2. Говядина духовая №588.

Мясо – 2 куска на порцию обмыть, зачистить нарезать поперек волокон, куски тонко отбить, посыпать солью, перцем, обжарить основным способом до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить.

Сырой картофель нарезать дольками или крупными дольками и обжарить основным способом до образования румяной корочки. Морковь тыкву или брюкву нарезать также и тоже обжарить. После 50-60 минут тушения мяса слить бульон, приготовить на нем красный основной соус. Разложить мясо в горшочки влить красный основной соус и положить подготовленные овощи. Все вместе тушить до готовности мяса и овощей, в конце тушения добавить лавровый лист и перец, заправить блюдо по вкусу. При отпуске в баранчик или тарелку мясо с овощами посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству.

Вкус и запах тушеного мяса с ароматом овощей и специй. Соус однородный, темно-коричневый, блестящий, мясо и овощи мягкие, форма нарезки сохранена.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части)	170	125	340	250
Жир	12	12	24	24
Картофель	193	145	386	290
Репа	20	15	40	30
Морковь	25	20	50	40
Петрушка	13	10	26	20
Лук репчатый	30	25	60	50
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука	3	3	6	6
Масса тушеного мяса	-	75	-	150
Масса соуса и овощей	-	250	-	500
Выход	-	325	-	650

2. Мясо шпигованное №628.

Морковь и петрушку нарезать брусочками и нашпиговать ими мясо вдоль волокон. Мясо посыпать солью, перцем, обжарить до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить до готовности с ароматическими кореньями, луком и томатом. Как только мясо станет мягким вынуть его из бульона и поставить в жарочный шкаф для восстановления румяной корочки. На оставшемся бульоне сварить красный соус. Отварить макароны и заправить их маслом. На тарелку уложить макароны, рядом уложить мясо по 1-2 на порцию, предварительно нарезав его вдоль волокон широкими кусками. С боку подлив соус.

Требования к качеству.

Вкус и запах тушеного мяса с ароматом кореньев, цвет серый, корочка темно-коричневая. На разрезе видны красиво расположенные кусочки кореньев. Мясо мягкое, сочное. Соус коричневый с блеском. Макароны мягкие, не переваренные, хорошо заправлены.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (верхний, внутренней боковой и наружные куски тазобедренной части)	170	125	340	250
Морковь	28	22	56	44
Петрушка (корень)	20	15	40	30
Лук репчатый	14	12	28	24
Жир	7	7	14	14
Томатное пюре	15	15	30	30
Мука	5	5	10	10
Чеснок	1,5	1,2	3	2,8
Масса туш. мяса	-	100	-	200
Гарнир № 688	-	150	-	300
Гарнир № 688	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Отвар. Макароны	-	960	-	288
Масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Выход	-	350	-	700