2. Яичное сырье

2.1. Строение яйца

Яйцо – это куриная яйцеклетка, снабженная питательными веществами, достаточными для развития зародыша.

Центральную часть яйца занимает желток. К тупому и острому концам яйца он прикрепляется жгутиком из плотного белка – градинками. Желток покрыт оболочкой. Он состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежего яйца желточная оболочка упругая, эластичная и при выливании содержимого яйца позволяет сохранить шарообразную форму желтка. Отношение высоты выделенного желтка к его диаметру называется индексом желтка. У свежего яйца он равен 0,4-0,45 при хранении уменьшается, а при 0,25 оболочка желтка нарушается. У верхней части желтка расположен зародыш (диск), который в свежеснесенном яйце слабо заметен. У оплодотворенного яйца зародыш крупный, с темным ободком, диаметром 3-5 мм, у неоплодотворенного (более устойчивого при хранении) – продолговатый, длиной 2,5 мм, без ободка.

Белок яйца – тягучая, прозрачная, почти бесцветная (с зеленоватым оттенком) масса, состоящая из наружного и внутреннего жидкого слоя (40% массы белка) и среднего плотного слоя (≈ 60% массы белка). Отношение массы плотного белка к массе всего белка называется индексом белка. У свежеснесенных яиц он достигает 0,7-0,8, а при хранении снижается до 0,2-0,3. Внутренние жидкий и плотный белки и желток находятся в белочном мешке, представляющем собой толстый слой наружного плотного белка. Белочный мешок на остром и тупом полюсах яйца прикреплен к внутренней подскорлупной оболочке. Проницаемые для газов, водяных паров и растворов солей подскорлупная и белочная оболочки не пропускают коллоидные растворы и микроорганизмы. Между подскорлупной и белочной оболочками на тупом конце яйца находится воздушная камера, размер которой увеличивается по мере хранения яиц за счет усыхания белка.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от испарения влаги и внешних влияний. Скорлупа состоит из углекислого кальция, углекислого натрия и небольшого количества органических веществ. Она пронизана мельчайшими порами, через которые проникают воздух и микроорганизмы. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, т.к. покрыта засохшей слизью, называемой надскорлупной пленкой. У лежалых яиц поверхность блестящая. Нестойкие в хранении яйца имеют шероховатую или морщинистую скорлупу

Соотношение в курином яйце скорлупы, белка, желтка зависит от породы и возраста птицы, времени снесения (свежести) и величины яйца. В среднем скорлупа составляет 12% массы, белок – 56%, желток – 32%.

2.2. Химический состав и пищевая ценность яичного сырья

Химический состав яиц зависит от вида птицы, ее возраста, породы и условий кормления, времени снесения яиц, срока и условий их хранения. В них содержится 35,0% сухих веществ и 65% воды.

В белке куриного яйца содержится 10,6% белков; 0,9% углеводов; 0,6% минеральных веществ; 87,9% воды; немного витаминов В₁ и В₂; ферменты.

Белки содержатся как полноценные (овоальбумин, кональбумин, овоглобулин, лизоцим), так и неполноценные (овомукоид, овомуцин). Они обуславливают физические свойства яиц:

• овоальбумин – хорошую растворимость белка в воде (в виде хлопьев в осадок выпадает овоглобулин);

• овоглобулин – способность образовывать при взбивании пену;

• овомуцин – стабилизацию пены, придает связность белку;

• лизоцим – обладает бактерицидным действием (особенно в яйцах весеннего и летнего снесения).

При употреблении большого количества сырых яиц содержащийся в белке авидин вызывает нарушения в организме человека, связанные с образованием биологически неактивного комплекса авадин-биотин, который приводит к авитаминозу. Ововителин связывает витамины группы В, что также приводит к авитаминозу.

Физическое состояние белка при нагревании изменяется постепенно: при 58⁰ С белок начинает свертываться; при 60⁰ - 62⁰ С свертывание становится заметным, а при 65⁰ С белок теряет текучесть и начинает уплотняться. Это объясняется неодинаковыми температурами денатурации различных белков. Замерзает белок при –0,59⁰ С.

Усваивается белок на 98%.

В составе желтка куриного яйца 16,6% белков (ововителин, ливетин, фосвитин); 32,6% липидов (12% лецитина); 1% углеводов (глюкоза, галактоза, гликоген); 48,7% воды; 1,1% минеральных веществ; витамины А, В₁, В₂, D, Е, К, РР.

Желток легче белка, поэтому он всплывает, а при долгом хранении яиц может присохнуть к скорлупе. В воде желток не растворяется, а при смешивании с жидкостями образует эмульсию. Жир в желтке также находится в эмульгированном состоянии вследствие высокого содержания лецитина.

Окраску желтку придают ксантофиллы, каротин и пигмент овофлавин. Зимой содержание каротина уменьшается, и яйца имеют более светлую окраску желтка. Значительно больше витамина А и каротиноидов содержится в яйцах цесарок и перепелок. Усваивается желток на 96%.

По данным научных исследований одно куриное яйцо удовлетворяет суточную потребность человека в ретиноле (витамине А) на 13-15%; в витамине D на 10-40; рибофлавине (витамине В₂) – на 8-10%; в цианкобаламине (В₁₂) – на 50-100%.

Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов и т.д.

Основной компонент минеральных веществ – углекислый кальций (98,4%). Кроме того, есть магний, фосфор, калий, хлор, сера, натрий, железо. Их микроэлементов – молибден, серебро, марганец, ванадий, йод, хром, уран и др.

Усвояемость яиц увеличивается при взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке (сваренные всмятку яйца усваиваются лучше и легче, чем сваренные вкрутую). Употребление яиц ограничивается при заболеваниях печени, атеросклерозе. Повышенное потребление рекомендуется при малокровии, заболеваниях нервной системы, гастрите, язвенной болезни желудка, подагре.