Додатки

ДОДАТОК А

Из истории сахарной ваты

«Фашмак» - это кондитерское изделие карамельного типа, в простонародии называется «сахарная вата» или «сладкая вата», обычно имеет форму пучка из вытянутых тончайших нитей шелковисто-белого цвета. Из 1 кг сахарного песка формируется до 80 порций готового продукта.

Сладкая вата — это необычное изобретение, которое летом напоминает о легком, пушистом, неповторимом снеге, а зимой о плывущем белоснежном облаке. Пожалуй, ни одно лакомство в мире не имеет столько названий, как сахарная вата. В Америке её прозвали — «хлопковая сладость», в Англии — «волшебная шёлковая нить», в Германии — «сахарная шерсть», во Франции — «борода дедушки», в Греции — «волосы старушки».

Большинство предполагает, что сладкая вата существует с девятнадцатого столетия, но это ошибочное мнение. Сахарная вата начала приобретать популярность в Италии, в 1400 году. Это лакомство большей частью предназначалось для богатых, так как сахар был дорогим удовольствием и для создания сахарной ваты требовался высокий уровень мастерства.

В восемнадцатом веке кондитеры начали делать различные украшения из сладкой ваты. Наиболее популярной была форма Пасхального яйца, туда также вплетались золотые и серебряные паутинки, которые изготавливались из карамели.

В 1897 году Вильям Моррисон и Джон Вартон изобрели электрическую машину для производства сахарной ваты.

Суть машины состояла в том, что сладкая вата изготавливается из растопленного сахара, выливаемого сквозь сито на вращающийся холодный металлический барабан или конус. В процессе приготовления образуются тонкие нити, которые собираются в комок. Если сахарный сироп подкрашивается пищевыми красителями, то сладкая «сахарная вата» приобретает цвет.

В 1900 году один продавец Томас Патон показал фокус на арене цирка со сладкой ватой. Зрители, конечно же, были в восторге. После этого сахарная вата стала доброй традицией цирка. Там её продаётся огромное количество. Теперь сладкая вата – добрая традиция не только цирковых представлений, но и различных ярмарок.

Прошло более ста лет с момента изобретения первого аппарата для приготовления сахарной ваты, но они, практически не изменившись, все также популярны. Что изменилось к лучшему – так это то, что теперь это замечательное лакомство стало доступным для большого круга сладкоежек. В настоящее время сахарная вата является неотъемлемым продуктом на ярмарках, различных гуляниях и празднествах, как детских, так и взрослых, и вносит в них особую «изюминку». Сахарную вату вполне заслуженно можно считать одним из чудес света: сама просится в рот, вызывая воспоминания: зимой - о летнем воздушном облаке, летом, в жару – о мягком пушистом снеге.

Большую часть сладкой ваты составляет воздух, поэтому размер сладости может быть каким угодно. Некоторые считают, что это лакомство может вызвать кариес, но в нем сахара - всего на одну чайную ложечку. В стандартном мороженном и того больше.

Этот сладкий продукт настолько полюбился французам, что они даже придумали особенную водку со вкусом сладкой ваты под названием Cotton Candy Liqueur.

ДОДАТОК Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВАСАХАРНОЙ ВАТЫ

Принцип работы любого аппарата для изготовления сахарной ваты состоит в том, что сладкая вата изготавливается из растопленного сахара (сиропа), выливаемого сквозь сито на вращающийся разогретый металлический барабан или конус. В процессе приготовления образуются тонкие нити, которые собираются в комок.

Аппарат для изготовления сахарной ваты барабанный

На рисунке Б1 показан аппарат, общий вид; на рисунке Б2 — вертикальный разрез стенки ба­рабана в радиальной плоскости: а — по щели, б — по нагревательному элементу.

Аппарат состоит из барабана 1, закреп­ленного на верхнем конце вертикального вала 2, установленного в опоре 3, которая крепится к корпусу 4. Нижний конец вала 2 соединен упругой муфтой 5 с электродвигателем 6, рас­положенным в нижней части корпуса.

В стенке барабана сделаны вертикальные сквозные отверстия 7, в которых размещен нагревательный элемент 8 в виде непрерывной спирали из тугоплавкой проволоки, проходя­щей через все отверстия внутри барабана. Для электроизоляции спирали внутри отверстий имеются втулки 9 и прокладки 10. Выводы спиралей из отверстий закрыты кольцами 11 и 12 с электроизоляционной прокладкой 13 с внутренней стороны. Между отверстиями 7 в стенке барабана проходят узкие вертикальные щели 14 или вертикальные ряды мелких от­верстий, ширина которых должна быть не­сколько выше, чем крупинки сахарного песка. Ко дну барабана прикреплена шайба 16 с контактными кольцами 17 и 18, концентриче­ски расположенными на ней. Через прорезь 19 в нижнем кольце 12 концы спирали под­соединены к контактным кольцам 17 и 18.

В опоре 3 укреплены два щеткодержателя 20 с токоподводящими щетками 21. Для за­щиты от попадания сахарной ваты в места контактирования щеток в нижней части бара­бана имеется ограждение 22. Сборник ваты 23 представляет собой чашу, укрепленную на корпусе 4.

8

9

Рисунок Б1 Общий вид аппарата барабанного для изготовления сахарной ваты (обозначения в тексте).

Рисунок Б2 Вертикальный разрез стенки ба­рабана в радиальной плоскости: а) — по щели, б) — по нагревательному элементу.

Аппарат работает следующим образом.

После прогрева и запуска барабана через воронку 15 засыпается определенная доза са­харного песка. При вращении барабана за счет центробежной силы сахарный песок при­жимается к поверхности внутренней полости барабана.

Нагревательный элемент передает тепло стенке барабана, которая аккумулирует его, а затем расплавляет сахарный песок. Расплавленный сахар центробежной силой выбрасывается через щели в сборник в виде застывших тонких нитей. Сбор продукта осуществляется вручную, наматыванием нитей на палочку.

Простейший аппарат для приготовления "фешмака"

Простейшая конструкция аппарата для приготовления фешмака дома производительностью приблизительно 160 порций в час (варианты изготовления аппарата показаны на рисунке Б3) состоит из электродвигателя 220 В, мощностью от 50 до 300 Вт с частотой вращения ротора 1250 — 1500 об/мин и прикреплённого к его валу диска из листового алюминия диаметром 170 — 180 мм и толщиной 0,2 — 0,3 мм. Для изготовления диска можно использовать жесть от консервной банки из под сельди. На расстоянии 350 — 400 мм от центра диска устанавливается ограждение из пластика, линолеума и т. п.

а)

б)

Рисунок Б3 Варианты изготовления простейшего аппарата для приготовления "фешмака":

а) - 1 — электродвигатель; 2 — рабочий диск; 3 — ёмкость; 4 — втулка; 5 — стойка на колёсах (4 шт.);

б) - 1 — электродвигатель; 2 — электрошнур; 3 — болт крепления диска;4 — образующийся слой сахарной ваты.

Способ приготовления "фешмака"

Сначала надо приготовить карамельную массу. Её готовят без приготовления патоки, что упрощает процесс приготовления. Масса не засахаривается вследствие образования инвертного сахара под действием уксусной эссенции, добавляемой в середине варки. Итак, в небольшом количестве воды (примерно на 3 части песка 1 часть воды) растворяют сахарный песок и кипятят 10 мин., после чего вносят уксусную эссенцию (на 1 кг сахара 3 мл эссенции) и массу снова уваривают 10-12 мин. После этого массу доводят на очень медленном огне в течении 25-30 мин. до получения крепкой карамельной пробы влажностью 1,5-1,7%. Влажность определяется по температуре кипения массы. Вначале кипения она должна быть 100-105°C, а в конце — 135-145°C. Готовую массу, не давая ей остыть, тонкой струйкой выливайте на край вращающегося диска (2 — 4 мм от края). Для этого удобно использовать небольшой эмалированный ковшик. Горячий сироп, разбиваясь на тысячи тонких нитей, застывает при комнатной температуре, образуя слой ваты.

При повышенной влажности окружающего воздуха нельзя получить продукт высокого качества. В этом случае можно использовать закрытие аппарата крышкой с отверстием для залива карамельной массы. Отключите электродвигатель и отделите нити от корпуса. Разрежьте по линии диаметра готовый продукт и полученный полукруг скатайте на столе в трубку. То же сделайте со вторым полукругом. Затем нарежьте сладкую вату на нужное количество порций. Продукт должен иметь белый цвет и приятный сладкий вкус. При применении пищевых красителей продукт принимает более привлекательный вид.

Для сохранения высокого качества сахарной ваты необходимо очищать диск от налипшего сиропа после каждого рабочего цикла. Фешмак нельзя хранить длительное время на открытом воздухе — это его существенный недостаток. Герметичная упаковка и холод сохранят его на сутки и более.

Аппараты для приготовления сахарной ваты типа УСВ.

Аппараты для приготовления сахарной ваты типа УСВ изготавливается в Украине с 1994г. На рисунке Б4 показано фото аппарата для приготовления сахарной ваты УСВ – 2.

К достоинствам аппарата типа УСВ можно отнести: 

- не высокая стоимость по сравнению с импортными аппаратами; 

- небольшие габариты;

- улавливающая емкость выполнена из нержавеюшей стали; 

- доступность комплектующих на складе и их невысокая стоимость.  Минусы аппарата типа УСВ: 

- инертность головки аппарата; 

- зависимость производительности от напряжения в сети.

Техническая характеристика УСВ - 2:

Производительность - 3 кг./час. (200 шт./час.); 

Мощность, кВт – 1,2;

Скорость вращения головки, об./мин: 3000; 

Напряжение , В - 220; 

Габариты, мм - 620х620х535;

в комплекте улавлюющая емкость из нержавеющей стали диаметром 620 мм, высотой 170 мм;

Вес, кг. - 12.

Рисунок Б4 Фото аппарата для приготовления сахарной ваты УСВ – 2.

Принцип работы аппарата УСВ – 2.

Сахар насыпается в полость головки аппарата. При включении, вращающаяся головка за счет центробежной силы распыляет расплавленный сахар. Образующиеся волокна наматываются на палочку или помещаются в стакан. Данный аппарат сделан по образцу американского аппарата "Breeze". При вращении головки, сахар под действием центробежной силы попадает на ТЭН, где мгновенно преобразуется в вату. Уже после 40-60 секунд после включения Вы можете делать сахарную вату. Нет необходимости ждать 8-10 минут как в обычном аппарате, пока нагреется головка. Отличительной особенностью аппарата является то, что процесс плавления сахара осуществляется ТЭНом, мощность которого 1,2 кВт. Конструкция аппарата позволяет не разбирать аппарат для чистки каждую смену, так как головка аппарата самоочищающаяся. В конце смены достаточно включить аппарат на полную мощность на пару секунд. В даном аппарате предусмотрена защита от неправильного включения и пригорания сахара - при выключеном вращении автоматически отключается нагрев ТЭНом.

Технология приготовления сахарной ваты на аппарате УСВ - 2