Суждения о чае периода правления Дагуань (Дагуань Чалунь)

Хуэй-цзун (1082 – 1135)

Перевод Лики Лемешко

Вступление

Как я уже говорил, то, что рождает сырая земля и что тянется к небу, предоставляет человеку всё нужное для жизни, однако свойства этого разные. Пять типов зерновых нужны людям для утоления голода; шёлк и конопля используются для защиты от холода, и это знают все – взрослые и дети. Этим удовлетворяют повседневные потребности, это будет расти и использоваться везде и всегда, вне зависимости от места и климата, удачного или неудачного года. А вот чай – это уникальный продукт, ему подходит для роста только Оу (провинция Чжэцзян) и Минь (провинция Фуцзянь); он впитывает в себя свойства солнца и луны, гор и рек, поэтому может принести лёгкость душе человека, смыть его досады и заблуждения, благоприятствовать очищению сознания; а это вовсе не то, что под силу понять обывателям и малым детям! Состояние, достигаемое во время чаепития, можно описать как изящное и тонкое, возвышенное и чистое; когда на сердце покой, то и дух спокоен. Воистину, в суетный и нищий век, когда нравы ещё не сформированы как должно, этим вряд ли можно насладиться!

В ту пору, когда наша династия Великая Сун только начала процветать, было постановлено, что каждый год из Цзяньси (уезд в Чжэцзяне) к императорскому двору поставляли чай, а из Фуцзяни доставляли прессованный чай в лепёшках – чай "Дракона и Феникса", Лун Тань Фэн Бин. Чаи из этих мест стали знамениты на всю Поднебесную, а чаи из Хэюаня (в эпоху Сун уезд в провинции Фуцзянь) достигли расцвета. Развиваясь до наших дней, Поднебесная поднялась до таких высот, что все проблемы были улажены, народ умиротворился и благоденствует, император же трудится не покладая рук, управляя недеянием. Все в Китае – от чиновников, шэньши, и мудрецов до простого народа – купаются в императорской милости, сам же император, непрерывно совершенствуясь в добродетели, воспитывает в народе возвышенные нравы и поощряет во всех интерес к чаю.

За последние несколько лет методика сбора чая существенно улучшилась, переработка стала куда более рафинированной, сорта чая - разнообразнее, техника заваривания – искуснее, а всё, что связано с чаем, достигло расцвета. Всё сущее расцветает и приходит в упадок – таковы природные циклы, и это, несомненно, связано с ходом мировых событий. В эпоху, когда народ находится в большой нужде, людям приходится тяжело трудиться, печалиться и страдать, а самых обыкновенных бытовых вещей не хватает. Если бы наступила такая эпоха, боюсь, не было бы возможности говорить о чае! Однако сейчас мы унаследовали эпоху мира и процветания, народ живёт спокойно, а бытовых вещей в достатке. Теперь в Китае появились высокообразованные мужи, которые стремятся к возвышенным идеалам, они постоянно ищут занятия, которые полезны для воспитания духа. И не было среди них тех, кто не испытывал бы безграничную радость, наслаждаясь драгоценной чайной посудой и разными сортами чая. Все соревнуются, у кого чайная посуда лучше и изящнее, полемизируют о недостатках и достоинствах разных сортов чая, и благодаря такой атмосфере даже люди невысокой культуры уже не считают, что питие чая наносит вред их репутации. Вот что и вправду можно назвать "мирные времена пришли – нравы стали изящными!" Да! Вот она, эра благоденствия, когда каждый человек по возможности демонстрирует свои таланты. И даже лучшие свойства трав и деревьев вступают в полную силу, чтобы люди могли ими воспользоваться!

У меня образовалось свободное время, я занялся подробным исследование чая и уяснил для себя очень много его сокровенных свойств. Опасаясь, что потомки не будут понимать, в чём польза и вред чая, я написал целиком посвящённое ему исследование из двадцати статей под общим названием "Суждения о чае".

Места производства

При выборе места для посадки чайных кустов нужно руководствоваться следующими факторами: сажая в диких горах, надо выбирать южный склон, а сажая в рукотворных садах, надо выбирать покров тени деревьев. Поскольку камни гор от природы холодны, то они сдерживают рост чайных кустов, и это приводит к недоразвитости почек. Вкус и аромат чайного отвара выходит некрепким, вкусовые ощущения неинтересные. Такому чайному кусту необходимо получать больше солнечного света, что будет стимулировать его развитие. Почва же в саду изначально плодородная, чайный куст может вырасти очень высоким, а листья распуститься сочными и большими, но могут опадать. Вкус и аромат чайного отвара будут сильными, но послевкусие – слабым. Нужно помочь чаю, укрыв его в тени и прохладе, чтобы контролировать его развитие. Только при взаимодействии инь и ян чай может соответствующим образом развиваться и расти.

Погода

Чай начинают собирать в сезон "Пробуждение насекомых" (5-6 марта), особенно важно не пропустить правильную погоду. Весна уже наступила, но погода ещё прохладная. Чайные почки появляются и идут в рост, постепенно развивается черенок. В это время работники могут неторопливо собирать чай. Цвет и аромат чая не успеют утратить свои изначальные свойства. Если придёт душный и жаркий сезон, когда солнце сильно греет, то чай активно пустится в рост, чем будет понуждать работников в спешке срывать листья за короткие сроки. Некоторые почки успевают обработать на пару, но не успевают их спрессовать, некоторые успевают спрессовать, но не успевают истолочь в муку, некоторые успевают истолочь в муку, но не успевают спрессовать её в блин. Чайные листья, сваленные в кучу, изменили цвет и давно уже потеряли половину свойств. Поэтому люди, которые сушат чай на огне, почитают за счастье поймать правильную "чайную" погоду.

Сбор

Заниматься сбором чайных листьев следует, когда едва рассвело, как только солнце поднялось, следует прекратить сбор. Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияют на чайные почки: чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить с собой свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду.

Листья с белыми прожилками в форме "воробьиных язычков" или "кукурузных зёрен" должны быть одного размера, чтобы чай получился наивысшего качества. Один листочек с одной почкой называются отборным чаем, два листочка с одной почкой называются чаем среднего качества, всё остальное – низкосортный чай. Когда чай дал первый росток, может случиться так, что два листочка заключают в себе почку, или во время сбора вместе с макушкой был прихвачен черенок – эти два вида сырья следует выкинуть. Поскольку если не выбросить почку, заключённую в два листочка, то у чая испортится вкус, а если не выбросить почку с черенком, то у чая испортится цвет.

Пропаривание и прессование

Высокое и низкое качество чая напрямую связано с выпариванием влаги и прессованием сырья. Прошедший процесс пропаривания чая естественной ферментации, шэнча, становится блестящим и скользким, оставаясь при этом твёрдым. Цвет отвара, получаемого из такого чая, светлый и прозрачный, он обладает резким запахом и вкусом. Прошедший процесс пропаривания искусственно состаренный чай, шуча, полностью размягчается. Цвет настоя - красный, но вкус и запах – непродолжительны. Чай, который находится под прессом слишком длительное время, теряет аромат, а вкус его становится поверхностным. Тот же чай, который прессовался достаточно недолго, имеет глубокий коричневый цвет и горький вкус. Поэтому пропаривать следует шуча, но сохраняя его аромат, а прессовать чай следует только до того момента, пока из него полностью не ушла влага. Если получается сделать именно так, то это и есть мастерство, гунфу, в изготовлении чая. Только достигнув совершенства, можно считать, что находишься в полушаге от совершенства.