2. Характеристика цеха

Кондитерский цех выпускает разнообразные изделия: торты, ромовые бабы, пирожные, сочни и т.п. Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом возрастает набор производственных помещений. Планировка помещений цеха обеспечивает эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивает профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливаются стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливаются овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

Рабочее место для приготовления тортов, пирожных оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим —просеиватель, тестомесильные машины, , тестораскаточные машины, холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи,, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, шкафы для сушки кондитерских мешков, моечные ванны с сетками-вкладышами. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Рабочее место для приготовления тортов, пирожных оснащают инвентарем, посудой: - листы алюминиевые, доски, ножи кухонные, кисточки кондитерские для смазывания изделий, мешки кондитерские, скалки, лопатки

эгастроемкости металлические , сито, контейнера кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей, контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки, поворотный диск.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 – Оборудование кондитерского цеха

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производитель-ность	Количество
1	Просеиватель	-	-	2
2	Производственный стол	-	-	4
3	Тестомесильные машины	ТММ-1М	-	1
4	Тестораскаточные машины	SMART Tekno Stamap	-	1
5	Пекарные трехкамерные шкафы	ШПЭСМ-3.02	-	3
6	Сковорды	СЭСМ-0,2	-	3
7	Стеллаж передвижной	-	-	2
8	Шкаф холодильный	CM105-S	530х650	3
9	Моечная ванна	-	-	1

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 – Инвентарь, инструмент, посуда кондитерского цеха

Наименование	Количество
1	2
Кухонные ножи	3
Листы алюминевые	5
Скалки	2
Кисточки кондитерские	3
Мешки кондитерские	3
Лопатки	3
Сито	2
Контейнера	6
Формы для выпечки	5
Насадки кондитерские	6
Поворотный диск	1