- •Лабораторная работа№ 1
- •Борщ московский (рецептура № 173)
- •Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)
- •Щи из свежей капусты (рецептура № 186)
- •Щи суточные (рецептура № 192)
- •Лабораторная работа №2
- •Рассольник домашний (рецептура № 196)
- •Рассольник петербургский (рецептура № 197)
- •2. Солянка сборная мясная (рецептура № 227)
- •3. Солянка домашняя (рецептура № 228)
- •Лабораторная работа №3
- •Суп картофельный (рецептура № 200)
- •Суп картофельный с бобовыми (рецептура № 206)
- •Суп крестьянский с крупой (рецептура № 201)
- •Лабораторная работа №4
- •Суп пюре из круп (рецептура № 250)
- •Суп пюре из моркови или репы (рецептура №241)
- •3.Суп пюре из птицы (рецептура №251)
- •4. Суп из смеси сухофруктов (рецептура №290)
- •Лабораторная работа № 5
- •1.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Омлет натуральный» (рецептура № 438)
- •2.Бульон мясной прозрачный (рецептура №253), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •3. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками (рецептура №266)
- •4. Борщок с гренками (рецептура №264), гарнир «Гренки с сыром» (рецептура №1042)
- •Лабораторная работа № 6
- •Окрошка мясная (рецептура № 272)
- •Борщ холодный (рецептура № 279)
- •3. Ботвинья (рецептура №286)
- •4.Щи зеленые с яйцом (рецептура № 283)
- •Лабораторная работа № 7
- •Соус польский (рецептура № 806)
- •Соус томатный (рецептура № 792)
- •Соус белый основной (рецептура № 778)
- •Лабораторная работа № 8
- •Голубцы овощные (рецептура №364), соус сметанный с томатом (рецептура№799)
- •Помидоры фаршированные (рецептура №370),
- •Рагу из овощей (рецептура №321)
- •Лабораторная работа № 9
- •Грибы с картофелем (рецептура № 325)
- •Грибы в сметанном соусе (рецептура № 342)
- •Грибы в сметанном соусе запеченные (рецептура №369)
- •Грибы в сметанном соусе с картофелем (рецептура № 343)
- •Лабораторная работа №10
- •Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
- •Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
- •Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
- •Лабораторная работа № 11(6)
- •Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
- •Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
- •Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
- •Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504)
- •Лабораторная работа № 12 (6)
- •Рулет из рыбы (рецептура № 512)
- •Зразы рыбные рубленные (рецептура № 513)
- •Тельное из рыбы (рецептура № 514)
- •Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)
- •Лабораторная работа 13
- •1. Мясо отварное р.532
- •2. Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533
- •3. Сосиски, сардельки отварные р. 536
- •4. Бешбармак по-киргизски р. 400
- •Лабораторная работа 14 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском
- •Антрекот с яйцом р. №559
- •Поджарка р. № 562
- •Печень по – строгановски (р. 582)
- •Лабораторная работа 15 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.
- •1. Зразы отбивные №589.
- •Говядина духовая №588.
- •Мясо шпигованное №628.
- •Гуляш №591.
- •Лабораторная работа №16 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.
- •Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605
- •Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759
- •Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
- •Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.
- •Лабораторная работа 17 тема: приготовление блюд из рубленого мяса.
- •Рулет с макаронами или с яйцом р. № 616, соус красный основной р.759
- •Тефтели № 618. Гарнир картофельное пюре р. №694
- •Оладьи из печени № 622. Гарнир овощи, припущенные с жиром № 701.
- •Котлеты московские № 610. Гарнир Картофель жареный (из сырого) р.№696.
- •Лабораторная работа 18. Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском .
- •Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жаренный из вареного)
- •2. Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.
- •3. Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692
- •4.Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694
- •Лабораторная работа 19. Тема: Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы.
- •Птица, дичь или кролик по - столичному р.661
- •Чахохбили р. 711 (грузинское национальное блюдо)
- •3. Плов из птицы, дичи или кролика р.645
- •Сациви из курицы или индейки р. 641 (птица в ореховом соусе)
Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695
Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницеля гарнируют и поливают жиром. (1 и 2 колонке).
Гарнир: картофель отваривают и надрезают дольками, обжаривают основным способом.
Требования к качеству.
Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2порции |
Нетто2порции |
Свинина (котлетное мясо) |
128 |
109 |
256 |
218 |
Баранина (котлетное мясо) |
133 |
95 |
266 |
190 |
Жир-сырец бараний1 |
14 |
14 |
28 |
28 |
Говядина (котлетное мясо) |
129 |
95 |
258 |
190 |
Жир – сырец говяжий |
14 |
14 |
28 |
28 |
Вода |
9 |
9 |
18 |
18 |
Яйца |
1/7 шт. |
6 |
1/14 шт. |
12 |
Сухари |
15 |
15 |
30 |
30 |
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
20 |
20 |
Гарнир №695 |
- |
150 |
- |
300 |
Гарнир №695 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто на 300 г |
Нетто на 300 г |
Картофель ломтиками |
1656 |
1205 |
496,8 |
361,5 |
Жир животный |
96 |
96 |
28,8 |
28,8 |
Выход |
- |
255 |
- |
510 |
Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.
Соус Сметанный р.798.
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда и тушат 5-10 минут до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соус «Сметанный» р. 798
Для соуса сметанного натурального (по 1 колонке) муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Требования к качеству.
Котлетная масса без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.
Наименование сырья |
Брутто 1порции |
Нетто 1порции |
Брутто 2порции |
Нетто2порции |
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
206 |
152 |
Или телятина (котлетное мясо) |
115 |
76 |
230 |
152 |
Или свинина (котлетное мясо) |
89 |
76 |
178 |
152 |
Хлеб пшеничный |
16 |
16 |
32 |
32 |
Молоко или вода |
22 |
22 |
44 |
44 |
Лук репчатый |
7 |
6 |
14 |
12 |
Мука |
10 |
10 |
20 |
20 |
Масса полуфабриката |
- |
129 |
- |
258 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
14 |
14 |
Масса готовых фрикаделек |
- |
110 |
- |
220 |
Гарнир №694 |
- |
150 |
- |
300 |
Соус № 798 |
- |
75 |
- |
150 |
Соус №798 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто на 300 г |
Нетто на 300 г |
Сметана |
500 |
500 |
1000 |
1000 |
Мука пшеничная |
50 |
50 |
100 |
100 |
Бульон или отвар |
500 |
500 |
1000 |
1000 |
Масса белого соуса |
- |
500 |
- |
1000 |
Гарнир №694 |
Брутто на 1 кг |
Нетто на 1кг |
Брутто на 300 г |
Нетто на 300 г |
Картофель |
1127 |
845 |
338,1 |
253,5 |
Молоко |
158 |
150 |
47,4 |
45 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
45 |
45 |
13,5 |
13,5 |
Выход |
- |
285 |
- |
570 |
Вопросы для самопроверки:
Для приготовления бифштекса рубленого, шпиг пропускают через мясорубку?
При подачи на бифштекс кладут яичницу из двух яиц?
На гарнир подают картофельное пюре?
Котлеты имеют овально приплюснутую форму с заостренным углом (длинна котлеты 11 см.)?
При отпуске котлеты поливают соусом?
Для приготовления соуса красного основного муку пассируют на жире (цвет муки не должен изменяться)?
Мучную пассировку для соуса разводят в соотношении 1:3?
Для шницеля натурального рубленого используют панировку (льезон и сухари)?
В качестве гарнира используют картофель, жаренный из отварного?
Тушат фрикадельки в неглубокой посуде выложенные в 3-4 ряда?