2.3. Підбір обладнання для приготування страв.
Для приготування юшки картопляної з гречькою підібране так остаткування для промивання овочів була використана машина ммпв 200 для обчислення овочів була використана картопляочистна машина мок250 для нарізання овочів була використана кухоная машина укм механізми для приготування посеровки для юшки використовують електросковорода ске 0,3 для приготування юшки посуді використовулась плета песм 4шб.
Для приготування страви рулет м’ясний для промивання овочів було використана виробничий машина шже см 2к для обчищення овочів була використана м’ясорубка єлектро сковорода ске 0,3. Для приготування страви деруни для промиваня овочів була використана машина ммпв 200 для обчищення овочів була використана картоплю очистка машина мок 250 для нарізання овочів була використана кухона машина упм. Для приготування страв деруни для промивання овочів була використана машина ммкв 200. Те ммкв 200.
2.4 оргонізация робочого міста овочевого місце .
Овочів цехи або малої потужності організовують та підприємствах що працюють на сировині процеси в таких цехи мехонізован . її обладнують картоплечистками виробничими столами ваннами спеціальними столами для обробки цибулі хріну. На робочих місцях використовують інвентар тару такі самі як і в овочевих цехах великої потужності . для дочищення картоплі тим механічними обчищення використовують спеціальним стіл стільниці якого зроблено для короткочасного зберігання общищоної картоплі у воді , щоб вона не потемніла для відходів дочищеної картоплі.
2.5. санітарні вимоги до кухаря овочевого цеха.
Пронуючи зу харчовими продуктами інвентарем посудом працівники підприємство масового харчування та торгівлі можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекцій , харчових а токож яційний глистів. Отжи, вони повині дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожною рота нігтями. Саме з інших рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби . під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели яйця глистів , бактерії кишечні й ін. після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового харчування треба мити руки з милом . продукти від забруднень які можуть бути особистим працівників . всі працівники зобов’язані стежити за чистотою одягу.
Змінюють одяг у міру його забруднення , однак не рідне одного разу на два дні . робоче взуття має бути легким і зручним . у санітарному одязі забороняеться виходити за межі магазину та підприємство масового харчування , категорично забороняеться заходити у ньому в туалет.
Юшка гречана с грибами Доцяк В.С. укр. Кухня с 21
Найменування сировини |
Брутто |
Нетто |
брутто нетто |
картопля |
427 |
320 |
21, 35 16 |
Крупа гречана |
40 |
40 |
2 2 |
морковь |
50 |
40 |
2 5 2 |
пеетрушка |
13 |
10 |
0 65 0 5 |
цибуля |
48 |
40 |
2 4 2 |
Жир |
10 |
10 |
0 5 0 5 |
Бульон або вода |
7 |
7 |
0, 35 6 ,35 |
вихід 1000
деруни Доцяк В.С. укр. Кухня с 21 рецептура страв
|
Брутто |
нетто |
Брутто |
нетто |
Картопля |
1240 |
930 |
62 |
46,5 |
Борошно |
43 |
43 |
2,15 |
2,15 |
Яйця |
36 |
36 |
1,8 |
1,8 |
|
|
|
|
|
вихід |
100 |
1000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецепт страв рулет м’ясний доцяк. В.с кухня 22
Найменування сировини |
Брутто |
нетто |
Брутто |
нетто |
Котлетна маса |
155 |
114 |
7,75 |
5,7 |
Хліб |
23 |
23 |
1,15 |
1 15 |
Молоко або вода |
34 |
34 |
1,7 |
1 7 |
Котлетна маса |
170 |
170 |
8,5 |
8 5 |
Яйця |
235 |
235 |
11,75 |
11 75 |
вихід |
|
285 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|