Лабораторная работа 17 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1. Рулет с макаронами или с яйцом р. № 616, соус красный основной р.759

2. .Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р. №694

3. Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.

4. Котлеты московские № 660. Гарнир Картофель жареный р.761.

Задание 2: Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1. Рулет с макаронами или с яйцом р. № 616, соус красный основной р.759

На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом в низ. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и взбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Макаронные изделия варят в бульоне или в кипящей подсоленной воде, (на 1 кг макарон берут 6 л. воды, 50 гр. соли).

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при 1; 150-160° С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят тёплым бульоном (1:4),размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения

Требования к качеству.

Изделие в виде рулета. Поверхность запечённая. Вкус в меру солёный. Запах свойственный мясному изделию.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетное мясо)	155	114	310	228
Телятина (котлетное мясо)	173	114	346	228
Хлеб пшеничный	23	23	46	46
Молоко или вода	34	34	68	68
Макароны отварные № 753	-	125	-	250
или яйца	2 шт	80	4 шт.	160
Маргарин столовый	3	3	6	6
Масса фарша из макарон	-	128	-	256
или яйца	-	83	-	166
Яйца	¼ шт.	10	1/8 шт.	20
Сухари	6	6	12	12
Маргарин столовый (на противень)	4	4	8	8
Соус № 759	-	75	-	150
Соус №759	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Бульон №757	-	1000	-	300
Жир животный	25	25	7,5	7,5
Мука пшеничная	50	50	15	15
Томатное пюре	150	150	45	45
Морковь	100	80	30	24
Лук репчатый	36	30	10,8	9
Петрушка корень	20	15	6	4,5
Сахар	20	20	6	6
Бульон №757	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Вода	1500	1500	450	450
Морковь	15	12	4,5	3,6
Лук репчатый	14	12	4,2	3,6
Петрушка (корень)	16	12	4,8	3,6
Кости пищевые	750	750	225	225
Выход	-	325	-	650