ВСТУП
Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб′єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.
Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє або доготовляє, продає та організовує споживання продукції власного виробництва й закупних товарів.
Ресторанне господарство на сучасному етапі налічує більше 60 тисяч об′єктів ресторанного господарства майже на 3млн місць.
З початком економічної трансформації економіки України,коли прибутковість стала ключовою метою діяльності суб′єктів господарювання, відбулося значне зменшення кількості об’єктів ресторанного господарства при установах,промислових підприємствах, навчальних закладах, які обслуговують споживачів об’єднаних за професійними ознаками, за місцем роботи або навчання. Якщо на кінець 1990 року ця закрита мережа закладів ресторанного господарства становила більше 70%, то сьогодні-менше 20%. Відповідно частка мережі загальнодоступних закладів зросла з 30 до більш ніж 80%.
Більш ніж у двічі зменшилась кількість фабрик-кухонь та фабрик- заготівелень, що обумовлено зростанням діяльності з централізованого обслуговування напівфабрикатами та готовою продукцією закладів ресторанного господарства, які функціонують при навчальних закладах, промислових підприємствах. В той же час зростає кількість ресторанів. Найбільшу частку в структурі мережі закладів ресторанного господарства займають кафе,закусочні,буфети (більше 53%), їдалень (29%), барів (16%), інших закладів ресторанного господарства (7%).
З розрахунку на 100 тис. населення у країні функціонує 6 ресторанів, 119 кафе,закусочних, буфетів, 35 барів, 14 їдалень та 11 інших закладів ресторанного господарства.
Великим попитом зараз займаються заклади швидкого споживання. Це зумовлено тим, що вийшло нове сучасне обладнання.
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг: послуга сомельє; години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочисті презентації страв. Послуги закладів ресторанного господарства та умова їх надання мають бути безпечними для життя і здоров′я споживачів, забезпечувати збереження їхнього майна і охорону навколишнього середовища.
РОЗРАХУНКОВО−ПОЯСНЮВАЛЬНА ЧАСТИНА
1.1 Характеристика проектованого підприємства
Їдальня – загальнодоступна або обслуговуюче певний контингент підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту.
Їдальні розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції – загального типу і дієтична;
за обслуговуванням контингенту споживачів – шкільна, студентська,робоча;
за місцем розташування − загальнодоступна; за місцем навчання, роботи.
Їдальні при виробничих підприємствах, установах, розмічують з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів. Їдальні при виробничих підприємствах організовують харчування працюючих в денні,вечірні і нічні зміни, за необхідності доставляють гарячі страви безпосередньо в цехи або на будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств.
Асортимент страв залежить від типу їдальні. У робітничих їдальнях готують 2-3 види скомплектованих обідів різної вартості. Це сприяє прискоренню обслуговування відвідувачів, підвищенню якості готових страв, механізації процесу їх приготування і роздавання. У їдальнях застосовують самообслуговування, а в деяких – обслуговування офіціантами.
1.2 Визначення виробничої програми підприємства
За графіком завантаження зали та обороту одного місця кількість споживачів за кожну годину роботи залу визначають за формулою:
(1.1)
де, Р – кількість місць у залі ;
60/t – характеризує кількість посадок за 1 годину;
Кзз – коефіцієнт завантаження зали за цей час;
t – тривалість посадки в хв.
Таблиця 1.1
Їдальня при виробництві на 150 місць
Години роботи |
Кількість посадок за 1 годину |
Коефіцієнт завантаження |
Кількість споживачів |
׀ зміна |
|
|
|
11.00-11.20 |
1 |
1 |
150 |
11.20-11.40 |
1 |
0,9 |
135 |
11.40-12.00 |
1 |
0,9 |
135 |
12.00-12.20 |
1 |
0,8 |
120 |
12.20-13.00 |
|
перерва |
|
13.00-14.00 |
- |
- |
- |
14.00-15.00 |
- |
- |
- |
15.00-16.00 |
- |
- |
- |
16.00-17.00 |
- |
- |
- |
17.00-18.00 |
- |
- |
- |
׀׀ зміна |
|
|
|
18.00-18.20 |
1 |
1 |
150 |
18.20-18.40 |
1 |
0,8 |
120 |
18.40-19.00 |
1 |
0,6 |
90 |
Разом |
|
|
900 |
Визначення кількості споживачів
Загальна кількість споживачів визначається за формулою:
(1.2)
де P – кількість місць у залі;
ŋ – середня оборотність місць за день.
N = 150 × 6 = 900 людей Кількість страв визначається за формулою:
n = N × m (1.3)
де m – коефіцієнт споживання страв (2.8)
Коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв.
n = mх.з + mc + mд.с + mс.с
де mх.з – коефіцієнт споживання холодних закусок;
mс – коефіцієнт споживання супів;
mд.с – коефіцієнт споживання других страв;
mс.с – коефіцієнт споживання солодких страв.
n = 0.5 + 1 + 1+ 0.3 = 2.8
nстр = 900 × 2.8 = 2500 страв.
Таблиця 1.2 Визначення кількості страв по асортименту
Назва страви |
Кількість споживачів |
Коефіцієнт споживання страв |
Кількість страв даного виду |
Холодні закуски |
900 |
0.5 |
450 |
Перші страви |
900 |
1 |
900 |
Другі страви |
900 |
1 |
900 |
Солодкі страви |
900 |
0.3 |
270 |
Всього |
900 |
2.8 |
2520 |
Іншу продукцію визначають за нормою споживання однією людиною.
Результати зводять у таблицю 1.3.
Таблиця 1.3
Визначення іншої продукції
Продукти |
Кількість людей |
Норма споживання |
Кількість продуктів |
Гарячі напої |
900 |
0,08 |
72 |
Чай |
900 |
0,02 |
18 |
Кава |
900 |
0,05 |
45 |
Какао |
900 |
0,01 |
9 |
Холодні напої,л |
900 |
0,1 |
90 |
Фруктові води |
900 |
0,07 |
63 |
Мінеральні води |
900 |
0,02 |
18 |
Натуральні соки |
900 |
0,01 |
9 |
Хлібобулочні вироби |
900 |
300 |
270000 |
Житній хліб |
900 |
200 |
180000 |
Пшеничний хліб |
900 |
100 |
90000 |
Борошняні кондитерські і булочні вироби |
900 |
1,0 |
900 |
Цукерки і печиво,кг |
900 |
0,04 |
36 |
Кількість страв кожного найменування визначають згідно процентного співвідношення страв в асортименті.
Дані розрахунку зводяться у таблицю 1.4
Таблиця 1.4
Визначення кількості страв кожного найменування
№ |
Назва страви |
Кількість відвідувачів |
Відсоток |
Кількість страв |
׀ |
Холодні страви |
900 |
100 |
450 |
1 |
Рибні |
900 |
10 |
45 |
2 |
М′ясні |
900 |
30 |
135 |
3 |
Овочеві |
900 |
- |
- |
4 |
Салати і вінегрети: м′ясні, рибні, овочеві |
900 900 900 900 |
20 30
70
|
90 135
315 |
5 |
Молоко,молочнокислі продукти і бутерброди |
900 |
40 |
180 |
׀׀ |
Перші страви |
900 |
100 |
900 |
1 |
Заправні м′ясні, рибні, овочеві,
|
900 900 900 900 |
90 90 10 - |
810 810 90 - |
2 |
Прозорі Молочні й інші |
900 900 |
10 |
90 |
׀׀׀ |
Другі страви |
900 |
100 |
900 |
1 |
М′ясні З овочевим гарніром З крупним гарніром |
900 900 900 |
80 60 40 |
720 540 360 |
2 |
Рибні |
900 |
- |
- |
3 |
Овочеві |
900 |
5 |
45 |
4 |
круп′яні й овочеві, яєчні і молочні |
900 |
15 |
135 |
IV |
Солодкі страви Холодні і гарячі |
900 |
100 |
270 |
|
Загальна кількість |
900 |
|
2520 |
Визначення виробничої програми підприємства.
Дані заносимо в таблицю 1.5
Таблиця 1.5
Розрахунок виробничої програми підприємства
№ по збірнику рецептур |
Найменування страв |
Вихід, гр |
Кількість страв |
131 |
Холодні страви оселедець з гарніром
|
75 |
20 |
134 |
Кілька з яйцем і цибулею |
50 |
15 |
140 |
Риба смажена під маринадом |
50/50/5 |
10 |
149 |
М'ясо відварне з гарніром |
120/50 |
54 |
152 |
Птиця смажена з гарніром |
75/20/20 |
44 |
150 |
Порося відварне з хріном |
75/50/15 |
37 |
59 |
Салат із свіжих огірків і помідорів |
150 |
35 |
95 |
Салат рибний |
150 |
35 |
106 |
Вінегрет м′ясний |
150 |
20 |
3 |
Бутерброд з сиром |
50 |
80 |
6 |
Бутерброд з паштетом |
55 |
54 |
15 |
Бутерброд з кількою |
65 |
46 |
183 |
Перші страви Борщ український |
500 |
402 |
196 |
Розсольник домашній |
350 |
208 |
222 |
Суп рисовий з м’ясом |
350 |
90 |
207 |
Суп картопляний |
300 |
110 |
235 |
Суп молочний з макаронами |
300 |
45 |
236 |
Суп молочний з крупою |
300 |
45 |
586 |
Другі страви М'ясо тушковане з гарніром |
50/150/70 |
270 |
536 |
Сардельки відварні з гарніром |
50/150/50 |
450 |
316 |
Капуста тушена з грибами |
250/20 |
45 |
462 |
Вареники ліниві |
200/25 |
72 |
457 |
Творожна маса з вареням |
100/25 |
63 |
866 |
Солодкі страви Компот асорті |
200 |
150 |
873 |
Кисіль із яблук |
200 |
70 |
897 |
Желе з молока |
150 |
50 |
|
Загальна кількість |
|
2520 |
1.3 Призначення овочевого цеху та режим його роботи
Овочевий цех призначений для обробки коренеплодів, картоплі, сизоних овочів, зелені і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
У овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі,на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності.
Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищенні коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищенні овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках або вручну.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. На обробних дошках є відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4˚С на протязі 12 годин.
1.4 Складання виробничої програми та розрахунок сировини
Виробнича програма овочевого цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства.
Дані заносимо в таблицю 1.6.
Таблиця 1.6
Виробнича програма овочевого цеху
№ рецептури |
Назва страви |
Вихід,г |
Кількість страв |
131 |
Оселедець рублений з цибулею |
75 |
20 |
134 |
Кілька з яйцем і цибулею |
50 |
15 |
140 |
Риба смажена під маринадом |
50/50/5 |
10 |
152 |
Птиця смажена з гарніром |
75/50/20 |
44 |
149 |
М'ясо відварне з гарніром |
120/50 |
54 |
59 |
Салат із свіжих огірків і помідорів |
150 |
35 |
95 |
Салат рибний |
150 |
35 |
106 |
Вінегрет м′ясний |
150 |
20 |
183 |
Борщ український |
500 |
402 |
196 |
Розсольник домашній |
350 |
208 |
222 |
Суп рисовий з м’ясом |
350 |
90 |
207 |
Суп картопляний |
350 |
110 |
586 |
М'ясо тушковане з гарніром |
50/150/70 |
270 |
316 |
Капуста тушена з грибами |
250/20 |
45 |
Розрахунок кількості продуктів за меню зводиться у таблицю і визначається за формулою:
(
1.5 )
Де Q – вага даного виду, кг;
q – норма продукту даного виду, г;
n – кількість страв, які включають продукти даного виду реалізованого за день.
Розрахунки приведені в додатку А.
1.5 Лінії обробки окремих видів овочів
Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, доочищення, сульфітація (картоплі), промивання, нарізання.
Нарізання роблять на доготівельних підприємствах. Технологічний процес обробки картоплі, коренеплодів та овочів інших видів потребують застосування в овочевих цехах різного обладнання. Очищення картоплі і коренеплодів від шкіри поділяється на дві операції: перше( попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге ( остаточне або доочистка) – вручну. Попереднє ( машинне ) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб – це зрізання шкіри за допомогою застосування картоплечисток первинної та безпосередньої дії. Машини безпосередньої дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.
Для ручної доочистки овочів і картоплі використовуються спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалішими вважають такі ножі: з коротким лезом і широким зі скошеним кінцем; ніж – шеребок.
На підприємствах, які працюють на овочевих напівфабрикатах організовують цех обробки зеленні, у якому обробляють салатно – шпинатні овочі, зелену цибулю, свіжі огірки, помідори, кабачки, перець, баклажани та інші.
Для перебирання зелені, очищення кабачків і перцю можна використовувати стіл з отворами для відходів і напівфабрикатів такої ж конструкції, як і для доочистки картоплі, а для чищення хрону, зеленої цибулі, часнику – стіл з отворами і витяжними отворами.
Капусту, огірки, кабачки обробляють в основному вручну. Для видалення качана з капусти можна використовувати пристрої, що являють собою сталеву трубку. Очищенні коренеплоди, ріпчасту цибулю і капусту накривають вологою тканиною, щоб запобігти забрудненню і висиханню. Очищену картоплю зберігають у воді, але не більше 4-х годин, щоб не почався процес бродіння крохмалю.
Овочеві напівфабрикати зберігають і доставляють у гарячий цех в спеціальній тарі. За її відсутності – зберігають у ваннах.
Таблиця 1.8
Перелік обробки сировини за день
№ п/п |
Найменування сировини |
Кількість сировини, кг |
1 |
морква |
8,35 |
2 |
Цибуля зелена |
0,6 |
3 |
Огірки свіжі |
4,698 |
4 |
Помідори свіжі |
3,948 |
5 |
Цибуля ріпчаста |
2,07 |
6 |
Салат зелений |
1,512 |
7 |
Огірки солені |
2,436 |
8 |
Горошок зелений |
1,23 |
9 |
Картопля |
38,77 |
10 |
Хрін |
2,538 |
11 |
Перець солодкий |
0,804 |
12 |
Часник |
0,36 |
13 |
Гриби свіжі |
1,845 |
14 |
Буряк |
6,43 |
15 |
Капуста |
17,35 |