- •Лабораторная работа№ 1
- •Борщ московский (рецептура № 173)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •Щи из свежей капусты (рецептура № 186)
- •Щи суточные (рецептура № 192)
- •Лабораторная работа №2
- •Рассольник домашний (рецептура № 196)
- •Рассольник петербургский (рецептура № 197)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •3. Солянка домашняя (рецептура № 228)
- •Лабораторная работа №3
- •Суп картофельный (рецептура № 200)
- •Суп картофельный с бобовыми (рецептура № 206)
- •Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)
- •Лабораторная работа №4
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241)
- •3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)
- •4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •Лабораторная работа № 6
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Борщ холодный (рецептура № 279)
- •3. Ботвинья (рецептура №286)
- •4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)
- •Лабораторная работа № 7
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
- •Лабораторная работа 13
- •1. Мясо отварное р.532
- •2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533
- •3. Сосиски, сардельки отварные р. 536
- •4. Бешбармак по-киргизски р. 400
- •Лабораторная работа 14 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском
- •Антрекот с яйцом р. №559
- •Поджарка р. № 562
- •Печень по – строгановски (р. 582)
- •Лабораторная работа 15 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.
- •1. Зразы отбивные №589.
- •Говядина духовая №588.
- •Мясо шпигованное №628.
- •Гуляш №591.
- •Лабораторная работа №16 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.
- •Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.
- •Лабораторная работа 17 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.
- •Рулет с макаронами или с яйцом р. № 616, соус красный основной р.759
- •Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р. №694
- •Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.
- •Котлеты московские № 610. Гарнир Картофель жареный (из сырого) р.№696.
- •Лабораторная работа 18. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .
- •Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жаренный из вареного)
- •2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
- •3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692
- •4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694
- •Лабораторная работа 19. Тема: Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.
- •Птица, дичь или кролик по - столичному р.661
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •3. Плов из птицы, дичи или кролика р.645
- •Сациви из курицы или индейки р. 641 (птица в ореховом соусе)
3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692
Порционные куски (по 1 на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. На гарнир картофель отварной.
Требования к качеству.
Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2порции |
Нетто2порции |
Говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
149 |
110 |
|
|
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
|
|
Сухари |
15 |
15 |
|
|
Жир животный топленый |
10 |
10 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
|
|
Гарнир № 692 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир № 692 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто на 300 г |
Нетто на 300 г |
Картофель |
1320 |
990 |
396 |
297 |
Масло сливочное |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Выход |
- |
246 |
- |
492 |
4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694
Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона. На гарнир картофельное пюре.
Требования к качеству.
Блюдо должно иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Цвет от белого до серого. На поверхности румяная корочка, не подсохшая.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2порции |
Нетто2порции |
Мозги |
130 |
104 |
260 |
208 |
Морковь |
4 |
3 |
8 |
6 |
Лук репчатый |
4 |
3 |
8 |
6 |
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
6 |
4 |
Уксус №3 |
4 |
4 |
8 |
8 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
8 |
8 |
Маргарин столовый |
8 |
8 |
16 |
16 |
Лимон |
11 |
10 |
22 |
20 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
10 |
10 |
Гарнир №694 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир № 694 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто на 300 г |
Нетто на 300 г |
Картофель |
1127 |
845 |
338,1 |
253,5 |
Молоко |
158 |
150 |
47,4 |
45 |
Маргарин столовый |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Выход |
- |
240 |
- |
480 |
Вопросы для самопроверки:
Для приготовления котлеты отбивной из свинины используют грудинку?
Отбивную котлеты панируют в льезоне и сухарях?
На гарнир картофель нарезают ломтиками (картофель жаренный из вареного)?
Шницель нарезают из мякоти шейной части свинины?
При отпуске шницель кладут на гарнир?
Ромштекс подают по 2 кусочка на порцию?
Для приготовления картофельного пюре картофель укладывают в кипящую воду?
Перед притиранием картофель необходимо охладить?
Мозги нарезают ломтиками?
В качестве панировки для мозгов используют муку?