2. Рассольник петербургский (рецептура № 197)

Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 минут и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой, огурцы очистить, нарезать также как для солянки и сбланшировать.

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и проварить 5-10 минут, после чего добавить распаренную кашу. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.

В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству:

Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Картофель	200	150	400	300
Крупа перловая или пшеничная, или рисовая, или овсяная	15	15	30	30
Морковь	25+4	20+4	50+8	40+8
Петрушка (корень)	6,5	5+2,5	13+6	10+5
Лук репчатый	12+3,5	10+3	24+7	20+6
Лук порей	13	10	26	20
Огурцы солёные	33,5	30	67	60
Томатное пюре	15	15	30	30
Маргарин столовый	10	10	20	20
Бульон или вода	350	350	700	700
Выход	-	500	-	1000

2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)

В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Требования к качеству:

Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)	55	40,5	110	81
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)	26,5	20	53	40
Сосиски или сардельки	20,5	20	41	40
Почки говяжьи	36,5	31,5	73	63
Масса готовой говядины	-	25	-	50
Масса готовых сосисок и сарделек	-	20	-	40
Масса готовых почек	-	15	-	30
Лук репчатый	53,5+3,5	45+3	107+7	90+6
Огурцы соленые	50	30	100	60
Каперсы	20	10	40	20
Маслины	20	20	40	40
Томатное пюре	20	20	40	40
Масло сливочное	10	10	20	20
Бульон	400	400	800	800
Лимон	6,5	4	13	8
Выход	-	500	-	1000