Лабораторная работа №2

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля для варки мясного бульона, кастрюли для варки куриного бульона, 3 кастрюли для варки супов, сковороды для пассирования муки, овощей, томата, скалка, суповые миски, доски разделочные «ОС», «МВ», «МС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска супов.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

1. Рассольник домашний (рецептура №196);

2. Рассольник петербургский (рецептура №197);

3. Солянка сборная мясная (рецептура№227);

4. Солянка домашняя (рецептура № 228);

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Рассольник домашний (рецептура № 196)

Сварить мясной бульон. Огурцы очистить, нарезать соломкой и сбланшировать.

В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и проварить 5-10 минут. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.

В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству:

Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста свежая	50	40	100	80
Картофель	120	90	240	180
Морковь	25+4	20+4	50+8	40+8
Петрушка (корень)	40+3	30+2	80+6	60+5
Сельдерей (корень)	14,5	10	29	20
Лук репчатый	24+3	20+3	48+7	40+6
Лук порей	26,5	20	53	40
Огурцы солёные	33,5	30	67	60
Томатное пюре	15	15	30	30
Маргарин столовый	10	10	20	20
Бульон или вода	350	350	750	750
Выход	-	500	-	1000