1.7 Технологический процесс приготовления кондитерский изделий

Приготовление теста. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

1.8 Контроль качества и безопасности готового изделия

Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий).Стимулирование качества включает: разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции; разработку положений о премировании работников предприятия за качество работы (совместно с отделом организации труда и заработной платы; обучение и повышение квалификации).

Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82 (см. Прил. 2). Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г. При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения. Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения. При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки. При подготовке ромовой бабы к определению влажности также удаляют включения. Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы. Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчителе и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают. Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1- Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Торты и пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные	Слой выпечного полуфабриката или штучный выпечной полуфабрикат покрыт или заполнен отделочными полуфабрикатами, или несколько слоев выпечного полуфабриката соединены слоями отделочных полуфабрикатов или джема, повидла, варенья в соответствии с наименованием.
Торты и пирожные комбинированные	Несколько слоев различных выпечных полуфабрикатов соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья, в соответствии с наименованием.
Форма:	Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность отделана отделочными полуфабрикатами, свежими или консервированными фруктами и ягодами, покрытыми гелем или желе, орехами, крошкой выпечных полуфабрикатов, декоративными кондитерскими полуфабрикатами, глазурью в соответствии с рецептурой.
Поверхность	Не допускается расплывчатый рисунок из отделочного полуфабриката. Поверхность глазированных изделий ровная, равномерно покрытая глазурью, без трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури. Поверхность изделий, глазированных шоколадной глазурью без поседения.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия. Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги, сахара, жира, кислотность, щелочность Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Физико-химические показатели оцениваются аккредитованными испытательными и технологическими лабораториями согласно МУ №1-40/3805,1991 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», часть I.

Основными показателями являются: массовая доля жира, содержание сухих веществ и поваренной соли.

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование показателей	Допустимое отклонение от расчетного значения по рецептуре, %, для полуфабрикатов:
1	2
Массовая доля влаги	Выпечного отделочного Массовая доля влаги В соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество	минус 2,5 минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	минус 1,5 (для слоеного – минус 3,0) минус 1,5

Микробиологические показатели продукции общественного питания Микробиологические показатели определяются в установленном порядке лабораториями согласно действующим СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели представлены в таблице 3.

Таблица 3- Микробиологические показатели

Наименование продукта	Общее количество мезофильных и факультативно Аноэробных микроорганизмов, КОЕ/, г не более	Масса продуктов (г/см3), в которой не допускается
		БГКП( колиформные бактерии)	Е.coli	Коагулазоположительные стафилакокки ( S. Aureus)	Бактерии рода Proteus	Потогеные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Каравай «бабушкина салфетка»	1*103	1	-	1	50	50
Рулетик детский	5*104	0,01	0,1	25	50	100
Торт свадебный	5*104	1	0,1	25	50	50
Торт снежинка	5*104	1	0,1	25	50	50
Пирожное «зимние цветы»	5*104	0,01	0,01	25	100	50
Пирожное «рогалик»	5*104	0,01	0,01	25	100	50
Пирожное «трубочка»	5*104	0,01	0,01	25	100	50