
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •Характеристика предприятия
- •Характеристика цеха
- •Характеристика хлебобулочных и кондитерских изделий
- •Составление ассортимента и классификация изделий
- •Характеристика сырья
- •Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий
- •1.7 Технологический процесс приготовления кондитерский изделий
- •1.8 Контроль качества и безопасности готового изделия
- •2 Расчетная часть
- •2.1 Составление и расчет производственной программы
- •2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
- •2.1.2 Определение количества питающихся
- •2.1.3 Определение количества изделий, подлежащих изготовлению
- •2.2 Расчет производственных работников кондитерского цеха
- •2.2.1Составление графика выхода на работу
- •2.3 Расчет потребного количества сырья для приготовления изделий
- •2.3.1Расчет рецептур хлебобулочных изделий
- •Расчет количества воды для замеса теста
- •Расчет рецептур мучных кондитерских изделий
- •2.4 Расчет пищевой ценности изделий
- •2.5 Разработка технологической документации на продукцию
- •Литература
Характеристика хлебобулочных и кондитерских изделий
Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки-относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.
Классификация хлебобулочных изделий, они могут быть в зависимости от:
- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;
- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;
- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);
- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;
- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.
Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
В зависимости от используемых ингредиентов, все классификации кондитерских изделий делятся на две основные группы:
- сахаристые (варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, конфеты, ирис, карамель, леденцы ,шоколад, халва, лукум и другие восточные сладости.)
- мучные (вафли, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, торты и пирожные, эклеры.)
Составление ассортимента и классификация изделий
Меню́ — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.
Различают следующие виды меню:
- со свободным выбором блюд: составляется в общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарниров основного продукта и цены. Для первых блюд, как правило, приводится цена порции и полу порции;
- Меню комплексных обедов – представляет собой набор блюд, на определённую стоимость при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.
Меню комплексного завтрака, обеда и ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях, с постоянным контингентом питающихся в столовых при промышленных, учебных заведений и т.д.
- Меню дневного применяется в домах отдыха, в санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют так же для участников съездов конференции, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день.
- Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.
- Банкетное меню составляется с учётом характера банкета и времени проведения.
Меню кафе «Жажда Вкуса» представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Меню
№ |
Наименование |
Выход |
Цена, рубли |
ЭЦ, ккал |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Хлебобулочные изделия |
||||
ТТК№1 |
Каравай «Бабушкина салфетка» |
1000 |
150 |
- |
1 |
Рулетик детский |
100 |
45 |
- |
Кондитерские изделия |
||||
ТТК№2 |
Торт свадебный |
2500 |
1000 |
833 |
2 |
Торт снежинка |
1000 |
500 |
- |
ТТК№3 |
Пирожное «Зимние цветы» |
50 |
50 |
915 |
3 |
Пирожное рогалик |
45 |
45 |
- |
4 |
Пирожное трубочка |
50 |
45 |
- |