3. Солянка домашняя (рецептура № 228)

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Затем добавляют пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты, заливают солянкой и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Требования к качеству:

Картофель должен быть нарезан кубиками – мягкий, но не переваренный. Внешний вид - мясные продукты тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.

При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	55	40,5	110	81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)	26,5	20	53	40
Сосиски или сардельки	20,5	20	41	40
Почки говяжьи	36,5	31,5	73	63
Масса готовой говядины	-	25	-	50
Масса готовых сосисок и сарделек	-	20	-	40
Масса готовых почек	-	15	-	30
Лук репчатый	47,5+3,5	40+3	95+7	80+6
Огурцы соленые	50	30	100	60
Картофель	80	60	160	120
Томатное пюре	20	20	40	40
Масло сливочное	10	10	20	20
Бульон	375	375	750	750
Сметана	25	25	50	50
Кости пищевые	112,5	112,5	225	225
Вода	469	469	938	938
Морковь	4	3	8	6
Петрушка (корень)	3	2,5	6	5
Выход	-	500	-	1000

Вопросы для самопроверки:

1. В рассольник петербургский входит белокочанная капуста?

2. Солянку домашнею отпускаю с мясным набором?

3. В рассольник петербургский вводят морковь?

4. В солянку домашнею вводят оливки или маслины?

5. В солянку домашнею входит картофель?

6. Мясной набор для солянки нарезают ломтиком?

7. Солянку домашнею отпускают со сметаной?

8. В солянку сборную мясную входят соленые огурцы?

9. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы?

10. Соленые огурцы нарезают соломкой?