Лабораторная работа 15 Тема: Приготовление блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме «Блюда из мяса тушеного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

5 кастрюли емкостью 5 л. для тушения мяса, варки гречневой каши и приготовления соуса, 2 сковороды для обжаривания и пассирование продуктов, 2 глиняных горшка, ножи поварской тройки – 2 средних и 2 малых, тяпка шумовка, шпиговальная игла, разливательная ложка, сито, разделочные доски «ОС», «МС», 2 лопатки деревянных.

Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.

1.Зразы отбивные №589, Рис отварной №682

2.Говядина духовая №588

3.Мясо шпигованное №587, Макароны отварные №688

4.Гуляш №591, Картофель, жаренный из сырого р. №696

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1. Зразы отбивные №589.

Мясо – 2 куска на порцию обмыть, зачистить нарезать поперек волокон толщиной 1-1,5 см. куски тонко отбить, посыпать солью перцем, положить на них фарш и завернуть в виде цилиндриков. Зразы можно перевязать нитками.

Фарш: яйца отварить в крутую, отчистить и нашинковать; лук репчатый мелко нарезать и спассеровать; яйца и лук охладить, смешать и заправить рубленной зеленью, петрушки или сельдерея, молотыми сухарями, солью и перцем.

Изделие положить на сковородку с нагретым жиром швом в низ, обжарить на сильном огне до образования румяной корочки. Залить бульоном и тушить около 1 часа. На бульоне, полученном от тушения зраз приготовить красный соус. В нем зразы довести до готовности.

Сварить рассыпчатую рисовую кашу, а рядом кладут зразы. Затем их поливают красным соусом. Блюдо украшают зеленью.

Требования к качеству.

Вкус и запах тушеного мяса, цвет темно-коричневый, зразы мягкие сохранившие свою форму. Каша мягкая, рыхлая. Соус однородный, темно-коричневый, блестящий.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	170	125	340	250
Или свинина(лопаточная и шейная)	147	125	294	250
Для фарша:
Лук репчатый	60	50	120	100
Жир	8	8	16	16
Яйца	¼ шт	10	1/8 шт	20
Сухари	5	5	10	10
Петрушка (зелень)	3	2	6	4
Масса фарша	-	42	-	84
Масса полуфабриката	-	167	-	334
Томатное пюре	12	12	24	24
Мука	4	4	8	8
Лук репчатый	7	6	14	12
Морковь	8	6	16	12
Петрушка (корень)	8	6	16	12
Масса соуса	-	75	-	150
Гарнир №682		150		300
Гарнир №682	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Рис	345	345	103,5	103,5
маргарин	45	45	13,5	13,5
Бульон или вода	-	725	-	90
Выход	-	325	-	650