17. Кислый эль - sour ale

17A. Берлинское белое - Berliner Weisse (берлинер вайссе)

Аромат: Доминирует резко кислый, даже несколько кислотный характер. Может иметь фруктовый характер до умеренного. Фруктовость может усиливаться с возрастом и может развиться цветочный характер. Может присутствовать мягкий аромат дрожжей Brettanomyces. Никакого хмелевого аромата, диацетила или диметилсульфида.

Внешнее описание: Цвет очень светлый соломенный. Степень прозрачности варьируется от прозрачной до несколько мутной. Большая, плотная, белая пена с низкой пеностойкостью из-за высокой кислотности и низкого содержания белка и хмеля. Всегда шипучее.

Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.

Ощущения во рту: Легкая полнота вкуса. Очень сухой финал. Очень сильная карбонизация. Спирт не чувствуется.

Общее впечатление: Очень светлый, кислый, освежающий, слабоалкогольный пшеничный эль.

История: Региональный берлинский специалитет; в 1809 войска Наполеона из-за игристого и изящного характера назвали его "шампанским севера" благодаря его пенистому и элегантному характеру. Всего две традиционные пивоварни до сих пор производят этот продукт.

Комментарии: В Германии, это пиво классифицируют как Schankbier, что означает малое пиво с начальной плотностью в районе 7-8°P. Часто подается с добавлением порции сахарного сиропа ('mit schuss'), ароматизированного малиной ('himbeer') или ясменником ('waldmeister') или даже смешивают его с пильзом для нейтрализации значительной кислотности. Описывается некоторыми как самое наиболее освежающее пиво в мире.

Состав: Содержание пшеничного солода обычно составляет 50% от засыпи (как и во всем немецком пшеничном пиве), остальное составляет пильзнер солод. Симбиотическое брожение верховых дрожжей и культуры Lactobacillus delbruckii придает пиву резкую кислотность, которую можно смягчить путем смешения в процессе брожения пива различной выдержки и при помощи длительной прохладной выдержки. Хмелевая горечь чрезвычайно низкая. Одноотварочный способ с заторным охмелением (mash hopping) является традиционным.

Параметры: OG: 1.028 - 1.032

IBUs: 3 - 8 FG: 1.003 - 1.006

SRM: 2 - 3 ABV: 2.8 - 3.8%

Коммерческие примеры: Schultheiss Berliner Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, Weihenstephan 1809 (необычно благодаря содержанию спирта 5% по объему), Bahnhof Berliner Style Weisse, Southampton Berliner Weisse, Bethlehem Berliner Weisse, Three Floyds Deesko

17B. Фландрский красный эль - Flanders Red Ale

Аромат: Сложная фруктовость с дополнительным солодом. Фруктовость высокая, напоминает черную вишню, апельсины, сливы или красную смородину. Часто присутствуют нотки ванили и/или шоколада. Для придания сложности в небольших количествах могут присутствовать пряные фенолы. Кислый, кислотный запах может изменяться в пределах от взаимно дополняющего до интенсивного. Никакого хмелевого аромата. Диацетил, если вообще и ощущается, то только в очень незначительной степени, как дополнительный запах.

Внешнее описание: По цвету темно-красное, бордовое (цвет бургундского) до красновато-коричневого. Пена от белой до светлой желтовато-коричневой. Хорошая прозрачность. Пеностойкость средняя до хорошей.

Вкус: Интенсивная фруктовость обычно включает вкусы слив, апельсина, черной вишни или красной смородины. Часто присутствует мягкий характер ванили и/или шоколада. В небольших количествах для придания сложности могут присутствовать пряные фенолы. Кислый, кислотный характер изменяется в пределах от взаимно дополняющего до интенсивного. Солодовые вкусы по уровню меняются от взаимно дополняющего до выраженного. Обычно с усилением кислого характера, сладкий характер переходит больше в фоновый вкус (и наоборот). Никакого хмелевого вкуса. Умеренная хмелевая горечь. Уровень кислой, танинной горечи обычно от слабого до умеренного, и привносит характер выдержанного красного вина с долгим, сухим финалом. Диацетил если и ощущается, то только в очень небольших количествах, как дополнительный вкус.

Ощущения во рту: Средняя полнота вкуса. Карбонизация низкая до средней. Терпкость слабая до средней, как у выдержанного красного вина, часто с колючей кислотностью. Обманчиво легкое и искристое по вкусу, хотя несколько сладковатый финал не является необычным.

Общее впечатление: Сложный, кислый, похожий на красное вино эль бельгийского типа.

История: Пиво родом из западной Фландрии, типичным образцом служит продукция пивоварни Rodenbach, открытой в 1820 году в западной Фландрии, но отражающая более ранние пивоваренные традиции. Пиво выдерживают до двух лет, часто в огромных дубовых бочках, в которых содержатся бактерии необходимые для подкисления пива. В свое время в Бельгии и Англии было принято смешивать старое пиво с молодым для уравновешивания кислоты и кислотности, находящейся в выдержанном пиве. В то время как смешивание партий пива для достижения стабильности в наше время является распространенной практикой на больших пивоварнях, данный тип смешивания относится к умирающему искусству.

Комментарии: Часто имеет место длительная выдержка и смешивание молодого и выдержанного пива, что способствует гладкости и сложности, хотя выдержанный продукт иногда продается как пиво для знатоков. Известное как бельгийское бургундское, это пиво в большей степени похоже на вино, чем любой другой тип пива. Красноватый цвет является результатом использования солода, хотя период длительного, недостаточно активного кипения может способствовать созданию привлекательного бордового (бургундского) оттенка. Выдержка также делает пиво темным. Фландрское красное имеет более уксусный и фруктовый вкус, который больше напоминает красное вино, чем Oud Bruin. Может иметь видимую степень сбраживания до 98%.

Состав: Используется основа из венского и мюнхенского солода, кара-солодов от светлых до средних, и небольшого количества солода Special B наряду с кукурузой, содержание которой составляет до 20%. Обычно используются сорта континентального хмеля с низким содержанием альфа кислот (избегайте применения хмеля с высоким содержанием альфа кислот или специфического американского хмеля). Культуры Saccharomyces, Lactobacillus и Brettanomyces (и уксуснокислые бактерии) участвуют в брожении и создании окончательного вкуса.

Параметры: OG: 1.048 - 1.057

IBUs: 10 - 25 FG: 1.002 - 1.012

SRM: 10 - 16 ABV: 4.6 - 6.5%

Коммерческие примеры: Rodenbach Klassiek, Rodenbach Grand Cru, Bellegems Bruin, Duchesse de Bourgogne, New Belgium La Folie, Petrus Oud Bruin, Southampton Flanders Red Ale, Verhaege Vichtenaar, Monk’s Cafe Flanders Red Ale, New Glarus Enigma, Panil Barriquée, Mestreechs Aajt