МИКРОБИОЛОГИЯ,

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«САМАРСКИЙ ТЕХНИКУМ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА»

МИКРОБИОЛОГИЯ,

САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА

В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Учебно-методическое пособие

для самостоятельной работы и подготовки

к лабораторно-практическим занятиям

студентов учреждений

среднего профессионального образования

заочной формы обучения

Самара 2013

Автор составитель:

А.С.Арефьева преподаватель химии и биологии

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве:

Учебно-методическое пособие для самостоятельной работы и подготовки к лабораторно-практическим занятиям студентов учреждений среднего профессионального образования заочной формы обучения.

Приведены методические рекомендации студентам для овладения рациональными приёмами учебной деятельности в процессе самостоятельной работы по микробиологии, санитарии и гигиене в пищевом производстве. Изложены методики лабораторно-практических занятий, позволяющие овладеть техникой некоторых микробиологических исследований, разработаны контрольные вопросы, ситуационные задачи и тесты.

Предназначено для студентов учреждений среднего профессионального образования заочной формы обучения.

Рецензент:

заместитель директора по учебной работе,

преподаватель естественнонаучных дисциплин

Л.Б. Артюшкина (ГБОУ СПО «СТКИ»)

В авторской редакции

СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..4

I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ. РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО РАЗЛИЧНЫМ ФОРМАМ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.1. Изучение научной литературы, работа с учебником…………………...6

1.2. Как составлять конспект………………………………………………….6

1.3. Составление словаря терминов…………………………………………..6

1.4. Составление схем и таблиц……………………………………………….7

1.5. Методические рекомендации по написанию реферата…………………7

II. СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Устройство микробиологической лаборатории………………………....9

2.2. Задания к лабораторно-практическим занятиям

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Морфология бактерий……………………………………………..11

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2. Изучение морфологии бактерий. Методы окраски бактерий……………………………………………………………...18

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3. Изучение морфологических признаков микроскопических грибов и дрожжей………………………………………23

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4. Микробиологический контроль качества некоторых производственных дрожжей…………………………………….28

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5. Исследование заквасок и кисломолочных продуктов……………………………………………………………………...32

III. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ ДИСЦИПЛИНЫ……………………………………….37

IV. ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

4.1. Содержание контрольной работы для заочников……………………...43

4.2. Требования к оформлению и объему контрольной работы………….48

4.3. Примерные вопросы к экзамену для заочников………………………..49

4.4. Тесты для самоподготовки и самоконтроля……………………………51

4.5. Перечень практических заданий и ситуационных задач для самостоятельной работы………………………………………………………………..56

V. ЛИТЕРАТУРА И ЭЛЕКТРОННЫЕ РЕСУРСЫ…………………………61

Приложение 1. Приготовление некоторых красителей…………………….62

Приложение 2. Нормируемые микробиологические показатели некоторых пищевых продуктов…………………………………………………………...64

Приложение 3. Эталоны ответов на тесты для самоконтроля……………..68

Приложение 4. Эталоны ответов на ситуационные задачи………………68

ВВЕДЕНИЕ

Данное учебное пособие разработано в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Специфика современной профессиональной подготовки определяется ускорением научно- технического прогресса, внедрением новой техники и более совершенных технологических процессов. Для работы на современном производстве требуется самостоятельно пополнять свои знания в условиях постоянно растущего потока информации, быстро осваивать новую технику и технологию.

Увеличение роли самостоятельной работы учащихся и её совершенствование – важный шаг в подготовке к будущей практической деятельности на современном предприятии общественного питания, к дальнейшему самообразованию.

Цель данного пособия – помочь студентам овладеть рациональными приёмами учебной деятельности в процессе самостоятельной работы; научить ориентироваться в понятиях и терминах, выделять основные мысли в учебных текстах, правильно соотносить частное и общее, теорию и факты, что способствует более прочному и осмысленному усвоению материала при меньшей затрате времени и сил. Особое внимание уделено современным способам микроскопирования. Приводятся рекомендации, позволяющие овладеть техникой некоторых микробиологических исследований.

Пособие включает общий, специальный раздел и приложение.

Общий раздел содержит рекомендации по конспектированию лекций, работе с учебной, научной и справочной литературой, электронными ресурсами информации, составлению словаря терминов, схем и таблиц по наиболее сложным темам дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве».

В специальной части приводятся методики лабораторно-практических занятий. Студенты ознакомятся с организацией микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на пищевых предприятиях, что позволит им более глубоко изучить микробиологические основы отрасли, в которой им предстоит работать.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: кратко формулируется цель занятия, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, излагается теоретический материал по теме, определяется конкретное задание и порядок его выполнения, даются рекомендации по оформлению результатов исследований.

Разработаны ситуационные задачи, контрольные вопросы и тесты, которые помогут студентам хорошо подготовиться к лабораторной работе.

В приложении имеются сведения о микробиологических критериях безопасности пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с требованиями нормативной документации, а также приводятся нормируемые микробиологические показатели по отдельным группам пищевых продуктов.

Ввиду сложности некоторых методов и длительности выращивания микроорганизмов в отдельных случаях часть предлагаемых лабораторных методик приводится с целью ознакомления.

Данное пособие можно рекомендовать студентам заочной формы обучения учреждений среднего профессионального образования для самостоятельной работы.

I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ

РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО РАЗЛИЧНЫМ ФОРМАМ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

1.1. Изучение научной литературы, работа с учебником

Используется для самостоятельного изучения темы или углубления полученных знаний. Правильная организация самостоятельной работы с учебником необходима для прочного и глубокого усвоения материала. Прежде всего, необходимо, хорошо ориентироваться в учебнике. Первоначально стоит познакомиться со структурой книги (разделы, главы, параграфы), с порядком расположения в нём материала, рисунков, таблиц, способами выделения в тексте главного и второстепенного материала; обратить внимание на шрифт и с какой целью используются различные его виды. Учебные и научные тексты можно условно подразделить на следующие типы: теоретические, описательные, производственного содержания и смешанные. При чтении параграфа предлагается выполнить следующие задания:

−определить тип прочитанного текста;

−определить, о чём и что говорится в тексте;

−выделить теоретические положения и факты;

−определить соотношение и последовательность фактов и теории;

−разделить текст на логически законченные части, исходя из структуры;

−сформулировать в каждой части главную мысль.

1.2. Как составлять конспект

Конспектирование развивает способность выделять в материале главное, чётко формулировать основную идею, кратко излагать сущность вопроса. Материалы конспектирования обсуждаются на лекции. Ознакомьтесь с последовательностью действий при составлении конспекта:

1. Внимательно прочитайте текст.

2. Определите тип текста.

3. Мысленно разделите текст на логически законченные части.

4. Определите, о чём говорится в каждой части, выделите главное.

5. Выделите трудные места в каждой части и разберитесь в них.

6. Запишите кратко содержание каждой части, включая описание технологических процессов.

7. Правила, законы, выводы записать полностью и подчеркнуть.

8. В конспекте должны быть схемы, таблицы, иллюстрации, выписанные из текста или составленные самостоятельно на основании прочитанного содержания.

Основные требования, предъявляемые к конспекту. Конспект должен быть содержательным (т.е. отражать главное в тексте) и полным (полный – не значит подробный). Конспект должен быть по возможности кратким, небольшим по объёму. Записать текст кратко – значит изложить его сущность своими словами (за исключением правил и законов).

1.3. Составление словаря терминов

Используется вариант работы: составление словаря из основных категорий и понятий, изучаемых на занятиях.

Например, в форме таблицы:

Термин	Сущность	Область применения
1. Микроскопия
2. Штамм
3. Вирулентность
4. Пили
5. Патогенность
6. Актиномицеты
7. Гетеротрофы
8. Автотрофы
9. Окуляр…….