Работа 6. Основные понятия в области оценки соответствия и сертификации

К объектам сертификации относятся продукция, услуги, системы качества, персонал, рабочие места и пр.

Поскольку сертификация является одним из видов деятельности по оценке соответствия, то ниже рассматриваются термины и определения, принятые в этой области, согласно (1).

Оценка соответствия – прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

Оценка соответствия проводится в формах государственного контроля (надзора), аккредитации, испытаниях, регистрации, подтверждения соответствия, приемки и ввода в эксплуатацию объекта, строительство которого закончено и в иной форме.

В оценке соответствия участвуют три стороны. Участвующие стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона). Третья сторона – лицо или орган, признаваемые не зависимыми от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе.

Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условий договора.

Форма подтверждения соответствия – определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договора.

Подтверждение соответствия может носить обязательный или добровольный характер. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации. Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах принятия декларации соответствия и обязательной сертификации.

Заявитель- физическое или юридическое лицо, осуществляющее обязательное подтверждение соответствия.

Сертификация – форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, или условиям договора. При этой форме подтверждение соответствия осуществляется третьей стороной- органом по сертификации.

Орган по сертификации – юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, аккредитованный в установленном порядке для выполнения работ по сертификации.

Декларирование соответствия – форма подтверждения соответствия продуктов требованиям технических регламентов. В отличие от сертификации осуществляется первой стороной, как правило изготовителем.

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие требованиям технических регламентов, положениям стандартов, или условиям договора.

Декларация о соответствии – документ, удостоверяющий соответствие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Знак соответствия – Обозначение, служащее для информации потребителей о соответствии объекта сертификации требованиям системы добровольной сертификации или национальному стандарту. Знаки соответствия представлены на рис. 6.1

Знак обращения на рынке – обозначение, служащее для информирования потребителей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. Изображение и требования к знаку еще предстоит разработать и утвердить. Подобный знак действует в странах ЕС (рис.6.2)

Система сертификации - совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы сертификации в целом.

Рис. 6.1. Знаки соответствия:

1 — знаки соответствия в системе ГОСТ Р (а — знак соответствия при обязательной сертификации; б—знак соответствия «Системы добровольной сертификации» Госстандарта России; в — знак соответствия системы сертификации системе качества; г— знак соответствия «Системы добровольной сертификации ХАССП» предприятий пищевой промыш­ленности);

2 — знаки соответствия при обязательной сертификации национальных систем сертификации отдельных стран СНГ (а — Беларуси; б—Украины; в — Казахстана; г—Узбекистана);

3 — знаки соответствия систем обязательной сертификации отдельных федеральных органов исполнительной власти России (а — в области пожарной безопасности ГУ Государственной противопожарной службы МВД России; б — по экологическим требованиям МПР России; в — по требованиям безопасности информации средств защиты информации Гостехкомиссии России; г — службы Морского флота Минтранса России при свргифи-кации морских гражданских судов)

Рис. 6.2 Знак соответствия Европейским стандартам

Сертификации пищевых продуктов

При организации пищевого производства у предпринимателя (особенно если он не имеет значительного опыта) часто возникает ряд вопросов по сертификации продукции, подготовке необходимых документов и др.

Рассмотрим правила и порядок сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы и продуктов их переработки.

Правила и порядок сертификации продукции в различных странах имеют свои особенности и формы в зависимости от существующих правовых, финансовых, торговых и других условий, однако они соответствуют международным и региональным системам сертификации.

В нашей стране Постановлениями Госстандарта России утверждены «Правила по проведению сертификации в Российской Федерации» и «Порядок проведения сертификации продукции». Эти документы, разработанные с учетом отечественного и зарубежного опыта, призваны обеспечивать внедрение основных положений имеющихся законодательных актов в практику работ по сертификации. Они являются базой для создания системы сертификации продукции пищевой промышленности и услуг общественного питания.

Обязательная сертификация пищевых продуктов и многих других товаров была введена в Российской Федерации Постановлением Правительства РФ № 508 от 22 июля 1992 г. во исполнение Закона РФ «О защите прав потребителей», принятого 7 февраля 1992 г. Новая редакция этого закона вышла 9 января 1996 г. Ряд важных положений конкретизирован в постановлении Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О порядке выдачи гигиенических сертификатов на продукцию» и в совместном письме Госстандарта РФ и Госкомсанэпиднадзора РФ «О сертификации продукции» от /марта 1995г.

Работники пищевых предприятий в своей деятельности должны руководствоваться следующими основными положениями перечисленных документов:

·продукция, вырабатываемая предприятием, может быть реализована только при наличии сертификата соответствия требованиям действующей нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности;

·обязательная сертификация мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки проводится для подтверждения соответствия продукции обязательным требованиям, предусмотренным соответствующими пунктами нормативного документа на данный вид изделий;

·другие требования нормативного документа подлежат соблюдению в том случае, если это оговорено договором (контрактом) между изготовителем (поставщиком) и потребителем продукции. Соответствие готовых изделий этим требованиям может быть предметом добровольной сертификации, которая проводится по инициативе изготовителя (предприятия), продавца (поставщика) или потребителя продукции.

Последние формулировки записаны в ГОСТ-Р 1.0-92. Работники пищевых предприятий должны руководствоваться этими положениями при заключении контрактов (договоров) как с поставщиками сырья, так и с торговыми организациями.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Во вводной части каждого нормативного документа перечислены пункты, в которых записаны требования по безопасности сырья и готовой продукции, а также указан порядок и методы контроля соответствующих показателей. Конкретные предельно допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в документе № 5061089 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

В соответствии с законом "О защите прав потребителей" за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний и штрафов (в специально оговоренных случаях). Порядок применения санкций определен в документе № 501 "Правила выдачи предписаний и штрафов органами Госстандарта России за нарушение требований по безопасности и правил сертификации", утвержденном Госстандартом РФ 24 февраля 1993 г.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитивный орган по сертификации.

Порядок сертификации мяса, мясной продукции, мяса птицы и продуктов их переработки

1. Обязательная сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки (далее - продукции) проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, клеймения (мяса) государственной ветеринарной службой и проставления маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.

2. При сертификации продукции используются следующие показатели: количество токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, железо, олово, хром), нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА), антибиотиков (тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, левомицетин), пестицидов, нитритов, нитратов (для мясорастительных консервов), фосфатов, бенз(а)пиренов, радионуклидов; перекисное число; кислотное число; микробиологические показатели; массовая доля влаги (для с/к колбас); герметичность тары и состояние внутренней поверхности металлической тары. Для сертификации продукции детского питания используется дополнительный показатель (органолептический).

Нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности мясной продукции в соответствии с законодательством РФ (ГОСТы, СанПиНы и другие документы), определяют обязательные требования к продукции.

По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота и др., выданными соответствующими государственными органами конкретного региона.

3. Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами (НД) на продукцию.

4. Выбор показателей для идентификации осуществляет Орган по сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности. Перечень показателей для идентификации продукта соответствующему наименованию приведен в таблице 1.

Таблица 1- Перечень показателей, используемых при идентификации мяса, мясной продукции, мяса птицы, яйца и продуктов их переработки

Показатели	Наименование идентифицируемой продукции	Примечание
1	2	3
Маркировка оттисками клейм	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах	По оттискам клейм определяют: ветеринарное благополучие мяса, направление использования (реализация, промпереработка, проварка, утиль и др.); вид мяса (конина, верблюжатина, козлятина, оленина и др.); качество мяса (по категориям, упитанности, половозрастным признакам) и др.
Маркировка потребительской упаковки	Маркировка потребительской упаковки Мясные и мясорастительные консервы Жиры животные топленые Фасованное мясо и мясная продукция По маркировке на банках можно установить наименование и сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др.	По маркировке на банках можно установить наименование и сорт продукта, вид термической обработки (стерилизация, пастеризация), состав продукта и др.
Маркировка батонов (батончиков)	Все виды колбасных изделий	Требования к маркировке колбасной искусственной оболочки изложены в нормативной документации на продукцию. По маркировке оболочки можно установить: наименование и сорт продукта и др. При отсутствии маркированной оболочки идентификацию осуществляют по товарной отметке (форме вязки). Требования по товарным отметкам изложены в НД на продукцию.
Продолжение табл.1
1	2	3
Ярлык (этикетка), трафарет	Продукция, упакованная в транспортную тару	Ярлык (этикетка), трафарет Продукция, упакованная в транспортную тару Требования к маркировке транспортной тары изложены в НД на продукцию. По ярлыку (этикетке), наклеенному или вложенному в транспортную тару, можно установить наименование, сорт продукции.
Органолептические показатели	Колбасные изделия, полуфабрикаты, консервы, субпродукты	Органолептические показатели по НД на продукцию. Идентификацию продукции осуществляют по внешнему виду, цвету, виду на разрезе, вкусу, запаху, консистенции и др.

При отрицательных результатах идентификации продукция не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами, приведенными в перечне:

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

ГОСТ 97920-73 Колбасные продукты и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.

ГОСТ 20235.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытаниям.

ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 11293-89 Желатин. Технические условия.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.

ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.

ГОСТ 27583-88 Яйца куриные пищевые. Технические условия.

ГОСТ 30364.0-97 Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.

5. Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

6. Перед реализацией продукции длительного хранения с холодильников, торговых баз и других организаций, осуществляющих хранение этих продуктов по решению Органа по сертификации, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией, могут контролироваться показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.

7. В зависимости от установленных сроков годности продукция подразделяется на две группы (таблица 2).

Таблица 2 - Классификация мяса, мясной продукции, яйца и продуктов их переработки, подлежащих сертификации, в зависимости от установленных сроков годности

Код ОКП	Вид продукции со сроком годности до 1 месяца	Код ОКП	Вид продукции со сроком годности более 1 месяца
1	2	3	4
921100	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах остывшее, охлажденное или подмороженное; мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное	921100	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах мороженное; замороженное мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное
921300	Изделия колбасные: колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы фаршированные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы, паштеты, колбасы варено-копченые (при температуре хранения от 12 до 15 град. С); колбасы полукопченые (при температуре хранения от 6 до 20 град. С), колбасы варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, упакованные под вакуумом копчености: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, субпродуктов и др. сырокопченые, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запеченные, вареные	921300 921500 921600 921200 921000	Изделия колбасные: колбасы варено-копченые (при температуре от минус 7 до минус 9 град.), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от минус 12 до минус 9 град., копчености: продукты из свинины сырокопченые ( при температуре хранения от минус 7 до минус 9 град. ) Жиры животные топленые пищевые Консервы мясные и мясорастительные Субпродукты замороженные Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные
921400	Полуфабрикаты: полуфабрикаты мясные натуральные, полуфабрикаты мясные рубленые	921900 921906 984000	Желатин пищевой Яйца пищевые (при температуре хранения от 0 до минус 20 град.)
921400	Пельмени Фрикадельки Кулинарные изделия	921990	Продукты яичные сухие, мороженые
921500	Жиры животные пищевые свежие
921200	Субпродукты охлажденные
921906 984000	Яйца пищевые диетические (при температуре хранения не выше плюс 20 и не ниже 0 град.)
921990	Продукты яичные охлажденные, мороженые Изделия пищевые на яичной основе