3. Печень по – строгановски (р. 582)

Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем; варят 3-5 минут, процеживают и варят пассированный лук репчатый, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Печень нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом «Сметанным» с луком, добавляют томатное пюре, с соусом «Южным», размешивают и доводят до кипения. Подают вместе с соусом, гарнир укладывают с боку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Печень говяжья	133	110	266	220
или свинина	125	110	250	220
Жир животный пищевой	10	10	20	20
Соус №800	-	75	-	150
Томатное пюре	8	8	16	16
Соус «Южный»	4	4	8	8
Гарнир № 694	-	150	-	300
Соус сметанный №800	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 150 г	Нетто на 150 г
Соус сметанный №798	-	850	-	127,5
Лук репчатый	298	250	44,7	37,5
Масло сливочное	25	25	3,75	3,75
Соус «Южный»	30	30	4,5	4,5
Сметана			75	75
Мука пшеничная			7,5	7,5
Отвар или бульон			75	75
Гарнир № 694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин столовый	45	45	13,5	13,5
Выход	-	312	-	624

Вопросы для самопроверки:

1. Филе имеет толщину 30-35 мм?

2. Температура жарки 200-220⁰С?

3. При обжаривании картофеля, слой 7-8 см?

4. Если картофель не прожарен, поставить в духовой шкаф?

5. Для приготовления антрекота используют толстый и тонкий края?

6. При отпуске антрекота яичную глазунью кладут рядом?

7. Вес кусочка поджарки 10-15 гр?

8. При приготовлении поджарки используют пассированный лук?

9. Вес одного кусочка печени по – Строгановски 10-13 гр?

10. Для приготовления соуса сметанного необходимо: лук репчатый, масло сливочное, томатное пюре, мука пшеничная?