Тема 5. Патогенные микроорганизмы

Задания для самостоятельной работы:

Патогенные микробы являются возбудителями заболеваний человека, животных и растений. Прежде всего, следует изучить характерные признаки и свойства патогенных микробов и условия возникновения заболеваний. Разобраться в значении понятий: «инфекция», «бациллоносительство», «входные ворота инфекции», «инкубационный период болезни» и др. Необходимо также уяснить, что такое иммунитет, каковы его виды, какими защитными свойствами организма человека, животных и растений определяется состояние иммунитета к тем или иным заболеваниям. Также необходимо разобраться в том, что собой представляют пищевые токсикоинфекции, интоксикации и пищевые инфекции. Следует понять, в чем заключаются различия между пищевыми инфекциями и пищевыми отравлениями микробной природы, какова роль людей бациллоносителей и некоторых насекомых и животных в распространении пищевых заболеваний.

Вопросы для самопроверки:

1. Каковы характерные особенности и свойства патогенных микробов?

2. Что такое микробные токсины и какова сила их действия?

3. Что такое «инфекция», каковы ее источники и пути распространения?

4. Каковы условия возникновения и развития инфекционных заболеваний?

5. Что называется инкубационным периодом болезни?

6. Что такое иммунитет, и какие виды его известны?

7. Какие заболевания называют пищевыми, в чем отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений микробной природы?

8. Что такое токсикоинфекции?

Тема 6. Биохимические процессы, вызываемые

микроорганизмами

Задания для самостоятельной работы:

Микроорганизмы обладают исключительно высокой биохимической активностью, поэтому разнообразные вещества, входящие в состав пищевых продуктов и различных материалов (белки, углеводы, жиры и др.) сравнительно легко поддаются их воздействию.

При изучении данного раздела следует учесть, что некоторые микроорганизмы могут использовать только ограниченный круг веществ, а спектр действия других микроорганизмов может быть очень широк. В зависимости от того, какие микробы действуют на одно и тоже вещество из него могут получаться самые различные продукты. В то же время одни и те же микроорганизмы, развиваясь на разных субстратах, образуют неодинаковые промежуточные и конечные продукты.

Рассматривая отдельные микробиологические процессы, следует дать определение и привести его суммарное химическое уравнение. Необходимо изучить основных возбудителей процесса, указать исходные, промежуточные, основные и побочные конечные продукты, уяснить последовательность превращения веществ и запомнить, какие ферменты катализируют отдельные биохимические реакции. Уяснить, каково влияние условий, в которых протекает процесс на его интенсивность и соотношение между конечными продуктами.

Вопросы для самопроверки:

1. Чем характерны процессы, называемые брожением?

2. Каково суммарное уравнение спиртового брожения, и какие микроорганизмы его вызывают?

3. Что представляют собой сивушные масла, и каково их происхождение?

4. Что представляет собой процесс молочнокислого брожения?

5. В чем отличие нетипичного молочнокислого брожения от типичного брожения?

6. В чем заключается пропионовокислое брожение и каков его химизм?

7. Что представляет собой маслянокислое брожение?

8. Что представляет собой окислительные брожения, в чем у них сходство с типичными брожениями?

9. Какие микроорганизмы являются наиболее активными разрушителями жиров?

10. Какие микробиологические процессы называются гниением, приведите химические схемы распада белка под влиянием микробов в аэробных и анаэробных условиях?

11. Все виды брожения и микробиологические процессы записать в тетрадь.