3. Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натёртым чёрствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепёшек по 2-3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром. Нагретым до 150-180 С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Требования к качеству:

Оладьи имеют вид лепёшки. На поверхности колер. Вкус в меру солёный, ярко выраженный печёночный. Запах свойственный продуктам входящим в блюдо. Консистенция сочная., мягкая.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Печень говяжья	120	100	240	200
или печень свиная	114	100	228	200
Хлеб пшеничный	15	15	30	30
Масло сливочное или маргарин	3	3	6	6
Масса полуфабриката	-	115	-	225
Жир животный	11	11	22	22
Масса жаренных оладьев	-	101	-	202
Масло сливочное	5	5	10	10
Гарнир № 701	-	150	-	300
Гарнир №701	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Морковь	1278	1022	383,4	306,6
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Сахар	15	15	4,5	4,5
Мука пшеничная	15	15	4,5	4,5
Выход	-	256	-	512

4. Котлеты московские № 610. Гарнир Картофель жареный (из сырого) р.№696.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заострённым концом, толщиной 2,0-2.5 см. При отпуске котлеты гарнируют и поливают жиром.

Гарнир: Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают. Кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая. До образования поджаренной корочки, солят. Если картофель полностью не прожарился его следует поставить в жарочный шкаф.

Требования к качеству.

Котлета имеет форму капельки. Консистенция прожаренная, сочная. Цвет на разрезе серый. Вкус мясной. Запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Гарнир хорошо прожарен. Вкус в меру солёный.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)	68	50	136	100
Жир-сырец говяжий, свиной	8,94	8,94	17,88	17,88
Лук репчатый	1,2	1,0	2,4	2
Сухари	4	4	8	8
Хлеб пшеничный	14	14	28	28
Вода	20,8	20,8	41,6	41,6
Соль	1,2	1,2	2,4	2,4
Перец	0,06	0,06	0,12	0,12
Масса полуфабриката	-	100	-	100
Жир животный топлёный пищевой	5	5	10	10
Масса готового изделия	-	81	-	162
Гарнир №696	-	150	-	300
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный	100	100	30	30
Выход	-	241	-	482

Вопросы для самопроверки:

1. При формовании рулета его толщина соответствует 2,5-3 см.

2. Поверхность рулета смазывают яйцом и посыпают сухарями.

3. Перед запеканием рулет необходимо проколоть в нескольких местах.

4. Тефтели подают по 3-4 штуки на порцию.

5. В котлетную массу для тефтелей добавляют сырой лук?

6. Для оладьей используют только говяжью печень?

7. Для приготовления котлет московских необходима свинина?

8. Для котлет московских хлеб не используют.

9. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного

Котлетного мяса включают (5-10%) жира-сырца.