7.2 Требования к инженеру (технику)-технологу (менеджеру по производству)
Инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) должен:
- иметь высшее (для инженера) или среднее (для техника) профессиональное образование, опыт работы по специальности, приобретенный в период обучения, или стаж работы;
- знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания [2], нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности;
- владеть принципами организации технологического процесса на предприятии;
- знать рецептуры и технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, сочетаемость блюд;
- уметь пользоваться сборниками рецептур блюд и изделий, знать порядок составления меню, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур и технологических схем производства продукции общественного питания, в том числе фирменных блюд (изделий), разрабатывать стандарты организаций, технико-технологические и технологические карты;
- осуществлять контроль за соблюдением технологии производства продукции общественного питания, условий ее хранения и сроков годности, контроль за реализацией (подачей) блюд и изделий в зал и на вынос;
- контролировать организацию рабочих мест и работу персонала в соответствии с требованиями внутренних документов.
Тема 3:
1)Фото бара и торгового зала
Фото бара ресторана Фото бара кафетерия
Фото торгового зала ресторана. Фото торгового зала Кофейни
2)Схема рабочего места бармена или фото.
3)Копии заявок на получении продукции бара.
4)Приложить меню ресторана, карту вин, карту коктейлей, бара. Меню Холодные закуски
Наименование |
Порции |
Цена (руб) |
Карпаччо
из телятины по-средиземноморски
|
190 |
350 руб. |
с зеленью и сыром «Пармезан» |
||
Карпаччо из норвежского лосося под бальзамической заправкой |
75/150 |
320 руб. |
Фруктовое ассорти |
800 |
600 руб. |
мандарины, виноград, манго, клубника, физалис, мята |
||
Сырное ассорти |
225 |
370 руб. |
сыры: Горганзола, Маасдам, Камамбер, Пармезан, Чеддер, мед, фундук, клубника |
||
Рыбное ассорти |
150/75 |
470 руб. |
лосось, масляная рыба, угорь, оливки, зелень |
||
Мясное ассорти |
170 |
570 руб. |
кызылык с/коп, салями с/к, утиная грудка х/к, помидоры черри, оливки гигантские |
||
Овощное ассорти |
350 |
290 руб. |
помидоры Черри, огурцы, перец болгарский, редис, оливки, листья салата |
||
Сельдь с маринованным луком и душистым картофелем |
240 |
170 руб. |
Тар-тар из лосося с икрой летучей рыбы и гренками из бородинского хлеба |
240 |
310 руб. |
Ассорти из солений |
290 |
290 руб. |
малосоленые огурцы, помидоры, квашеная капуста, опята, грузди, маслята |
||
Мясное ассорти по-мусульмански |
150/75 |
410 руб. |
язык говяжий, кызылык с/коп, куриный рулет, горчица, хрен |
||
Язык телячий с хреном и горчицей |
160 |
260 руб. |
Рулетики из копченого лосося, фаршированные нежным сыром Филадельфия |
165 |
240 руб. |
Домашняя закуска с салом |
300 |
280 руб. |
сало, картофель, гренки ржаные, ассорти из грибов, лук репчатый, зелень |
||
Ассорти из сицилийских оливок и маслин |
120 |
170 руб. |
Ассорти из пяти видов брускетто |
5 шт. |
360 руб. |
брускетто с томатами, с горганзолой, с баклажанами, с тунцом и с лососем х/к |
||
Салаты
Наименование |
Порции |
Цена (руб) |
Салат Сельдь под шубой с крабовым мясом |
260 |
180 руб. |
сельдь, картофель, яйцо куриное, свекла, снежный краб, огурцы, зелень, майонез |
||
Греческий салат с сицилийскими маслинами |
220 |
220 руб. |
Салат Перекресток джаза |
220 |
290 руб. |
телятина, кукуруза, фасоль красная, микс-салат, сыр Чеддер, помидоры, сыр Пармезан, соус Карри |
||
Салат с копченой курицей |
235 |
290 руб. |
руккола, курица копченая, сыр Фета, перец сладкий, помидоры, огурцы, лук репчатый, соус лимонный |
||
Тёплый салат с тигровыми креветками |
230 |
320 руб. |
тигровые креветки, брокколи, фасоль стручковая, помидоры, сыр Грано Подано |
||
Салат Оливье с копченым лососем и красной икрой |
260 |
280 руб. |
Салат Цезарь классический с куриной грудкой под анчоусной заправкой |
230 |
280 руб. |
Салат Цезарь классический с тигровыми креветками под анчоусной заправкой |
230 |
330 руб. |
Салат с тунцом в стиле Ницца |
280 |
290 руб. |
тунец с/с, яйцо перепел., помидоры, сельдерей, перец болгарский, редис, огурцы, оливки, заправка |
||
Салат из королевского краба и свежих овощей |
260 |
430 руб. |
снежный краб, авокадо, редис, сельдерей, листья салата, помидоры, масло оливковое |
||
Салат из обжаренных креветок, сыра Пармезан, авокадо, помидоров черри |
220 |
420 руб. |
Русский салат с перепелкой-гриль |
240 |
260 руб. |
Салат с ростбифом под имбирной заправкой |
190 |
290 руб. |
ростбиф, яйцо перепел., помидоры, сельдерей, руккола, имбирная заправка |
||
Деревенский овощной салат с гренками Чиабаттой и красным луком |
320 |
210 руб. |
Салат Моцарелла Буфало с бакинскими томатами |
300 |
270 руб. |
помидоры, сыр моцарелла, соус песто, масло оливковое, зелень |
||
Салат из цветных помидоров под восточной заправкой |
300 |
260 руб. |