1.6 Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
Розрахунок проводиться на підставі добової кількості перероблювальної сировини.
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначається за формулою:
Q б/Ф = Q б/р (1- х ) (1.6)
Де Qб /ф – вихід напівфабрикатів, кг;
Qб/р – вага сировини брутто, кг;
Х – для відходів та втрат у загальній вазі сировини ( див. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1982, с 651- 658 )
Розрахунок виходу напівфабрикатів та відходів зводиться в таблицю 1.9
Таблиця 1.9
Вихід напівфабрикатів та відходів з овочів, що обробляються механічним методом
№п/п |
Назва операцій |
Картопля |
Морква |
Буряк |
|||||||||||||
1 |
Механічне миття |
Вага брутто кг
38,77 |
% відходів
2 |
Кількість відходів 0,77 |
Вихід н/ф кг
38 |
Вага брутто кг
8,35 |
% відходів
2 |
кількість відходів 0,16 |
Вихід н/ф кг
8,19 |
Вага брутто кг
6,43 |
% відходів
2 |
кількість відходів 0,13 |
Вихід нф 6,3 |
||||
2 |
механічне чищення |
38 |
13 |
4,94 |
33,06 |
8,19 |
13 |
1,06 |
7,13 |
6,3 |
13 |
0,81 |
5,49 |
||||
3 |
Ручне доочищення |
33,06 |
10 |
3,306 |
29,7 |
7,13 |
5 |
0,356 |
6,774 |
5,49 |
5 |
0,27 |
5,22 |
||||
|
Разом |
|
25 |
9,016 |
100,76 |
|
20 |
1,576 |
22,09 |
|
20 |
1,21 |
17,01 |
||||
|
|
||||||||||||||||
Вихід напівфабрикаті та відходів, що обробляється ручним методом зводиться у таблицю 1.10
Таблиця 1.10
№ п/п |
Назва овочів |
Кількість, кг |
Процентне відхилення |
Кількість відходів |
Вихід н/ф, кг |
1 |
Цибуля зелена |
0,6 |
20 |
0,12 |
0,48 |
2 |
Огірки свіжі |
4,698 |
20 |
0,94 |
3,76 |
3 |
Помідори свіжі |
3,948 |
15 |
0,79 |
3,16 |
4 |
Цибуля ріпчаста |
2,07 |
16 |
0,33 |
1,74 |
5 |
Салат зелений |
1,512 |
18 |
0,27 |
1,24 |
6 |
Огірки солені |
2,436 |
20 |
0,49 |
1,94 |
7 |
Горошок зелений |
1,23 |
35 |
0,43 |
0,8 |
8 |
Хрін |
2,538 |
30 |
0,76 |
1,78 |
9 |
Перець солодкий |
0,804 |
27 |
0,22 |
0,58 |
10 |
Часник |
0,36 |
30 |
0,11 |
0,25 |
11 |
Гриби свіжі |
1,845 |
30 |
0,55 |
1,30 |
12 |
Капуста |
17,35 |
20 |
3,47 |
13,9 |