Лабораторная работа 13

тема: Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и припущенного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из отварного мяса и мясных продуктов.

Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли емкостью 2л для варки мяса, приготовления соуса, гарнира, глиняный горшок, сковорода для пассирования овощей, ножи, сито, разделочные доски «МС».

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур (см. прил.№1) рецептуры и технологию приготовления блюд по 2 колонке:

1.Мясо отварное р. 532, соус сметанный с хреном р. 802, гарнир р. 694;

2.Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533;

3.Сосиски, сардельки отварные р. 536, гарнир р.693, соус 759

4.Бешмарк по-киргизски р. 400 (сборник с.-петербург)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1. Мясо отварное р.532

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5-10 минут. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Соус: натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.

Картофельное пюре: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленный жир. Взбивают.

Требования к качеству:

Консистенция мяса мягкая, поварская игла входит легко, мясо нарезано поперек волокон. Вкус свойственный мясу, в меру соленый. Соус острый, в меру соленый,консистенция однородная, картофельное пюре хорошо взбитое, цвет белый, консистенция без комочков. Вкус свойственный, в меру соленый.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)	164	121	328	242
Или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)	164	117	328	234
Или свинина (лопаточная часть, грудинка)	147	125	294	250
Морковь	4	3	8	6
Лук репчатый	4	3	8	6
Петрушка (корень)	3	2	6	4
Масса отварного мяса	-	75
Гарнир №694	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 300 г	Н на 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин или масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус №802	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 150 г	Н на 150 г
Соус сметанный №798	-	800	-	120
Хрен (корень)	313	200	46,95	30
Масло сливочное	15	15	6,75	6,75
Уксус 9%-ный	75	75	11,25	11,25
Соус сметанный №798	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 120 г	Н на 120 г
Сметана	500	500	60	60
Мука пшеничная	50	50	6	6
Бульон или отвар	500	500	60	60
Выход	-	300	-	600