Лабораторная работа 18. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса, жаренного крупным панировочным куском с наименьшими потерями питательных веществ.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли (2л.) для приготовления гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке:

1.Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жареный из вареного)

2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.

3. Ромштекс р. №575. Гарнир р. №692

4.Мозги жареные р.№576, Гарнир р. №694.

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюда, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1. Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жаренный из вареного)

Порционные куски, мелко нарезанные с косточкой (по 3 колонке без косточки) из корейки по одному куску на порцию слегка отбивают, смачивают в льеозоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. На гарнир используют картофель жаренный (из вареного).

Требования к качеству.

Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Свинина (корейка)	106	90	212	180
Или телятина (корейка)	136	90	272	180
Яйца	1/8 шт.	5	1/16 шт.	10
Сухари	15	15	30	30
Жир животный топленый	10	10	20	20
Гарнир № 695	-	150	-	300
Гарнир № 695	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель ломтиками	1656	1205	496,8	361,5
Масло растительное	96	96	28,8	28,8
Выход	-	252	-	504

2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.

Порционные куски нарезают из тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, на гарнир используют картофель жаренный из отварного.

Требования к качеству.

Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Свинина (тазобедренная часть)	129	110	258	220
Или телятина (тазобедренная часть)	167	110	334	220
Яйца	1/8 шт.	5	1/16 шт.	10
Сухари	15	15	30	30
Масло сливочное	5	5	10	10
Гарнир р. №695	-	150	-	300
Гарнир № 695	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель ломтиками	1656	1205	496,8	361,5
Масло растительное	96	96	28,8	28,8
Выход	-	246	-	492