3. Характеристика хлебобулочных и кондитерских изделий

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки-относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

Классификация хлебобулочных изделий, они могут быть в зависимости от:

- вида муки - ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными;

- рецептуры - простыми (из основного сырья) и улучшенными (с добавлением вспомогательного сырья), в том числе сдобными;

- способа выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду);

- формы - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического назначения. Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: лаваш, матнакаш, лепешки и др.

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) — высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

В зависимости от используемых ингредиентов, все классификации кондитерских изделий делятся на две основные группы:

- сахаристые (варенье, джем, повидло, мармелад, конфитюр, конфеты, ирис, карамель, леденцы ,шоколад, халва, лукум и другие восточные сладости.)

- мучные (вафли, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, торты и пирожные, эклеры.)

3. Составление ассортимента и классификация изделий

Меню́ — перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.

Различают следующие виды меню:

- со свободным выбором блюд: составляется в общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарниров основного продукта и цены. Для первых блюд, как правило, приводится цена порции и полу порции;

- Меню комплексных обедов – представляет собой набор блюд, на определённую стоимость при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Меню комплексного завтрака, обеда и ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях, с постоянным контингентом питающихся в столовых при промышленных, учебных заведений и т.д.

- Меню дневного применяется в домах отдыха, в санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют так же для участников съездов конференции, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день.

- Меню дежурных блюд составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени. В это меню включают блюда, которые уже готовы для отпуска. Ассортимент таких блюд достаточно широк, и посетитель имеет возможность выбора.

- Банкетное меню составляется с учётом характера банкета и времени проведения.

Меню кафе «Жажда Вкуса» представлено в таблице 4.

Таблица 4 – Меню

№	Наименование	Выход	Цена, рубли	ЭЦ, ккал
1	2	3	4	5
Хлебобулочные изделия
ТТК№1	Каравай «Бабушкина салфетка»	1000	150	-
1	Рулетик детский	100	45	-
Кондитерские изделия
ТТК№2	Торт свадебный	2500	1000	833
2	Торт снежинка	1000	500	-
ТТК№3	Пирожное «Зимние цветы»	50	50	915
3	Пирожное рогалик	45	45	-
4	Пирожное трубочка	50	45	-