2 Расчетная часть
2.1 Составление и расчет производственной программы
Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2 [6, с.207] Таблица 4 – Загрузка зала кафе «Жажда вкуса»
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
1 |
2 |
1 |
9-10 |
1,5 |
30 |
10-11 |
1,5 |
50 |
11-12 |
1,5 |
80 |
12-13 |
1,5 |
70 |
13-14 |
1,5 |
90 |
14-15 |
1,5 |
80 |
15-16 |
1,5 |
50 |
16-17 |
1,5 |
40 |
17-18 |
1,5 |
40 |
18-19 |
0,5 |
90 |
19-20 |
0,5 |
100 |
20-21 |
0,5 |
70 |
21-22 |
0,5 |
50 |
22-23 |
0,5 |
40 |
2.1.2 Определение количества питающихся
Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле [6, с.56 ф. (3.1)]:
,чел
где Nч – количество посетителей за час, чел;
Р – вместимость зала, число мест;
ϕ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 5.
Таблица 5 - Загрузка зала и определение количества питающихся за день.
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
1 |
2 |
3 |
4 |
9-10 |
1,5 |
30 |
25 |
10-11 |
1,5 |
50 |
42 |
11-12 |
1,5 |
80 |
67 |
12-13 |
1,5 |
70 |
58 |
13-14 |
1,5 |
90 |
75 |
14-15 |
1,5 |
80 |
67 |
15-16 |
1,5 |
50 |
42 |
16-17 |
1,5 |
40 |
33 |
17-18 |
1,5 |
40 |
33 |
18-19 |
0,5 |
90 |
75 |
19-20 |
0,5 |
100 |
28 |
20-21 |
0,5 |
70 |
20 |
21-22 |
0,5 |
50 |
14 |
1 |
2 |
3 |
4 |
22-23 |
0,5 |
40 |
12 |
Итого |
|
|
591 |
2.1.3 Определение количества изделий, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд рассчитывается по формуле [6, с. 57 ф. (3.4)]:
шт
где nд – количество блюд, шт;
Nд – количество посетителей за день, чел;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [6, с. 214].
Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу .
Таблица 6 - Определение количества изделий , подлежащих изготовлению
Наименование изделий |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество изделий |
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
591 |
1 |
591 |
Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице
Таблица 7 – План-меню
Номер рецептуры |
Наименование изделия |
Выход изделия, г |
Количество изделий |
1 |
2 |
3 |
4 |
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
|||
ТТК№1 |
Каравай «Бабушкина салфетка» |
1000 |
80 |
2 |
Рулетик детский |
100 |
85 |
ТТК№3 |
Торт свадебный |
1000 |
70 |
4 |
Торт снежинка |
1000 |
75 |
ТТК№2 |
Пирожное «Зимние цветы» |
50 |
95 |
|
Пирожное «рогалик» |
45 |
93 |
|
Пирожное «трубочка» |
50 |
93 |