4. Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)

Крупу перловую, ячневую, овсяную, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания варки кладут пассированные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 минут до готовности супа. Суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре или томатов.

Требования к качеству:

Вкус костного бульона, крупы и овощей без остроты; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи не переварены, картофель, сохранивший форму, цвет мутноват, на поверхности золотистые блестки жира.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста свежая	100	80	200	160
Картофель	53,5	40	107	80
Крупа перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная	20	20	40	40
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	17,5	17,5	35	35
Репа	20	15	40	30
Морковь	12,5+4	10+3	25+8	20+6
Петрушка (корень)	6,5+3	5+2,5	13+6	10+5
Лук репчатый	24+1	20+3	48+2	40+6
Томатное пюре	10	10	20	20
или помидоры свежие	22	18,5	44	37
Жир животный топленый пищевой или масло раст-ное	10	10	20	20
Бульон или вода
для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес»	375	375	750	750
для остальных круп	400	400	800	800
Кости пищевые	112,5	112,5	225	225
Вода	469	469	938	938
Выход	-	500	-	1000

Вопросы для самопроверки:

1. Состав теста для домашней лапши: мука, соль, вода, яйцо?

2. Тесто для лапши оставляют на 30 минут для брожения?

3. В суп крестьянский входит гречневая крупа?

4. В суп крестьянский свежую белокочанную капусту нарезают шашками?

5. Суп крестьянский с крупой можно готовить без томатного пюре или томатов?

6. В суп картофельный картофель закладывают в холодную воду?

7. В суп картофельный томатное пюре пассируют?

8. В суп картофельный с бобовыми картофель нарезают брусочками?

9. В суп картофельный с бобовыми горох лущеный замачивают 5-6 часов?

10. В суп картофельный с бобовыми морковь нарезают соломкой?