Дипломна робота.

Тема: Технологія приготування страв та кондитерських виробів. Професія: «Кухар», «Кондитер», код С122, 74122.

Виконав : Учениця групи: ККД 12 2/01

Воронянської М.С.

Керівники роботи:

Городецька В.М.

Дніпропетровськ

20

Зміст

Вступ

Розділ 1. Загальна частина.

1. Основні правила та вимоги до роботи кухаря.

2. Професійна етика кухаря.

Розділ 2. Технологічна частина. Кухар 3 розряду.

2.1. Технологія приготування страв

2.1.1. Технологія приготування «Юшка картопляна з гречкою»

2.1.2. Технологія приготування «Деруни»

2.1.3. Технологія приготування « Рулет м’ясний»

2.2. Товарознавча характеристика с травини, що використана для приготування страв.

2.2.1.Товарознавча характеристика картоплі

2.2.2. Товарознавча характеристика яйця

2.2.3. Товарознавча характеристика м'ясо яловичини

2.3.Підбір обладнання для приготування страв

2.4.Оргонізація робочого місця овочевого цеху

2.5. Санітарні вимоги для кухаря овочевого цеху

2.6.Рзрахунок сировини необхідної для приготування 30 страв.

Вступ:

Українська національна кухня з давніх часів відрізнялась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Народна кухня – це така ж культура мистецтво, це такий здобуток яким можна пишатися,який не слід забувати.

Використання для страв різноманітної вариної і рослинної сировини і раціональні способи їх приготування роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматичними. Серед слов’янських кухонь саме наша українська, користується широкою популярністю . Вона давно одержала _______________ далеко за межами України , душі страви української кухні , наприклад варені вареники ввійшли в місто кращих ресторанів різних країн.

1. Формування національної кухні. Українська національна кухня склалося досить низко, в основному до початку середніх ХVIII ст.. А остаточно до початку XIX ст.. Доти ії можна було відмежувати від родинних ії Польською і Білоруської кухонь. Більшість страв української кухні, на відмінно від страв інших кухонь, відзначається складної рецептурою і складним колебрірованим способом їх готуванням.

Наприклад: при варінні українського борщу використовуються до двадцяті різних продуктів, що створює приємний смаковий предмет і високу поживність цієї страви.

Формування української кухні обумовило інший ряд її особливості.

По перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України кулінарної культури.

По друге, незважаючи на те, що ці елементі були . Пізніше формування української кухні обумовило цілий ряд її особливості. По перше вона була створена на базі сформованих на кожній регіональних частин України елементів кулінарної культури. По друге, незважаючи на те, що ці елементи були різнорідні, у наслідок величезної території, що розкинулась від Карпат до Приозов’я і Прип’яті до чорного моря розходження природних умов і істотного розвитку окремих частин її сусідства без лічи народів. Українська кухня виявилась народність цільної, навіть трохи од побічної як по доборі характерної національної сировини. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської де древні традиції, хоча видозмінювались , але проте зберігалися протягом багатьох сто літів. Так просмажувалися продукті у пригорілої олії властиво у тюремський кухні , було периваренно на українське смаження, що наприклад, зовсім не властиво національної кухні. Пельмовидне блюдо турецької кухні перетворилось в українські вареники. Що ж стосується харчової сировини, то вона відбиралася для української кухні контрасту зі складними кухнями. Уживання яловичини, розповсюдження серед російського населення, було порівнянно не значеним в українців, тому що вони на Україні являли собою не продуктовим, а робітний ________ худоба і їхнє м’ясо було не тільки менш смачним і більш твердим ніж свиняче, але й вважалось не цілком чисте. Набули поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослина олія. Вона вважалася цінніше коров’ячої олії, оскільки походила с Греції.

Своєрідність національної Української кухні виражається, по перше у кори стані таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничним борошном и т.д.

Улюбленим і найбільш вживали продуктом служить свинина, сало, як у виді самостійної страви, шкварок, і у в виді жирової основи найрізноманітніший блюд. Сало не тільки їдять сире солоне, варене, копчене, і смажене, на ньому не тільки готують їм шпигують свиняче м’ясо , але і використовують його навіть у солодких блюдах сполучаючи з цукром. Наприклад, кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а точніше для пряжать у салі.

Дуже характерним для української кухні є достаток борошничих виробів, причому улюбленим видом тіста є прісне-просте пісне, пісне навітяжне, заверне прісне, прісне здоби з використанням соди як розпушувач, а для кондитерських блюд-перважно пескове. Національними блюдами є вироби з простого без дріжджового тіста: вареники, галушки,гречаники, кондитерські вироби, вергуни.

З овочів на прямому місце коштує звичана буряк можна вважати національним овочим і який вживають не тільки у свіжому але й у квашеному виді так із квашеного буряка готують борщь з осені до весни тобто велику частину року для ук

Ра картонніїнської кухні також є характерним уживання бабових бабів сочевиці й особливо квасолі бабові широко використовують як добавки до інших овочів з інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву гарбуз картоплю і помідори кукурудза як і квасоль частіші відіграє роль добавок вона одержала поширення в українські кухні вже в XVII ст особливо Південно і Південно Західної України .

З почалося і проникнення на Україну картонні , що однак, не придбала тут самостійно значення яку Білорусії, і подібно іншими овочевими культурами стала використовуватися в якості, хоча і важливої але однієї з багатьох інших приправи тобто гарнірів до других блюд. Картопляне у виді пюре собі широкі з кви сиру при додаванні до пюревидення квасолі моркви сиру . крім т

Яблуком . крім того картопля є и сама в других блюдах , особливо рідких фруктових кондитерських виробів.

Розділ 1. Загальна частина.

1. Основні правила та вимоги до роботи кухаря.

Я, як кухар III розряду повинна знати кулінарні призначення овочей, риби, м`ясо м`ясні продукти домашній птиці, кролів, властивість цих продуктів і вміти виготовляти та – напівфабрикати; Вимоги до якості, ознаки та орогоноплітичні методи визначення їх добро якості; …… та умови їх зберігання.

Як кухарю мені важливо знати порядок обробки риби, ….. методи визначення її добро якості та вміння підготувати рибу до теплової обробки;правила виготовлення натуральний напівфабрикатов з коклетної маси з риби та м`яса рецептури, технології виготовлення страв та кулінарних виробів, які потребують основної колібіновної та допоміжної теплової обробки; вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуску. Готувати різні види посіровання. Готувати другі страви з м`яса, риби, овочів,круп у вареному, тушкованому, запеченому, у смаженому вигляді. Кухар повинен готувати прісне тісто, формувати та виготовляти з нього вироби. Видавати виготовленні страви.

Мені, як кухарю необхідно знати вплив кислоти, солі та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів;характеристику різних видів столового посуду правила його підбору та подання різних страв; правила організації робочого міста кухаря;правила єксплуотації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю інструменту, вага-вимірювальних приладів посуду, їх призначення використанням технологічного процесу; технічні вимоги безпеки праці; правила та норми протепожежного захисту виробничої санітарії та особливості гігієни: правили користування нормотивно-технологічною документами.

1.2. Професійна етика кухаря.

Робітник закладів ресторанного господарству повини додержуватися системи понять відоброжаючих моральність цінності суспільство такі як обов’язок совість честь достоінство обов’язок робітників харчування уважно та доброзичливость відноситись до запоту відвідучих виявляти сравжно турботу про їх інтереси.

Для кухаря основними обов’язками є не тільки готувати та випускати страви, а ще при цьому дотримуватись вимог технологічного процесу приготування їжі, правили гігієни та санітарії.

Професійний обов’язок кухаря визначатися рівним моральному розвитку людини, а також його професійни підготовок. Виконання професільного обов’язку залежить від рівня свідомості кухаря якщо людина обирає вірний напрямок повідінки маючи внутрішню потребу поступати чесно то в цьому випадку виявиться вищя сторона обов’язку відповідальність. Відчуття професійного обов’язку завжди спонукає противника й підвищену своєю клафікациї.

У працивників харчування свідомість є охоронцеМ ЯКИЙ НЕ ДОЗВОЛЯЕ ЇМ БЕЗПОВІДАЛЬНО ВІДНОСИТИС ДО РОБОТИ ЗЛОВЖИВАТИ ОБОВЯЗКАМИ ЗЯВЛЯТИСЯ НА РОБОТІ В НЕТРЕЗОМУ СТАНІ ТА ПОВОДИТИСЯ НЕОДИКВАТНО.

РОЗДІЛ 2 ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

КУХАРЬ 3 РОЗРЯДУ

2.1 Технологія приготування страв

2.1.1 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЮШКИ БЕРЕМО СИРОВИНУ ЗГІДНО ТАБЛИЦЮ 1.

КАРТОПЛЮ НАРІЗАЮТЬ КУБИКАМИ АБО ЧАСТОЧКАМИ МОРКВ У ПЕТРУШКУ МАЛЕНЬКАМИ КУБИКАМИ ЦИБУЛЮ ДРІБНО СІЧУТЬ . ЦИБУЛЮ КОРІННЯ ПОСЕРУЮТЬ . КРУПИ КРІМ МАННОІ І ПОЛТАВСЬКОЇ ПЕРЕБИРАЮТ ПРОМИВАЮТ ТЕПЛОЮ ВОДОЮ 40 50С ПОТІМ ГОРЯЧОГО 60 70С ПШЕНО ОБИРАЮТ ГРЕЧНЕВУ КРУПУ ВІДВАРІВАЮТ ДО НАПІВГОТОВНОСТІ Й ПРМИВАЮТ ГРЕЧЬКУ ПРОСІЮТЬ У КИПЯЧИЙ ВОДІ КЛАДУТЬ ПІДГОТОВЛЕНУ КРУПУ ВАРЯТ 10 15 ХВ ДОДАЮТЬ КАРТОПЛЮ ВАРЯТ 10 15ХВ ПОТІМ ПОСЕРОВАННЯ ОВОЧІ І ВАРЯТ ДО ГОТОВНОСТІ ЗА 5 7 ХВ ДО ЗАКІНЧЕННЯ ВАРІННЯ ДОДАЮТЬ СІЛЬ СПЕЦИЇ.

ЯКЩО ВАРЯТ ЮШКУ З ГРЕЧЬКОЮ ТО ЇЇ ЗИСИПАЮТЬ ЗА 10ХВ ДО ЗАКІНЧЕННЯ ВАРІННЯ.

ЮШКУ З ГРЕЧНОЮ КРУПОЮ МОЖНА ПРИГОТУВАТИ З ГРИБАМИ . ПЕРЕД ПОДАВАННЯМ У ТАРІЛКУ НАЛИВАЮТЬ ЮШКУ ПОСИПАЮТЬ ЗЕЛЕНЬЮ.

Таблиця 1 рецептура страви юшка с грибами доцяк в. с укр. Кухня с 10

Найменування сировини	Витрати брутто	Сировина нетто
Картопля	427	320
Крупа гречана	40	40
морковь	50	40
петрушка	13	10
цібуля	48	40
жир	10	10
Бульон або вода вихід	7	7
		1000

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи мутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або без барні. Картопля й овочі нарізані кубиками. Овочі нерозварені частина картоплі може бути розвареною. Картопля добре опчещена , без телених . смак і запах відновідають тим продуктом , які входять до складу юшки . температура подачи 70 75с

2.1.2технологія приготування деруни

Беремо сировину згідно таблиця 2

В український кухні поширеною стравою є деруни . їх готують з деруном маси з різними начинками з сиру мяса і без начинки для приготування деруном маси сиру картоплю на тирають на терці додають пшинічне борошно яйця сіль перемішують. Таблиця 2 рецептура страви деруни доцяк в.с. укр. Кухня с 11

Найменування сировини	Витрати брутто	Сировина нетто
картопля	1240	930
Борошно пшеничне	43	43
яйця	36	36
вихід	100	1000

Вимоги до якості. Смажені овочі мають однакову форму нарізування яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів мяка кірочька хрумка . смак і запах характерний для смажиних овочів колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору інших овочів світло коречневого на переломі властиві натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин на поверхні румяна кірочка на розрізі колір властивий овочам і начинками з яких приготовлено страву консистенція курка найлучьша у виробах з вареної картоплі без грудочок непротертої картоплі . 2.1.3 технологія приготування рулет м’ясний чисте філе мяса по кромка пошина нарізають на великі шматочки додають нарізану цибулю розучений у воді або в молоці черствий пшеничний хліб і пропускають через м’ясорубку . додають силь чорний мелений перец сирі яйця добре перемішують вибивають. Котлету масу з у меншою кількості хліба викладають на змочину у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5 2см затовшки 20 см завширшки насередину вздовж кладуть начинку. Масу з’єднують за допомогую серветки або марлі так щоб один край трохи накривав інший надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист змачений жиром. Поверхню рулету змачують збитим яйцям або евєзоном посипають сухарями збризкують жиром промокають у двох трьох місцях щоб при запіканні не утворилися тріщини. Начинку готують так само як і для січеників з начинкою.

Таблиця 3 рецептура страви рулет м’ясний

Доцяк в. с укр. Кухни с 13

Найменування сировини	Витрати брутто	Сировини нетто
Котлетна маса	155	114
Хліб пшенічний	23	23
Молоко або вода	34	34
Котлетна маса	170	170
Яйця	235	235
вихід		285 325

Вимоги до якості страви

Страви із січеної маси маю

ть румяну кірочку поверхня і край рівні без тріщин смак міру со спецей колір на розрізі світло або темно сірий консистенція соковита однорідна без грубої субез кусочків хліба і сухожилків. дл

2.2 товарознавча характеристика сировини що використала для приготування страв.