«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

Кафедра технологии общественного питания

Методические указания

по выполнению расчётно-графической работы

По дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

по специальности 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

Составитель: Старший преподаватель Захарова И.И.

Нижний Новгород

2013

Содержание

1. Характеристика банкета или приёма

2) Составление меню

3) Расчёт необходимого количество посуды, приборов, столового белья.

4) Расчёт количества официантов и распределение между ними обязанности.

5) Расчёт необходимого количества столов.

6) Составление схемы размещения столов и гостей за столом.

7) Расчет стоимости заказа

Образец выполнения производственной ситуации.

Тема: Организация приёма «Бокал шампанского» в честь приезда иностранного посла на 46 человек.

1) Характеристика приёма «Бокал шампанского»

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в деловом мире. Важно заметить, что основным содержанием приемов является отнюдь не дегустация блюд и напитков. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью углубления и расширения контактов, получения нужной информации в неофициальной обстановке.

В беседах на приемах происходит взаимный обмен мнениями и информацией, и полезность этого обмена зависит от опыта и дипломатического умения каждого из собеседников. К приему нужно тщательно готовиться: подумать, с кем и о чем поговорить, с кем познакомиться, кого представить и т.д. Более того, нужно быть готовым к ответам на возможные вопросы собеседников, которые заинтересованы в получении информации.

Многолетняя международная практика установила виды различных приемов, методы их подготовки, этикет, которого придерживаются участники приемов.

Приемы могут быть дневными и вечерними, с рассадкой за столом и без нее.

Основными видами приемов являются: «Бокал шампанского» («Соире dе сhаmраgnе») или «Бокал вина» («Vin d`Ноппеur»), «Завтрак» («Lunch»), «Обед» («Dinner»), «Обед-буфет» («Buffet Dinner»), «Ужин» («Sиррег»), приемы типа «А ля фуршет», «Коктейль», а также маленькие приемы - «Кофейный или чайный стол».

К дневным приемам относятся: «Бокал вина» или «Бокал шампанского» и «Завтрак». Все остальные приемы относятся к вечерним.

2) Составление меню

Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик (выходы блюд и цены). Меню должно иметь информацию об исполнителе услуги ПОП, знаке обслуживания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения..

Взаимозаменяемость - принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

Безотказность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В меню все блюда и закуски располагают в определенной последовательности, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным.