2.3.1Расчет рецептур хлебобулочных изделий

Расход муки на 1 тонну рассчитывают исходя из выработки хлебобулочного изделия и его выхода, а других видов сырья исходя из процента внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре

М _мт= 1000∙100/В

В-выход изделия (приложение )

М_с = М _мт ∙С/100

С- количество сырья по рецептуре, г

Солевой раствор V= М/ρ

Ρ- ПЛОТНОСТЬ

Сахар 1,23 г/см³

Соль 1,2 г/см³

Дрожжи 1,04 г/см³

Входит все сырье в том числе сахарный и солевой растворы, дрожжевая суспензия

Таблица 10- Рецептура на хлебобулочное изделие Каравай «бабушкина салфетка»

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная	85,5	100, 0	85,5	735,2	628
Масло сливочное	84	8	6,72	58,8	49,3
Соль	96,5	1,5	1,44	11,2	10,8
Соль р-р		1,25
Сахар	99,85	10	9,9	73,5	73,3
Сахар раствор		8,13
Дрожжи	25	2	0.5	14,7	3,67
Дрожжевая суспензия		1,9
Итого		121,95	109,06	893,4	765
Вода		50	-	-	-
Масса полуфабриката		148,95	109,06	893,4	765
Выход		800
Влажность	43%

Расчет количества воды для замеса теста

Количество воды в рецептурах не указывается и зависит от влажности используемого сырья и водопоглатительной способности муки.

Чем ниже влажность муки, тем больше воды она поглашает при замесе.

При расчете рецептуры на мучные изделия, необходимо обращать внимание на то, что в рецептурах указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% поэтому: Для расчета воды на замес теста необходимо знать общую массу сырья и его влажность.

Количество воды при замесе определяется по формуле

,

Где X — количество воды для замеса, л;

Сс — масса сухого вещества в сырье , кг;

Мс — масса сырья без воды (в натуре), кг;

W — заданная влажность теста, %.

= 50, кг