2. 3. Виды и требования к качеству пищевых куриных яиц

Куриные пищевые яйца в соответствии с действующим стандартом, в зависимости от сроков хранения и качества, подразделяются на диетические и столовые. Диетические – это яйца, срок хранения которых со дня снесения не превышает 7 суток. Столовые – яйца со сроком снесения до 25 суток, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Диетические яйца, срок хранения которых превысил 7 суток, переводятся в столовые.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая.

Отборные яйца имеют массу не менее 65г; яйца первой категории – не менее 55г; яйца второй категории – не менее 45г. Яйца стандартные по показателям качества, массой 35-45г, относят к мелким и используют для промышленной переработки.

Качество яиц оценивают на овоскопе по состоянию белка, желтка и воздушной камеры. Диетические яйца должны отвечать следующим требованиям: воздушная камера должна быть неподвижная, высотой не более 4мм; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок прочный, светлый, прозрачный.

У столовых яиц воздушная камера может быть несколько подвижна, высотой не более 7мм (для холодильниковых яиц – не более 9мм). Желток прозрачный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения (для холодильниковых яиц – желток перемещающийся). Белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный.

Скорлупа у диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов и других вредных веществ.

Для промышленной переработки используют:

• яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям стандарта со сроком хранения не более 25 суток и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранящиеся не более 90 суток.

• мелкие яйца массой от 35 до 45 г, соответствующие по остальным показателям требованиям стандарта.

• яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка.

Яйца, относящиеся к техническому браку (малое и большое пятно, красюк, тёк, кровяное пятно, затхлое яйцо, тумак, зеленая гниль, миражное яйцо, запашистое яйцо, выливка, присушка) приемке не подлежат.

2. 4. Маркировка, упаковка, хранение яиц

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовые – синей краской. Яйца маркируют штампом круглой формы. На диетические яйца наносится буква «Д», обозначение категории (0,1,2) и дата сортировки. На столовые яйца дата не наносится.

Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360шт. с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 шт. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. На транспортной упаковке должны быть нанесены манипуляционные знаки «Хрупкое, осторожно», «Верх».

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20⁰ С и не ниже 0⁰С; столовые – при температуре не выше 20⁰ С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до – 2⁰ С и относительной влажности воздуха 85-88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят при температуре не выше 10⁰ С.