4. Бешбармак по-киргизски р. 400

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см.

Из муки, яиц и оды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают его в виде лапши (0,5х5-7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Бульон подают в пиале, лапшу и мясо отдельно.

Требования к качеству: Тесто не разварившееся. Мясо хорошо сварено, правильно нарезано. Припущенный лук мягкий. Подача соответственная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Баранина (тазобедренная часть, корейка)	164	117	328	234
Перец черный горошком	0,5	0,5	1	1
На тесто:
Мука, в том числе на подпыл	42	42	84	84
Яйца	1/8 шт.	5	¼ шт.	10
Вода	13	13	26	26
Масса теста	-	58	-	116
Лук репчатый	30	25	60	50
Перец черный молотый	0,5	0,5	1	1
Бульон	150	150	300	300
Выход:	-	350	-	700

Вопросы для самопроверки:

1. Для мяса отварного: мясо закладывают в холодную воду?

2. лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности мяса?

3. Когда мясо готово из него выходит (выделяется) прозрачный сок?

4. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен прогревают в воде (для удаления резкого вкуса)?

5. В рецептуру приготовления соуса сметанного с хреном входит уксус?

6. При варке картофельного пюре соль кладут сразу?

7. Для баранины отварной с овощами картофель закладывают целиком?

8. Это блюдо в конце заправляют чесноком?

9. Сосиски или сардельки закладывают в холодную подсоленную воду?

10. Во избежание ухудшения вкуса их необходимо хранить в горячей воде?

11. Для приготовления соуса красного основного лук, морковь, петрушку пассируют с жиром?

12. В конце разварившиеся овощи протирают?

13. Для приготовления бешбармака по-киргизски баранину нарезают кубиками?

14. Из муки, яиц и воды приготавливают дрожжевое тесто?

15. При отпуске лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху репчатый лук припущенный, и все посыпают перцем?

Лабораторная работа 14 тема: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов. Закрепить пройденный материал по первичной обработке мяса, субпродуктов.

Инструменты, инвентарь и посуда:

8 сковородок для обжаривания мясных п/ф, для пассирования муки, лука, для приготовления гарнира, 1 кастрюля для приготовления соуса, доска разделочная «ОС» и «МС», лопатки деревянные и ножи.

Задание 1: Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Филе (рецептура №551), гарнир (рецептура №696)

2.Анрекот с яйцом р. №559, гарнир р. № 696

3.Поджарка р.562, гарнир р. № 696

4.Печень по – Строгановски р. 582, гарнир р. № 694 Соус р. № 800 (соус сметанный с луком).

Задание 2: Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. (Все блюда готовятся на 2 порции). Оформить необходимые материалы в тетрадь.

Филе р.№551

Порционные куски толщиной 40-50 мм. Нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и не отбивая жарят с обеих сторон на сковороде с жиром (t 150-180⁰С). При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Говядина (вырезка)	170	125	340	250
Жир животный, топленый пищевой	3	3	6	6
Масло сливочное или маргарин столовый	5	5	10	10
Гарнир р.№696	Брутто на 1000 г	Нетто на 1000 г	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	579,6	434,7
Жир животный топленый или масло растительное	100	100	30	30
Выход		234		468