Вкус чая

Самое важное в чайных листьях – это вкус. Сильный аромат, сладкий вкус, приятное послевкусие, сдобное ощущение во рту – во всех отношениях совершенный, вкус чая являет собой идеал. И только белый чай с хребта Бэйвань обладает всеми этими свойствами. Некоторые чаи хоть и обладают сладким вкусом, но нет в них духа, этому виной излишнее выпаривание и прессование. Когда толстая чайная ветка (чайное древко) начинает покрываться новыми почками, их сразу срывают, дерево обладает кислотой, которая застаивается в толстой ветке, поэтому, когда начинаешь пить чай, он сладок, а послевкусие – вяжущее. "Чайный флаг" – это уже выросший чайный лист, который горек на вкус. Если начать заваривать "чайный флаг", то на языке может остаться горький вкус, но потом появится сладкое послевкусие. Такими бывают обычные чаи. Что же касается превосходных чаёв, то вкус у них подлинно тонкий и естественный, не чета обычным чаям.

Запах чая

Чай от природы ароматен, но его запах не сравнить ни с камфарой, ни с мускатом. Его следует пропарить, спрессовать, высушить на огне, размолоть в порошок, превратить в блин, и только тогда можно понять красоту его аромата. Налитый в чашу, он наполняет ароматом всю комнату, заставляет людей думать об осени, такой уж у него чистый, как "Небо и воздух", аромат, благодаря которому и тело и дух "разворачиваются". Иногда распаренный при недостаточной температуре, чай обладает вкусом и запахом очищенного ядрышка персика, и в нём, подобно ядрышку персика, содержится синильная кислота, которая опасна для человека.

Цвет чая

Если говорить о цвете распаренного чая, дяньча, то наилучшим считается чистый белый, вторым – зелёный цвет, третьим – серый, четвёртым – жёлтый цвет. Во время производства чая, если удалось "поймать" правильный сезон и есть превосходное мастерство, цвет чая, разумеется, будет белым. Если во время сбора погода была жаркая, почки – большими, к тому же лист не удалось сразу переработать и чай лежал в куче, то белый от природы он, естественно, пожелтеет. Зеленовато-белый чай свидетельствует о том, что чай недостаточно долго выпаривали и прессовали, листья и почки ещё не полностью "дозрели". Серый цвет свидетельствует о том, что чай слишком долго выпаривали и прессовали, листья и почки "переспели". Если во время прессования не высушить чайную пасту, то цвет чая посереет. Если во время обработки огнём он будет слишком сильный, чай станет чёрно-красным.

Хранение и прожарка

Если чайный лист пережарен, то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно, то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. Поэтому стоит только почкам сформироваться на чайном кусте, их следует сразу же собрать и высушить, чтобы не позволить нежелательным испарениям от земли, воды и туманов повлиять на них. Для просушивания надо сперва перенести уже горящий огонь в печь, затем насыпать сверху слой не горящего угля – так, чтобы он покрыл семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху подсыпать ещё немного золы, чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем поставить над углём корзинку для сушки и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно положить чай, распределив его ровно по поверхности корзинки, нельзя класть чай внахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи нужно проверить рукой: должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо. Чай следует постоянно мять руками, чтобы помочь ему хорошенько прожариться снаружи и изнутри. Есть мнение, что тепло от огня и тела человека могут высушить только поверхность чайного блина, в то время как до глубины он не просохнет, однако тепло будет накапливаться внутри до определённого момента, а потом под воздействием жара влага выпариться. Сразу же после прожарки надо взять старую бамбуковую корзину или другой бамбуковый сосуд, натолкать туда чайных блинов, и плотно закрыть её. И если дни выдадутся ненастные, то не стоит открывать корзину. Когда же год подойдёт к концу, чай следует достать и снова прожарить, благодаря этому можно сохранить цвет чая свежим, как в день, когда его поместили в корзину.