Лабораторная работа №16 Тема: Приготовление блюд из запеченного рубленого мяса.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож.

Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Бифштекс, рубленный с яйцом р. №605, Гарнир Картофель жареный р.696

2.Котлеты биточки (особые) р. №609, Гарнир Картофельное пюре р.694, соус Красный основной р.759

3.Шницель натуральный рубленный р. №607, Гарнир Картофель жареный из вареного р.695

4.Фрикадельки в соусе р. №620, Гарнир пюре картофельное р.694, соус сметанный р.798

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1. Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5), соль, специи, воду (или молоко), разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Готовый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичную глазунью из одного яйца.

Гарнир: нарезанный сырой картофель промывают в воде, обсушивают, посыпают солью и кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования румяной корочки.

Если картофель полностью не прожарится, то его следует поставить в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (котлетная мясо)	109	80	218	160
Шпик	12,5	12	25	24
Молоко или вода	6,76	6,76	13,52	13,52
Перец черный молотый	0,04	0,04	0,08	0,08
Соль	1,2	1,2	2,4	2,4
Яйца	1 шт.	40	2 шт.	80
Жир животный топленый пищевой	5	5	10	10
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный	100	100	30	30
Выход	-	325	-	650