2.4 Расчет пищевой ценности изделий
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [14].
При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:
ЭЦ 
где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г
(кДж/100г) ( берется из хим. состава)
Mi – масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г
изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г )
mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента
CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия ( по сводной рецептуре)
=34,8
Данные для расчета используются из таблицы 8.
Таблица 8- Рецептура изделия на пирожное «Зимние цветы»
Наименование сырья |
Массовая доля СВ ,% |
Расход сырья на 100 г готового изделия |
Энергетическая ценность ккал |
||
в натуре |
в сухих в-вах |
отдельного компонента |
в рецептуре |
||
Яйцо |
27 |
6 |
1,62 |
34,8 |
157 |
Сахар |
99,85 |
7,5 |
7,48 |
28,09 |
374 |
Разрыхлитель теста |
50 |
0,5 |
0,25 |
0,79 |
79 |
Мука |
85,5 |
15 |
12,82 |
57,36 |
327 |
Масло сливочное |
84 |
2,5 |
2,1 |
19,6 |
661 |
Орехи грецкие |
97,5 |
5 |
4,87 |
33,64 |
656 |
Ананас |
86 |
15 |
12,9 |
9,06 |
52 |
Сливки |
70 |
5 |
3,5 |
14,64 |
205 |
Сахарная пудра |
99,85 |
7,5 |
7,48 |
29,96 |
399 |
Итого |
|
|
53 |
227 |
|
Выход |
СВ |
|
266 |
|
|
ЭЦ= 34,8+28,09+0,79+57,36+19,6+33,64+9,06+14,64+29,96=227
=170
Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:
К=
,
где К – коэффициент перерасчета,
Вс – выход готовых изделий в сухих веществах
∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,
К=
,
ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал
ЭЦ = 5∙170,95=858, ккал
Содержание белков, жиров и углеводов в рцептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле
где Б- содержание белка,
Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),
С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника
«Химический состав продуктов»)
Аналогично определяется содержание углеводов и жиров.
Данные заносятся в таблицу 9
Таблица 9 – Расчет на пирожное «Зимние цветы»
Наименование сырья |
Массовая доля СВ,% |
Общий расход сырья,на 100 г |
Количество |
||||||
в натуре |
в сухих в-вах |
белка |
жира |
углеводов |
|||||
% |
в рец |
% |
в рец |
% |
в рец |
||||
Яйцо |
27 |
6 |
1,62 |
2,4 |
0,14 |
2,2 |
0,13 |
0,1 |
0,06 |
Сахар |
99,85 |
7,5 |
7,48 |
0 |
- |
0 |
- |
27 |
2 |
Разрыхлитель теста |
50 |
0,5 |
0,25 |
0,1 |
0,05 |
0 |
- |
19,6 |
0,9 |
Мука |
85,5 |
15 |
12,8 |
0,98 |
0,83 |
0,08 |
0,01 |
7,0 |
1,05 |
Масло сливочное |
84 |
2,5 |
2,1 |
0,2 |
0,16 |
12,1 |
10,1 |
0,1 |
0,002 |
Орехи грецкие |
97,5 |
5 |
4,8 |
15,2 |
14,8 |
65,2 |
63,5 |
13,7 |
6,85 |
Ананас |
86 |
15 |
12,9 |
0,2 |
0,17 |
0,2 |
0,17 |
1,5 |
0,22 |
Сливки |
70 |
5 |
3,5 |
2,5 |
1,75 |
20 |
14 |
3,4 |
0,17 |
Сахарная пудра |
99,85 |
7,5 |
7,4 |
0 |
- |
0 |
- |
27 |
2,02 |
Итого |
|
|
|
|
17,9 |
|
87,9 |
|
13,2 |
Выход |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У
ЭЦ= 4∙17,9+9∙87,9+4∙13,2=71,6+791,1+52,8=915ккал
Затем производится перерасчет с учетом коэффициента потерь.
Таблица 8- Рецептура изделия на свадебный торт
Наименование сырья |
Массовая доля СВ ,% |
Расход сырья на 100 г готового изделия |
Энергетическая ценность ккал |
||
в натуре |
в сухих в-вах |
отдельного компонента |
в рецептуре |
||
Сахар
|
99,85 |
7,5 |
7,4 |
2,8 |
374 |
Яйца |
27 |
6 |
16,2 |
3,48 |
157 |
Маргарин |
84 |
2 |
16,8 |
1,70 |
717 |
Молоко |
74 |
10 |
7,4 |
72 |
54 |
Сода |
50 |
10 |
5 |
15 |
0,3 |
Мука |
85,5 |
25 |
21,3 |
95,6 |
327 |
Пудра сахарная |
99,85 |
20,6 |
20,5 |
82,3 |
399 |
Молоко |
74 |
0,7 |
51,8 |
0,51 |
54 |
Масло сливочное |
84 |
1,38 |
11,5 |
10,8 |
661 |
Сахар- песок |
99,85 |
1 |
9,9 |
3,74 |
374 |
Итого |
|
|
167 |
287 |
|
Выход |
|
|
839 |
|
|
=215
Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:
К= ,
К=
где К – коэффициент перерасчета,
Вс – выход готовых изделий в сухих веществах
∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,
ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал
ЭЦ = 215∙ 5=1075, ккал
Данные заносятся в таблицу 9
Таблица 9 – Расчет торт свадебный
Наименование сырья |
Массовая доля СВ,% |
Общий расход сырья,на 100 г |
Количество |
||||||
в натуре |
в сухих в-вах |
белка |
жира |
углеводов |
|||||
% |
в рец |
% |
в рец |
% |
в рец |
||||
Сахар
|
99,85 |
7,5 |
7,4 |
0 |
- |
0 |
- |
27 |
2,02 |
Яйца |
27 |
6 |
16,2 |
2,4 |
0,53 |
2,2 |
0,48 |
0,1 |
0,02 |
Маргарин |
84 |
2 |
16,8 |
0,3 |
0,07 |
82 |
1,95 |
1 |
0,02 |
Молоко |
74 |
10 |
7,4 |
2,8 |
0,3 |
3,2 |
0,4 |
4,7 |
0,6 |
Сода |
50 |
10 |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Мука |
85,5 |
25 |
21,3 |
0,98 |
0,28 |
0,08 |
0,02 |
7,0 |
2,04 |
Пудра сахарная |
99,85 |
20,6 |
20,5 |
0 |
- |
0 |
- |
27 |
5,5 |
Молоко |
74 |
0,7 |
51,8 |
2,8 |
0,3 |
3,2 |
0,4 |
4,7 |
0,6 |
Масло сливочное |
84 |
1,38 |
11,5 |
0,2 |
0,03 |
12,1 |
0,19 |
0,1 |
0,01 |
Сахар- песок |
99,85 |
1 |
9,9 |
0 |
- |
0 |
- |
27 |
0,2 |
Итого |
|
|
|
|
1,48 |
|
3,44 |
|
11,1 |
Выход |
|
1000 |
|
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У
ЭЦ= 4∙1,48+9∙3,44+4∙11,1=5,92+30,96+44,4=833ккал
=34,8
Данные для расчета используются из таблицы 8.
Таблица 8- Рецептура изделия на каравай «бабушкина салфетка»
Наименование сырья |
Массовая доля СВ ,% |
Расход сырья на 100 г готового изделия |
Энергетическая ценность ккал |
||
в натуре |
в сухих в-вах |
отдельного компонента |
в рецептуре |
||
Мука пшеничная |
85,5 |
100, 0 |
85,5 |
327 |
327 |
Масло сливочное |
84 |
8 |
6,72 |
661 |
52 |
Соль
|
96,5 |
1,5 |
1,44 |
- |
- |
Сахар
|
99,85 |
10 |
9,9 |
374 |
37,4 |
Дрожжи
|
25 |
2 |
0.5 |
85 |
1,7 |
Итого |
|
121,95 |
109,06 |
1447 |
419 |
ЭЦ= 327+52+37,4+1,7=419
=170
Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:
К= ,
где К – коэффициент перерасчета,
Вс – выход готовых изделий в сухих веществах
∑с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,
К= ,
ЭЦ = ЭЦ без потерь∙ К, ккал
ЭЦ = 5∙170,95=858, ккал
Содержание белков, жиров и углеводов в рцептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле
где Б- содержание белка,
Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),
С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника
«Химический состав продуктов»)
Аналогично определяется содержание углеводов и жиров.
Данные заносятся в таблицу 9
Таблица 9 – Расчет на каравай бабушкина салфетка
Наименование сырья |
Массовая доля СВ,% |
Общий расход сырья,на 100 г |
Количество |
||||||
в натуре |
в сухих в-вах |
белка |
жира |
углеводов |
|||||
% |
в рец |
% |
в рец |
% |
в рец |
||||
Мука пшеничная |
85,5 |
100 |
85,5 |
0,98 |
0,98 |
0,08 |
0,08 |
7 |
7 |
Масло сливочное |
84 |
8 |
6,72 |
0,2 |
0,01 |
12,1 |
0,96 |
0,1 |
0,008 |
Соль
|
96,5 |
1,5 |
1,44 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Сахар
|
99,85 |
10 |
9,9 |
0 |
- |
0 |
- |
27 |
2,7 |
Дрожжи
|
25 |
2 |
0.5 |
12,5 |
0,25 |
0,4 |
0,008 |
8,3 |
0,16 |
Итого |
|
121,95 |
109,06 |
|
1,24 |
|
1,048 |
|
9,86 |
Выход |
|
|
800 |
|
|
|
|
|
|
Энергетическая ценность определяется по формуле:
ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У
ЭЦ= 4∙1,24+9∙1,048+4∙9,86=4,96+10,048+36,44=55ккал