-ягідні

Сиропи

Екстракти

Морси

Газованих безалкогольних напоїв:

В пляшках:

• натуральні

• на синтетичних есенціях

• тонізуючі

• вітамінізовані

• для діабетиків

• профілактичні

Сухі концентрати:

• шипучі

• нешипучі

Обґрунтування

та аналіз

технології

виробництва

Кави:

розчинна

кавові напої

Олії:

пресована

екстракційна

Жирів тваринних топлених:

Жир-сирець:

яловичий

свинячий

баранячий І і II групи

Маргаринів:

бутербродні брускові

бутербродні м'які (наливні)

поліпшеної якості

столові

для промислової переробки

Кулінарних жирів:

фритюрний жир

сало рослинне

кондитерський для шоколадних виробів

Майонезів:

столові

з прянощами (пряно-смаковими добавками)

з смаковими і желюючими добавками

десертні

дієтичні

лікувально-профілактичні

Обґрунтування

та аналіз

технології

виробництва

Обґрунтування

та аналіз

технології

виробництва

Продуктів типу майонезу:

соуси

приправи

заливки

Консервів овочевих:

натуральні

закусочні

фаршированих

салати

ікра

перші обідні страви

другі обідні страви

мариновані

квашені

Картопляних продуктів:

чіпси

сухе картопляне пюре

Консервів фруктових:

фрукти у натуральному соці

пюре

соуси

мариновані

мочені

Риби:

Холодильної обробки

Солона:

• риба,

• оселедці солені

• оселедці пряні і мариновані (бочкові)

• сардини пряного засолу

Копчена (холодне, гаряче, напівгаряче)

В’ялена

Сушена

Рибних консервів:

Натуральні:

у власному соку

з додаванням олії

у бульйоні

у желе

юшка

супи

В соусах

В олії:

з риби бланшованої,

з риби обсмаженої,

з риби копченої,

з риби пропеченої

з риби підсушеної

Риборослинні

Паштети:

рибний

шпротний

з печінки тріскових,

з ікри

пасти

Рибних пресервів:

Риба спеціального засолу

Оселедець спеціального банкового засолу

Сайра спеціального засолу.

Риба океанічна спеціального засолу

Риба нерозбирана пряного засолу

Риба океанічна пряного засолу

Пресерви з розібраної риби

Харчових концентратів:

перших страв

других страв

фруктові напівфабрикати

киселі

пудинги

креми заварні і желейні

дитячого харчування

дієтичного харчування

сухі сніданки

Паштетів:

паштет рибний

паштет шпротний

паста тріскова

пасти з солоної риби

Рибних кулінарних виробів:

Котлети рибні*;

Фрикадельки рибні*;

Риба січена:

• оселедець;

• скумбрія;

• оселедець з морською капустою

Рибні масла і креми:

• ікорне масло;

• рибний крем „Загадка”;

• рибний крем „Екзотика”

Ковбаси вареної

Любительська в/г

Лікарська в/г

Ковбаси варені з м’яса птиці і кролика

Куряча чайна, Кроляча окрема, Індюшача (вищий ґатунок)

Гусяча варена, Пташина варена, Хліб м’ясний (перший ґатунок)

Сосисок

Любительські, Молочні, Вершкові, (в/г)

Сардельок

Свинячі, Шпикачки, Субпродуктові (в/г),

Напівкопченої ковбаси

Прикарпатська, Дрогобицька, Донбаська смажена, Краківська, Талінська, Кіровоградська (вищий ґатунок)

Буковинська, Одеська, Яловича, Черкаська, Українська (перший ґатунок)

Придніпровська, Бараняча (другий ґатунок)

Варено-копченої ковбаси

Делікатесна, Московська, Сервелат (в/г)

Любительська, Яловича, Святкова (перший ґатунок)

Сирокопченої ковбаси

Брауншвейзька,

Зерниста,

Майкопська,

Невська,

Московська (в/г)

Кров’яної ковбаси

Кров’яна з сиром (в/г)

Кров’яна українська (перший ґатунок)

Сальтисонів кров’яних

Червоний кров’яний (в/г)

Київський кров’яний (перший ґатунок)

Ліверної ковбаси

Ковбаски ліверні українські (другий ґатунок)

Пташина ліверна (вищий ґатунок)

Паштетів

Паштет з печінки,

Паштет із субпродуктів птиці (в/с)

Зельців

Червоний, Російський копчений (в/г),

Білий, Дніпропетровський (перший ґатунок)

Столовий (другий ґатунок)

Із рубця, Сірий, Любительський (третій ґатунок)

Холодців, студнів

Холодець м’ясний, Студінь м’ясний (в/г)

Холодець м’ясний (перший ґатунок)

Холодець м’ясний (другий ґатунок)

Фаршированої ковбаси

Язикова в/г, Листкова в/г

Сальтисонів

в оболонці або без неї

М’ясних баночних консервів

Свинина тушкована,

баранина тушкована,

яловичина відварна у власному соку,

яловичина тушкована,

гуляш,

м’ясо в білому соусі,

свинина жирна,

яловичина подрібнена,

порося в желе,

сніданок туриста

Баночних консервів з м’ясопродуктів

Шинка

бекон копчений пастеризований скибочками (ломтиками)

бекон січений

сосиски

фарш свинячий сосисочний

ковбасний фарш з шинки січений

ковбасний фарш окремий

ковбасний фарш любительський

Субпродуктових баночних консервів

Нирки у томатному соусі

печінка у власному соусі

язики

серце

Паштетів баночних

Паштет “Одеський”

паштет “Арктика”

паштет печінковий

паштет “Празький”

паштет “Львівський”

паштет “Естонський”

Баночних консервів з м’яса птиці і кроликів

М’ясо птиці в желе

рагу куряче в желе

м’ясо птиці у власному соусі

м’ясо кролика тушковане

Консервів баночних м’ясо-рослинних

Каша з м’ясом

квасоля, горох та чечевиця з м’ясом

вироби макаронні з м’ясом

Молока питного

молоко з кавою (жирності 1 %; 3,2 %)

пастеризоване (жирність 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6%)

стерилізоване (жирність 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%)

нормалізоване

відновлене

білкове (жирність 1,0;2,5%)

вітамінізоване пастеризоване (з вітаміном С 0,05; 2,5; 3,2%)

топлене (жирність 4,6%)

для дітей раннього віку (іонітне)

Вершків

з цукром

з смаковими наповнювачами:

з ваніліном;

з шоколадом;

з плодово-ягідним сиропом.

пастеризовані (жирність 10, 20 и 35%)

стерилізовані (жирність10, 20%)

Вершкових напоїв

Вершковий напій солодкий

Вершковий з какао і кавою

Молочних консервів

нежирне молоко з цукром

цільне згущене молоко з цукром

згущене стерилізоване молоко в банках

какао зі згущеним молоком і цукром

кава натуральна зі згущеним молоком і цукром

вершки згущені з цукром

Сухих молочних продуктів

молоко коров’яче цільне сухе

молоко коров’яче сухе знежирене

вершки сухі з цукром

Простокваши

звичайна

мечникова

ацидофільна

варенець (нежирна, 3,2%, 4%, 6%)

ряжанка

Йогурту

йогурт питний (1.5%, 3.2% ,6% жирності)

йогурт пастоподібний

Ацидофільних молочних продуктів

ацидофільне молоко

ацидофілін

ацидофільно-дріжджове молоко

Кефіру (термостатним, резервуарним)

жирний (2.5, 3.2 и 6%жира)

нежирний,

з вітаміном С

фруктовий (1 и 2.5% жира)

Кумису

з кобилячого молока

з коров’ячого молока

Сметани

30% жирності

36% жирності

любительська (40% жирності)

дієтична (10% жирності)

Кисломолочного сиру

кислотно-сичужним методом

кислотним методом

Виробів із кисломолочного сиру

сиркові маси (солодкі та солоні)

сирки

слов'янські сирки

глазуровані сирки

діабетичні сирки

сиркові креми (18%, 12% ,5% жирності)

сиркові торти («Кавовий»,«Шоколадний»)

сиркові пасти

Сирів

• Сичужні натуральні:

тверді типу Швейцарського

тверді типу Голландського

тверді типу Чеддертипу

тверді типу Російського

• Сичужні напівтверді типу Латвійського

м’які типу Дорогобузького

м’які типу Рокфор

м’які типу Адигейського

• Сичужні-ропні:

типу Бринзи

• Кисломолочні:

Сирний, Гларнських, Ольмюцскій, Конкуальскій, Пултост

• Плавлені сири:

ломтеві (Російський, Голландський)

ковбасні (Ковбасний копчений, Мисливський, Особливий копчений)

солодкі (Шоколадний, Сластьона)

консервні (пастеризовані і сухі)

пастоподібні (Янтар, Coral, Дружба)

сири до обіду (Сир з грибами для супу, Сир з цибулею для супу)

Морозива

Загартоване морозиво

М'яке

Домашнє

1. Морозиво в залежності від складу сировини, яку застосовують поділяють на такі групи:

морозиво на молочній основі: молочне, вершкове, пломбір, кисломолочне, сироваткове;

морозиво на плодово-ягідної (овочевий) основі: плодово-ягідне, овочеве;

морозиво на основі цукру, цукристих речовин, цукрозамінників: ароматичне;

морозиво на молочній та плодово-ягідної основі: щербет, сорбет;

молокомісткий морозиво: молочно-рослинна, вершково-рослинне, рослинно-молочне, рослинно-вершкове, в тому числі щербет з рослинним жиром;

морозиво, виготовлене без фрезерування: харчовий (ароматичний) лід, фруктовий лід.

2. Морозиво залежно від нормованої масової частки жиру поділяють на:

нежирне

маложирное

класичне (нормальної жирності)

жирне

високожирне

Хлібу житнього:

хліб з оббивного борошна,

хліб з обдирного борошна,

хліб з сіяного борошна.

Хлібу пшеничного:

простий – паляниця Українська,

поліпшений.

Хлібу житньо-пшеничного:

простий – з оббивного борошна «Дарницький»;

поліпшений – Бородінський, хліб з кмином.

Хлібу пшенично-житнього:

простий – Український, Український новий;

покращений -Слов'янський.

Хлібу за способом випікання:

формовий,

подовий.

Хлібу «Житній діабетичний»

Хлібу «Буше»

Хлібців «Докторські»

Простих батонів

Міських батонів

Поліпшених батонів

Батонів з ізюмом

Булки „Французької”

Плетених виробів:

хали

плетінки з маком

булка з родзинками (маком)

пампушки особливі з часником

сайки

Виробів зі зниженим вмістом вуглеводів

Виробів з додаванням ксиліту та сорбіту

Безсольових виробів

Булочки з кислотністю не більше 2⁰Т

Хлібців відрубних з лецитином

Виробів з додаванням морської капусти

Калачів

Булочок:

• «Молочні»

• «Маля»

• «Гірчичні»

Напівфабрикатів для:

• „Піци”

• „Хот-догу”

• „Гамбургеру”

Обґрунтування

та аналіз

технології

виробництва

Макаронів:

Першого та другого класу групи А, Б,В.

Дитячі

Дієтичні

З поліпшувачами

Цукру:

Цукор-пісок

Цукор-рафінад

Мармеладу:

Мармелад фруктово-ягідний

Мармелад желейний

Мармелад желейно-фруктовий

Маршмелоу

Жувальний мармелад

Кондитерських пін:

Пастила

Зефір

Карамелі льодяникової:

із включенням концентрованих фруктово-ягідних соків

монпансьє льодяникове

функціонального призначення

м’яка

Карамелі з начинками:

з фруктовими та фруктово-ягідними начинками

з желейними начинками

з помадними начинками

з молочними начинками

з шоколадними начинками

подвійними начинками

Шоколаду:

білий

звичайний без добавок

звичайний з добавками

звичайний з добавками пористий

десертний без добавок

десертний з добавками

з начинками

плитковий комбінований

фігурний

дієтичного призначення

шоколадні плитки

Цукерок глазурованих шоколадною глазур’ю:

з помадними корпусами

з фруктовими та фруктово-желейними корпусами

з молочними корпусами

з лікерними корпусами

з кремовими корпусами

із збивними корпусами

з корпусами на основі праліне

з начинками між шарами вафель

з грильяж ними корпусами

з комбіновамини корпусами

Цукерок глазурованих кондитерською, молочною або йогуртовою глазур’ю:

з помадними корпусами

з желейними корпусами

з праліновим корпусом

із збивним корпусом

з начинками між шарами вафель

цукерки глазуровані йогуртовою глазур’ю

Цукерок неглазурованих:

із мас типу праліне

помадні

шаровані

молочні

желейні

жувальні

Драже:

цукрове

з желейними та желейно-фруктовими корпусами

з фруктово-ягідними корпусами

горіхове і ядрове

Ірису:

напівтвердий молочний (Забава, Тузик, Кис-кис)

напівтвердий молочний з додаванням маргарину (Полуничний, Малиновий)

Халви:

соняшникова, арахісова, горіхова, кунжутна;

комбінована

для хворих на цукровий діабет

Печива:

затяжне

цукрове

здобне

Крекерів:

до сніданку

столові

любительські

Галетів:

прості

поліпшені

дієтичні

Пряників:

сирцеві

заварні

Вафлі:

без начинок

з начинками

• жировими

• молочно-жировими

• молочно-горіховими

• комбінованими

• трубочки

• батончики

• в шоколаді

Тортів бісквітних:

бісквітно-кремові

бісквітні з білковим кремом

з сирним кремом

бісквітно-фруктові

бісквітні оздоблені шоколадним кремом

бісквітні дитячі

Тортів пісочних

Тортів листкових

Тортів повітряних

Тортів повітряно-горіхових

Тортів бісквітно-повітряних

Тортів здобно-збивних

Тортів пісочно-повітряних, пісочно-бісквітних

Тортів мигдальних

Тортів заварних

Тортів тривалого зберігання

Тортів вафельних

Тістечок бісквітних

Тістечок пісочних

Тістечок листкових і нарізних

Тістечок заварних

Тістечок повітряних

Тістечок крихтових

Тістечок мигдально-горіхових і медово-горіхових

Тістечок вафельних

Тістечок комбінованих

Кексів:

з хімічними розпушувачами

з начинками

без хімічних розпушувачів

дріжджові

Рулетів та бісквітів:

рулети бісквітні

рулети фруктові

рулети поліпшені

бісквіти

Солодощів типу м’яких цукерок:

ковбаски

лукум

рахат-лукум

нуга

щербет

Дієтичних кондитерських виробів із зміненим вуглеводневим складом:

карамель

цукерки

шоколад

печиво

вафлі

Кондитерських виробів, які збагачені йодом

Вітамінізовані кондитерські вироби

Крохмалів (пшеничний, кукурудзяний):

природний

рафінований

модифікований