4. Фрикадельки рыбные с томатным соусом (рецептура № 517)

Филе рыбы без кожи костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют лук, яйца и специи, тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15-18 г и припускают 10-15 мин.

Требования к качеству:

Должны сохранять форму, не иметь трещин. Консистенция - однородная, тщательно измельченная и перемешанная масс, сочная, рыхлая. Цвет на разрезе – от белого до серого. Вкус свойственный рыбе.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Сом	144	65	288	130
Или щука (кроме морской)	163	65	326	130
Или минтай	141	65	282	130
Хлеб пшеничный	13	13	26	26
Молоко или вода	20	20	40	40
Яйца	1/5	8	1/5	16
Лук репчатый	17	14	34	28
Гарнир №694	-	150	-	300
Соус №792	-	75	-	150
Гарнир №694	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 300 г	Нетто 300 г
Картофель	1127	845	338,1	253,5
Молоко	158	150	47,4	45
Маргарин или масло сливочное	45	45	13,5	13,5
Соус № 792	Брутто 1 кг	Нетто 1кг	Брутто 150 г	Нетто 150 г
Бульон рыбный№786	-	700	-	105
Маргарин столовый	35	35	5,25	5,25
Мука пшеничная	35	35	5,25	5,25
Морковь	63	50	9,45	7,5
Лук репчатый	36	30	5,4	4,5
Петрушка (корень)	27	20	4,05	3
Томатное пюре	350	350	52,5	52,5
Маргарин столовый	20	20	3	3
Сахар	10	10	1,5	1,5
Бульон рыбный№786	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто 105 г	Нетто 105 г
Пищевые рыбные отходы	750	750	78,75	78,75
Вода	1250	1250	131,2	131,2
Петрушка (корень)	16	12	1,68	1,26
Лук репчатый	14	12	1,47	1,26
Выход	-	325	-	650

Вопросы для самопроверки:

1. Для приготовления рулета из рыбы используют филе без кожи и костей?

2. Добавляют замоченный пшеничный хлеб?

3. Котлетную массу раскладывают на салфетку слоем 2,5 – 3см?

4. Для фарша грибы нарезают соломкой?

5. Зразы рыбные рубленные панируют в сухарях?

6. Придают им овальную форму?

7. При подачи зразы поливают соусом?

8. Для блюда «Тельное из рыбы» котлетную массу формуют в виде кирпичика?

9. В котлетную массу для фрикаделек рыбных добавляют замоченный в воде или молоке черствый ржаной хлеб?

10. Рыбную котлетную массу разделывают на шарики массой по 15-18 г?