2. Гуляш №591.

Нарезанные кубиком по 20-30 гр. и обжаренное мясо заливают бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают мясо и тушат еще 25-30 минут. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист. Также можно добавить чеснок (0,8 г. нетто в порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное картофель жаренный, овощи отварные с жиром, капуста и свекла тушеная.

Требования к качеству.

Мясо сочное, не пережаренное. Кусочки весом 15-20 г. Вкус в меру соленый. Цвет и запах соответствуют данному виду мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)	162	119	324	238
Или свинина (лопаточная и шейная части)	129	110	258	220
Или баранина, козлятина (лопаточная часть)	150	107	300	214
Жир животный	7	7	14	14
Лук репчатый	24	20	48	40
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука пшеничная	5	5	10	10
Масса туш.мяса	-	75	-	150
Гарнир №696	-	150	-	300
Гарнир №696	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный	100	100	30	30
Выход	-	325	-	650

Вопросы для самопроверки:

1. Для зраз отбивных используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины?

2. Для фарша используют пассировочный репчатый лук, сухари, рубленный яйца или вареные грибы, зелень, соль, перец?

3. Для говядины «духового» томат пюре не пассируют?

4. Овощи и картофель, нарезанные дольками обжаривают в месте?

5. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом?

6. Для мяса «шпигованного» у говядины используют: верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части?

7. Мясо можно шпиговать морковью, белыми кореньями, репчатым луком?

8. Мясо шпигованное обжаривают?

9. Мясо нарезают 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения?

10. Для гуляша используют, лопаточную, подлопаточную, грудинка, покромку?

11. Гуляш нарезают кубиками по 40-50 грамм?

12. В качестве гарнира к тушеному мясу можно подать каши рассыпчатые, рис отварной, макароны отварные, капусту тушеную, свеклу тушеную?